Kremliaus puotų paslaptys sovietmečiu ir dabar – iš virėjo lūpų

Viktoras Beliajevas – legendinė asmenybė. Baigęs Maskvos kulinarinį technikumą 1974 m., jis įsidarbino geriausiame Maskvos „Prahos“ restorane. Dar po kelerių metų dvidešimtmetis jaunuolis jau triūsė Kremliaus specialiojoje virtuvėje, kur ruošė patiekalus valstybių vadovams ir pasaulio lyderiams. Pradėjęs karjeros kelią kaip eilinis virėjas, užbaigė jį po 30 metų būdamas maitinimo kombinato „Kremliovskij“ generaliniu direktoriumi.

Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Dabartinė Kremliaus virtuvė daug kuklesnė už sovietmečio.<br>„Scanpix“ nuotr.
Daugiau nuotraukų (4)

Lrytas.lt

Apr 6, 2017, 11:02 PM, atnaujinta Apr 13, 2017, 10:19 PM

Šiuo metu V.Beliajevas eina Rusijos nacionalinės kulinarų asociacijos prezidento pareigas. Jis davė interviu naujienų portalui „Moslenta“, kuriame pasakojo apie Kremliuje rengtus banketus, gastronominius šalies vadų įgeidžius, uždraustus maisto produktus ir pagrindinio šalies valgomojo užkulisius.

Toliau – pasakojimas iš pirmų lūpų.

Sovietų Sąjungos aukštoji virtuvė

Terminas „aukštoji virtuvė“ ir sovietinis laikotarpis – sunkiai suderinami dalykai. Visi šalies restoranai buvo suskirstyti pagal kategorijas, nors pačios prestižiškiausios viešojo maitinimo įstaigos neklasifikuotos – pavyzdžiui, restoranai „Praha“, „Pekinas“, „Maskva“, „Ukraina“, „Metropolis“, „Nacionalis“. Juose dirbo virėjai, sugebantys sukurti ypatingus patiekalus, t. y. geriausi iš geriausių. Mokėmės iš kartkartėmis atvykstančių užsienio šefų. Jeigu SSRS ir egzistavo aukštoji virtuvė, veikiausiai tik šiuose restoranuose.

Mums pasisekė. Ėmėme dirbti kartu su senukais virėjais, savo profesinį kelią pradėjusiais dar prieš revoliuciją. Jie mus daug ko išmokė, vėliau tas žinias panaudojome tobulindami sovietų virtuvę. Tarkim, mažai kas mokėjo gaminti galantiną, kurio receptą aš sužinojau „Prahos“ restorane, jį skanavo ir Kremliaus svečiai.

Pobūvis vijo pobūvį

Sovietiniais laikais Kremliuje laikytasi ypatingų stalo serviravimo tradicijų. Viskas būdavo patiekiama pompastiškai, kaip karalių puotoje. Stalą puošdavo nepjaustytas eršketas, paršiukas, jaučio liežuvis, įdarytas sterkas. Teko ir kurtinius kimšti – darbas tai vergiškas. Vienam pobūviui ruošdavo po 150 paukščių: nupeštas plunksnas mirkydavo acto rūgštyje, vėliau nuplaudavo dantų šepetėliais. Kurtinius įdarydavo džiovintais abrikosais ir slyvomis, mėsa, iškeptus ir apkaišytus plunksnomis tiekdavo ant stalo.

Oficialių priėmimų organizavimas tais laikais buvo atskira meno šaka. Kremliuje veikė specializuoti patiekalų gamybos cechai, pvz., eršketų. Pamaina ledo ceche prilygo tikram pragarui. Ikrus ant stalo tiekėme lediniuose indeliuose, pagamintuose rankiniu būdu, t. y., išpjaustinėdavome dildėmis dantytus kraštus, kurie atkartojo Kremliaus sienų formą. Du dantis išpjauni ir pavargsti. Rankos šąla, ledas pradeda tirpti. O tai kategoriškai draudžiama! Išpjaustinėtus indelius merkdavome į burokėlių sultis, kad ledas įgautų subtilų rausvą atspalvį.

Dar viena stalo puošmena – akvariumas, ant kurio „ilsėjosi“ įdarytas sterkas. Aišku, akvariume plaukiojo ne gyvos žuvytės, o želatininės – nudažytos špinatais, šafranu ir visiškai simetriškos. Tokia kompozicija glostė akį ir kėlė apetitą.

Kiekvieno banketo organizavimas užimdavo keletą karštligiškų dienų. Namo neidavome, užtekdavo valandėlę nusnūsti darbo vietoje – ant kėdės ar kilimo kampelyje.

Anksčiau Kremliuje buvo ilgi stalai, kuriuos vadinome „laivais“. „Laivo“ centre per visą jo ilgį ištempdavo stygą, ant kurios sudėdavome pagrindinius patiekalus. Gink Dieve netiksliai pastatyti lėkštę! Eršketai, paršiukai ir kurtiniai tebuvo centrinio stalo dekoracijos, nors ir valgomos. Pagalbinius stalus nukraudavome užkandžiais, o padavėjai aptarnaudavo svečius nešiodami karštus patiekalus ant didelių melchiorinių padėklų. Tai išties sudėtinga užduotis: viena ranka laikyti sunkų padėklą, o kitą – dėti į lėkštę maistą ir trijų rūšių garnyrą. Ta pačia tvarka į stalą tiektas desertas, arbata, kava ir alkoholiniai gėrimai.

Kartą suskaičiavome, kad 2 valandų trukmės bankete vienam svečiui teko virš 3 kilogramų maisto produktų. Tokia rusiško svetingumo tradicija, atėjusi iš ikirevoliucinės epochos ir stambiausių Maskvos pirklių puotų, gyvavo iki pat praėjusio amžiaus pabaigos.

Amžių sandūroje

Palaipsniui viskas keitėsi. Devintajame dešimtmetyje prasidėjo visuotinis taupymas, Kremlius – ne išimtis. Iš meniu dingo laukiniai paukščiai ir eršketai, juos pakeitė sterkas. Keptus paršiukus pjaustydavome porcijomis. Nepaisant to, stalai būdavo gausiai nukrauti maistu. O „laivai“ iš Kremliaus išplaukė tik pasibaigus B.Jelcino epochai.

Atėjus į valdžią V.Putinui ir jo komandai, sovietinės Kremliaus užstalių tradicijos galutinai nugrimzdo užmarštin. XXI a. pasikeitė viskas: vietoj „laivų“ atsirado apvalūs stalai, kėdės su užvalkalais, staltiesės. Stalai nebelūžta nuo vaišių, ant jų dedami tik mažyčiai pyragėliai ir vaisiai. Visas maistas tiekiamas porcijomis, meniu sudaro dviejų rūšių užkandžiai, du karšti patiekalai (mėsos ir žuvies) ir desertas. Alkoholį į taures pilsto padavėjai.

Beje, sovietiniais laikais degtinė ir konjakas sudarė apie 80 procentų alkoholinių gėrimų, suvartojamų banketų metu. Švenčiant Naujuosius metus mėgstamas gėrimas buvo šampanas. Prasidėjus XXI a. tie patys 80 procentų atiteko vynui.

O ko jūs stebitės? Į valdžią atėjo visiškai kitokie žmonės. Jie važinėjo po pasaulį, matė kaip gyvenama kitose valstybėse, ragavo užsienio virtuvių patiekalų. Natūralu, kad mes gavome užduotį – perimti europietiškąjį maisto patiekimą ir transformuoti senąsias tradicijas. Teko keisti personalo sudėtį, įdarbinti jaunimą. Sukūrėme naujas maisto technologines korteles. Anksčiau niekas su mumis nesitardavo, dabar – atvirkščiai. Likus savaitei iki planuojamo oficialaus priėmimo, ruošiame demonstracinį meniu ir serviruojame stalą, o atvykęs someljė išrenka vynus. Viskas suderinama iki smulkmenų, ir tik tada tvirtinamas banketo reglamentas.

Nuo 2000 iki 2005 metų Kremliuje karaliavo prancūziška virtuvė, bet kažkokio susitikimo metu vienas aukšto rango svečias pasakė mūsų prezidentui: „Esame Rusijoje, bet valgome kaip Europoje“. Gavome komandą – grįžti prie ištakų. Dabartinis Kremliaus meniu gerai subalansuotas, jame dera europietiškos ir rusiškos tradicijos. Vaišiname eršketiena, nelmos mėsa, silke „po kailiniais“.

Nacionalinė virtuvė

Nacionalinės virtuvės patiekalai Kremliaus banketų meniu atsidurdavo tik ypatingomis progomis, pavyzdžiui, minint SSRS įkūrimo sukaktį. Tada suvažiavo virėjai iš visos šalies. Kiekviena respublika pristatė savo delikatesus, alkoholinius gėrimus: konjaką, vyną.

Būta ir kitų atvejų. Kai atvyko aukšto rango valdininkas iš Uzbekistano, specialiai jam skyrė virėjus uzbekus, kurie vidiniame Kremliaus kiemelyje ant atviros ugnies gamino plovą. Bet tai tik išimtys.

Eksperimentai su nacionalinių virtuvių patiekalais buvo reti. Patys suprantate, kad tai skonio reikalas. Mums reikėjo numatyti ir galimas alergines reakcijas, ir virškinimo sutrikimus. Imkime, pavyzdžiui, kumysą. Kaip jį patiekti?

Ruošdavome dolmą, kitus neutralius patiekalus iš eilinių produktų. Dabar irgi taip darome.

Uždraustas maistas

Kremliuje šnairai žiūrėta į patiekalus iš laukinienos. Juk tai nestabilios kokybės produktas. Dėl šios priežasties ant stalo nerastumėte lokienos, kitų patiekalų. Uždrausti grybai, riešutai, ankštinės daržovės – būtų gėda, jei senukus Politbiuro narius imtų kamuoti besikaupiančios dujos.

Išimtis daryta tik jerubėms. Politbiuro nariai medžiojo miškuose prie Zavidovo kaimo, kur eiguliai šerdavo lūšis. Šėryklos viliojo pulkus jerubių – jų plunksnos tankios, todėl paukščiai likdavo žiemoti ir greitai jų priviso nesuskaičiuojama daugybė. Jerubes pradėjo šaudyti ir tiekti jų skerdieną į Kremlių. Prikimšome pilnus šaldiklius. Iš šios neįtikėtinai švelnaus skonio mėsos virėme barščius su pyragėliais, kepėme šnicelius ir kotletus „kaip ministerijoje“.

Patiekalas nr. 1

Šalies vadovai irgi turi mėgstamiausius patiekalus. Juk jie tokie patys žmonės, kaip ir mes. Tik jų režimas labai griežtas, darbotvarkė sudaryta minučių tikslumu, tad ne visada pavyksta pavalgyti. Protokoliniai renginiai – apskritai kančia. Jų metu reikia bendrauti su visais, rankos turi būti laisvos, kramtyti – nemandagu. Ir vėl lieki pusalkanis. Įtampa didžiulė.

Per išeigines dienas pirmieji asmenys galėdavo atsipalaiduoti. L.Brežnevas mėgo barščius, keptas bulves su aviena. M.Gorbačiovas mažai valgė, bet dievino kepinius. Raisa Maksimovna netgi prašė išbraukti juos iš banketinio meniu, bet Michailas Sergejevičius, ištaikęs progą, vis nutverdavo kokį pyragėlį.

B.Jelcinas buvo drūtas vyras, kilęs iš Sibiro, mėgo sočiai pavalgyti ir išgerti. Su malonumu kirsdavo koldūnus, keptą avieną, kepsnius su kauliuku. Druskoje kepta žuvis – D.Medvedevo skanėstas. Vladimiras Putinas ypatingų įgeidžių neturi, jis valgo viską. Tik labai mėgsta ledus, todėl į kiekvieną desertą įdėdavome nors vieną ledų rutuliuką. Jis visada tai pastebėdavo ir dėkodavo žvilgsniu.

Daug istorijų nutiko užsienio svečių vizitų metu. Vieną kartą teko rūpintis H.Kohlio valgiaraščiu. Buvau įspėtas, kad jis laikosi dietos, o budri žmonos akis tai stebi. Atvykau anksti ryte pagaminti pusryčių. Staiga išgirdau žingsnius. Atsisukau ir pamačiau prieš save chalatą vilkintį Vokietijos kanclerį. Jis pirštu parodė į dešreles ir kiaušinius. Suprask, reikia pagaminti. Įkalbinėjo mane kaip vaikas, tada atsisėdęs už stalo viską suvalgė ir vėl grįžo į kambarį. Po pusvalandžio prasidėjo oficialūs pusryčiai. H.Kohlis nulipo laiptais apsirengęs naujutėlaite eilute. Valgyti atsisakė, žmonai paaiškinęs, kad jam iškrovos diena.

Kita istorija nutiko su Indira Ghandi. Su indais apskritai sunku dirbti, dauguma produktų uždrausti arba šventi, todėl kiekvienam gaminome asmeniškai. Indų delegacijos apsistodavo ilgam laikui, o mes turėjome ruošti vis kitokius patiekalus. Kartą, kai jau išseko mano fantazija, prisiminiau seną močiutės receptą – makaronus su žąsų kiaušinių tryniais. Paruošiau. Praėjus 15 minučių po pietų į mano virtuvę atėjo I.Ghandi ir paprašė recepto. Ji papasakojo, kad greitai vyks šeimos šventė, todėl norėtų paruošti būtent šį patiekalą. Saugumiečiai leido.

Taigi pradėjome gaminti makaronus kartu. Abu įsitraukėme. Kažkuriuo momentu ji įpylė vandens į tešlą be mano leidimo. Aš lengvai paplojau jai per petį ir pasakiau: „Ką gi jūs dabar darote?“ Tik po to suvokiau, kad kalbu su Indijos ministre-pirmininke. Indira buvo valingas, stiprus ir neįtikėtinai inteligentiškas žmogus. Į mano familiarumą ji sureagavo šypsena. Po kelių mėnesių I.Ghandi vėl atvyko į Maskvą. Pakvietė mane, asmeniškai padėkojo, papasakojo, kad visiems svečiams makaronai patiko ir padovanojo dievo statulėlę iš savo kolekcijos. Ir šiandien ją turiu.

Sovietų Sąjungos gastronominis pasienis

Dažniausiai aš prisimenu R.Nixoną. Susitikimas su juo apvertė mano gyvenimą aukštyn kojomis. R.Nixono vizitas sutapo su aršiomis derybomis dėl visuotinio nusiginklavimo. Prieš susitikimą Reikjavike R.Niksonas atvyko į Maskvą suderinti paskutinių formalumų.

Buvau paskirtas ruošti jam valgį, tad pasistengiau iš peties – vien tik mėsiškų ir žuvies užkandžių pagaminau 18 rūšių, juk tokios buvo taisyklės. Ir niekas nesikartojo. Netgi dekorą – tvorelę iš agurko kiekvienam užkandžiui padariau vis kitokios formos. Padengiau stalą, laukiu. Klausiu, kada nešti karštą patiekalą. O man atsakė, kad jis dar nieko nevalgė, tik vaikšto ir fotografuoja maistą. Sako, viskas taip gražu, kad net valgyti gaila. Galų gale sėdo už stalo.

virtuvės į valgomąjį buvo galima patekti pro duris, kurias juokais vadinome „Sovietų Sąjungos pasieniu“. Virėjams pro jas vaikščioti buvo griežtai draudžiama. Jau ruošiausi išeiti, tik staiga į virtuvę užėjo R.Nixonas ir garsiai paklausė, kur šefas. Atsakiau: „Štai ir aš“. O juk dar vaikėzas buvau, vos 28 metų. Jis mane apkabino ir padėkojo. Taip darė kiekvieną vakarą.

Kartą R.Nixonas nuvažiavo į Čeriomuškų turgų. Vaikščiojo tarp prekeivių vienas, be apsaugos. Žinoma, visi jį atpažino, įteikė dovanų. Grįžo prieš pietus. Ilgai laukėme kol ateis prie stalo. Galų gale pasirodė įsitempęs ir susijaudinęs. Jis papasakojo man tokią istoriją. Išeidamas iš turgaus sutiko kažkokią saulėgrąžomis prekiaujančią senutę. Ji įteikė jam mažą popierinį maišelį su savo preke, sakydama: „Tai viskas, ką turiu. Prašau, paimkite. Per Didįjį Tėvynės karą žuvo trys mano sūnūs. Labai jūsų prašau padaryti taip, kad karo daugiau nebūtų“.

R.Nixoną šis įvykis labai sukrėtė. Ir aš ėmiau į jį žiūrėti kitomis akimis, pamačiau tikrą, gyvą žmogų. Prieš jam išskrendant kartu nusifotografavome. Kol buvo gyvas, siuntė man sveikinimo atvirukus Naujųjų metų proga, gimus dukrai.

Pamoka visam gyvenimui

Kartais mus siųsdavo į namus Vorobjovo kalnuose padėti asmeniniams partinių šulų virėjams. Atvažiavau į vieną tokį namą, kur mane sutiko žilas maždaug 75 metų vyriškis. Išsikalbėjome, paaiškėjo, kad dirbo asmeniniu J.Stalino virėju. Apskritai, tokie žmonės nekalbūs, juk jie prisiekdavo ir pasirašydavo, kad viską laikys paslaptyje.

Bet vieną istoriją man teko išgirsti. 1953 m. kovo 5 vakarą jis nuvyko į gretimą namą pradėti pamainą. Ant slenksčio jį pasitiko J.Stalino ekonomė Istomina ir pasakė: „Pasiimk žmoną ir vaikus, išvažiuokite kur nors toli. Šeimininkas mirė, o Berija įsakė sušaudyti darbuotojus“. Vyras skubiai išvyko į Saratovą, o į Maskvą grįžo tik po to, kai pačiam Berijai įvykdė mirties bausmę.

Tai buvo unikalus šefas, išmokęs mane darinėti silkę rankomis ir maišyti ypatingą tešlą. Manęs paklausė: „Patinka dainuoti? Dainuok mėgstamiausią dainą ir maišyk tešlą“. Abu garsiai uždainavome. Atbėgęs komendantas sukluso: „Kas nutiko?“, o anas virėjas sako: „Nieko. Vitka tešlą minko“.

Tešla pavyko. O jis pridūrė: „Neturėdamas nuotaikos, nesiartink prie maisto, ypač prie tešlos. Ji viską jaučia“. Šią pamoką išmokau visam gyvenimui.

UAB „Lrytas“,
Gedimino 12A, LT-01103, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus webmaster@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App Store Google Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2022 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.