Kauniečius Robertą ir Tomą Ščesnavičius sieja ne tik kraujo ryšys, bet ir bendras darbas bei gyvenimas po vienu stogu. Juodu – restorano „Perfeco“ bendraturčiai, televizijos laidos „Šefas rekomenduoja“ vedėjai.
Šių vyrų saitai su žmonomis – irgi tvirti. Robertas su Ramute ir Tomas su Erika – stipri komanda, kurianti šeimos verslą. Sūnus ir abu tėvai šeimininkauja virtuvėje, o marti – restorano direktoriaus pavaduotoja.
– Su žmona Ramute užauginote vienturtį sūnų, tačiau nelinkėjote jam tapti virėju. Kodėl nutiko taip, kad jis dirba su jumis?
Robertas: Niekada neskatinau Tomo rinktis mūsų specialybės, nes tai prieštaravo mano principams. Nuo pat sūnaus gimimo į jį žvelgiau kaip į asmenybę – nenorėjau primesti savo požiūrio, idėjų.
Todėl dabar džiaugiuosi, kad su žmona užauginome savo nuomonę turintį ir savo galva gyvenantį sūnų.
Kartais mūsų nuomonės sutampa, kartais išsiskiria, bet svarbiausia, kad mūsų – tėvo ir sūnaus – ryšys labai stiprus. Tikiu, kad žmogus anksčiau ar vėliau atsiduria ten, kur ir turėtų būti. Jei sūnui ta vieta jauki ir gera, vadinu tai didžiausia gyvenimo sėkme.
– Baigėte turizmo administravimo studijas, bet triūsiate restorano virtuvėje. Kodėl pasukote į kulinariją?
Tomas: Labai mėgau nuo mažens keliauti, buvau mažasis nuotykių ieškotojas. Todėl vėliau pradėjau galvoti apie turizmo studijas. Atlikdamas praktiką keliavau, po to pradėjau dirbti, bet neilgai. Sėdėti biure ir žiūrėti, kaip kiti keliauja, – ne man.
Juk tėvai jaunystėje taip pat ne iškart surado savo vietą po saule. Jie po daugybės darbo metų, prabėgusių Rusijoje, grįžo į Lietuvą ir nusprendė sukurti savo verslą. Visa šeima nutarėme, kad tai turi būti šeimos verslas.
Kartu jau dirbame šešerius metus ir nuostabu jausti, kad visi užsiimame mėgstama veikla. Šeimos restorane iš pradžių dirbau vadybininku, tačiau man nepatiko, kad kai kurie virėjai į savo darbą žiūri atmestinai, nors ir turi ilgametę patirtį.
Manau, jie nemėgo savo darbo, todėl ir dirbo be jokio užsidegimo. Mano smalsumas įsisukti į virtuvę buvo stipresnis už baimę, kad gali nepavykti. Vieną dieną stojau prie puodų ir pradėjau dirbti restorano virtuvėje.
Prisipažinsiu: buvo įdomu. Ir adrenalino pakako. Džiaugiuosi, kad atradau savo pašaukimą. Kartais kirba mintis: gal į kulinariją mane atvedė genai?
– Ar niekada nekilo noro atitrūkti nuo tėvų? Juk vaikai dažnai nuo jų bėga.
Tomas: Visi gyvename kartu lyg itališka šeima. Kad ir kaip keistai skambėtų, bet taip susiklostė net penkioms mūsų šeimos kartoms – kadaise po vienu stogu gyveno tėvo seneliai, jo tėvai, kiti giminaičiai.
Daugelis manęs klausia, ar nesunku gyventi su tėvais. Visiems sakau: mes gerai sutariame. Aišku, visko būna: pasibarame, pasipykstame, kartais ir koks kvailas neapgalvotas žodis pro ausis prašvilpia, bet prabėga keletas akimirkų, ir mes vėl lyg niekur nieko susirenkame paplepėti virtuvėje.
– Ar namuose dalijatės bendra virtuve?
Robertas: Stengiamės vieni kitų nevaržyti, vieni kitiems netrukdyti. Kol kas mums tai puikiai sekasi. Gyvenimas kartu turi privalumų.
Vienas jų – taip gyventi ekonomiška. Jeigu sūnaus šeima nutartų gyventi atskirai, jų apsisprendimą gerbčiau.
Namų virtuvėje nesipešame, nes joje praleidžiame nedaug laiko. Pagrindinė virtuvė – darbe, juo labiau kad visi keturi joje ir dirbame. Namie valgį ruošiame retai, dažniausiai prie viryklės sukuosi aš. Kartais gaminame visi, nes visi esame kulinarai.
Namie gamindami sutariame pakenčiamai, juk restorane esame pratę dirbti komandinį darbą. Dėl skonio taip pat sutariame neblogai, nors mūsų su žmona Ramute skonis šiek tiek skiriasi. Jos, kaip moters, skonis yra švelnesnis, mano drąsesnis, mėgstu įvairius netikėtumus.
– Tėvai vaikystėje jus vydavo iš virtuvės. Iš ko išmokote gaminti?
Tomas: Ir gerai, kad vijo. Kai esi mažas, nėra ko painiotis po kojomis, juk virtuvėje daug pavojų: ugnis, vanduo, aštrūs daiktai. Kai atėjo tinkamas metas, tėtis pastebėjo, kad aš rimtai susidomėjęs kulinarija. Tada jis man ir atvėrė paslaptis.
Toliau mokiausi analizuodamas profesionalių kulinarų vaizdinę medžiagą, skaitydamas knygas, tobulindamas savo receptus, eksperimentuodamas ir vis atrasdamas naujus skonius. Ir vis dar mokausi.
– O kas jus išmokė ruošti valgį ir kokį pirmąjį patiekalą pats pagaminote?
Robertas: Mūsų gausi šeima gyveno Kauno senamiestyje, erdviame bute su didele virtuve, kurioje sukiojosi mano senelė, tėtis, mama, sesers vyras. Visus juos vienijo tai, jog jie buvo puikūs kulinarai, iš jų ir mokiausi.
Pirmąjį patiekalą paruošiau septynerių metų. Tėvai grįžo iš darbo namo, o ant stalo garavo Stroganovo kepsnys. Kaip jis atsirado? Nuėjau į turgų, nupirkau jautienos, bulvių ir visa kita.
Tai bent buvo staigmena – ir tai nutiko lygiai prieš penkiasdešimt metų.
– Kuo jus žavi darbas, jeigu net keturis dešimtmečius esate ištikimas profesijai?
Robertas: Per tuos keturis dešimtmečius ne tik sukaupiau patirties, įgijau reikalingų įgūdžių, bet ir stebėdavau kolegų darbą, analizuodavau savo elgesį ir galiu sakyti, kad susikūriau savotišką maisto gaminimo, skonio ir buvimo virtuvėje filosofiją.
Darbą virtuvėje galiu pavadinti ekstremaliu – rinktis šią profesiją siūlyčiau tiems, kurie nebijo įtampos ir ekstremalių pojūčių. Tiems, kurie mėgsta monotoniją ir ramybę, čia – ne vieta.
– Ar darbe nė vienas nejaučiate trinties?
Tomas: Ne visada paprasta ir lengva, nes mes virtuvėje abu esame kietakakčiai. Užsiplieskiame, bet greitai nusileidžiame ir randame bendrą sprendimą. Kartais tėvas manęs paklauso, kartais aš nuleidžiu garą ir įsiklausau.
Būna atvejų, kai apsipykstame ir išeiname iš virtuvės, bet visada sugrįžtame ir tęsiame tai, ką pradėję. Juk virtuvėje ir kūryboje taip jau nutinka, kai siekiame tobulumo.
Robertas: Pasiginčijame, kartais net aštriai – abu esame užsislėpę cholerikai. Tačiau niekada neperžengiame leistinos ribos, nes mūsų santykiai pagrįsti pagarba ir supratimu. Tomas yra labai jautrus – esant nemaloniai situacijai jis visuomet ras būdą, kaip mane palaikyti, padėti.
– Ar labai sunku virėjui likti lieknam?
Robertas: Tai nulemta žmogaus fiziologijos – jei jis linkęs kaupti antsvorį, tenka riboti valgymą.
Geram virėjui tai daryti labai nelengva, nes jis kasdien gyvena kvapų ir skonių pasaulyje, o tai skatina pasiduoti pagundoms.
Išbandžiau daug dietų, nes antsvoris dažnokai svyruoja nuo 10 iki 20 kilogramų. Kai kurias atmesdavau iš karto, nes man netiko, o kitas patobulinęs ir prisitaikęs sėkmingai numesdavau papildomus kilogramus. Bet niekada neperlenkiu lazdos – juk svarbiausia, kad dietos netaptų kūno ir sielos kančia.
Tomas: Dietos niekada dar neteko laikytis – aš kaip tik norėčiau šiek tiek priaugti svorio, bet dėl greitos medžiagų apykaitos to pasiekti nepavyksta.
Seniau buvo įprasta manyti, kad virėjas ar virtuvės vadovas turi būti gerai įmitęs žmogus.
Bet dabar dauguma geriausių pasaulio restoranų virtuvių vadovų neturi antsvorio arba jis labai minimalus.
Virėjas turi ragauti, bet nuo tiek, kiek paragauji, nutukti pavojus yra toks pat, kaip someljė tapti alkoholiku. Turbūt atsitiktinių atvejų būna įvairių, bet tai – asmeninės kiekvieno žmogaus sveikatos problemos.
– Kelionėse paragaujate kitų šalių patiekalų. Kokios šalies skanėstas, jūsų nuomone, neturi lygių?
Robertas: Mane gali sužavėti koks nors gerai paruoštas prancūzų aukštosios virtuvės patiekalas „Omaras princas de Filipas“ arba puikiai išvirtas marokietiškas kuskusas su aviena.
Tomas: Kai apsilankome kokioje nors šalyje, stengiamės paragauti tradicinių patiekalų ir, žinoma, užsukti į gerus restoranus. Kiekviena šalis turi patiekalų, kurie yra jų koziris.
Esu valgęs tokios picos Italijoje, kokios nerasi niekur kitur. Bet Italijoje esu ragavęs ir tokios picos, kuri buvo kur kas prastesnė nei Lietuvoje. Tą patį galima pasakyti ir apie ispanišką paeliją.
Iš desertų renkuosi itališką tiramisą arba sicilietišką granitą, nes tai – gaivu ir paprasta.
Niekada negaliu atsispirti šviežioms austrėms – joms gamta suteikė tobulą skonį. Ne veltui apie jas sukurta daugybė mitų ir istorijų.
– Kokį jūsų patiekalą dažniausiai pagiria žmona?
Tomas: Laisvu metu mėgstame gaminti kartu. Žmona mėgsta ruošti desertus. Man labiausiai patinka jos keptas bananinis tortas su likerio kremu.
O rytais ji mane palepina šviežių vaisių kokteiliais. Tačiau ir aš jai paruošiu ką nors gardaus – Erika labai mėgsta mano paruoštus sušius arba itališką daugiaryžį. Ją lengva sužavėti gaiviomis salotomis.
Žmona pagiria, kad salotas patiekiu su gardžiu užpilu, sujungiančiu produktų skonius į darnią visumą. Manau, ji jaučia, kad patiekalą ruošiau su meile. Bet kartais ji būna ir aštri kritikė.
– Kokie jūsų šeštadienio pusryčiai?
Tomas: Labai sotūs. Neretai valgome juostinius makaronus su lašiša.
