Alyvuogės - Viduržemio jūros regione augančių alyvmedžių vaisiai. Iš jų
dar antikos laikais egiptiečiai, graikai, finikiečiai, romėnai spaudė
aliejų.
 |
Juodasis aptepas. |
Pasodintas alyvmedis tik po septynerių metų subrandina pirmuosius
vaisius, o didžiausią derlių duoda būdamas dvidešimties. Alyvmedžiai
būna vaisingi po kelis šimtus metų. Seniausi alyvmedžiai gali sulaukti
net iki 2000 metų.
Alyvuogių derlius nuimamas nuo spalio vidurio iki kovo pabaigos.
Priklausomai nuo regiono, kuriame jos auga, alyvuogės skinamos rankomis,
nupurtomos nuo medžių arba joms leidžiama nubyrėti į po medžiu patiestus
tinklus ar brezentinius patiesalus.
90 proc. alyvuogių derliaus perdirbama į alyvuogių aliejų, likusios
konservuojamos aliejuje arba druskos tirpale.
Alyvuogės gali būti žalios, violetinės, juodos spalvos. Tačiau spalva
nenurodo alyvuogių rūšies, tik jų subrendimo laipsnį. Žaliosios
alyvuogės surenkamos neprinokusios. Tik bręsdamos ant medžio jos tampa
violetinės, vėliau - juodos.
Žaliosios, neprinokusios alyvuogės būna karčios ir netinkamos valgyti.
Pirmiausia jos mirkomos sodos tirpale, kuris ištraukia iš vaisių
karčiąsias medžiagas ir kartu pagerina minkštimo konsistenciją. Po to
alyvuogės marinuojamos aliejuje arba druskos tirpale.
Graikai neretai sūdo arba raugina alyvuoges pieno rūgštyje be šarminio
apdorojimo ir išgauna intensyvų skonį. Dažnai italai ir ispanai
pagerina marinato skonį, pridėdami į jį prieskoninių žolelių (čiobrelių,
raudonėlių) arba česnakų.
Prisirpusios juodosios alyvuogės turi mažiau karčiųjų medžiagų, todėl
retai apdorojamos šarminiu tirpalu. Neapsirikite: rinkoje galima
įsigyti neprisirpusių skintų alyvuogių, juodai nudažytų geležies
gliukonatu. Atidžiai perskaitykite, kas parašyta etiketėse.
Žaliosios ar juodosios?
Žaliosios alyvuogės pirmiausia mėgstamos dėl jų aštroko prieskonio ir
kietesnio minkštimo. Sveikatos požiūriu vertingesnės prinokusios,
juodosios alyvuogės, nes jos lengviau virškinamos, tačiau turi daugiau
kalorijų.
Kuo labiau prisirpusi alyvuogė, tuo daugiau joje riebalų - nuo 15
procentų iki 45. Jei labai rūpinatės figūra, geriau rinktis žaliąsias
alyvuoges. 100 g jų turi apie 150 kilokalorijų, o prisirpusios juodosios
alyvuogės - iki 350 kilokalorijų.
Ir maistas, ir vaistas
Alyvuogėse yra didelis kiekis paprastųjų nesočiųjų riebalinių rūgščių.
Jas mitybos mokslas laiko sveikiausiais riebalais. Alyvuogės reguliuoja
cholesterolio kiekį kraujyje ir apsaugo nuo širdies bei kraujagyslių
ligų.
Alyvuogėse yra 59 rūšių mikroelementų. Ypač vertingi vitaminai A ir E,
kalis, fosfatas, manganas, magnis, oleino ir linolio rūgštys, karčiosios
medžiagos. Pastarosios skatina virškinimą, apsaugo nuo tulžies
akmenligės, žadina apetitą, todėl pietų kraštuose alyvuogės dažnai
patiekiamos kartu su aperityvu prieš valgį. 2 psl.>>
