Šį pusmetį kulinarijos pasaulis išgyveno vieną skaudžią netektį po kitos. Sausį mirė Prancūzijos gastronomijos veidu vadintas 91-erių Paulas Bocusse’as. O birželį nusižudė 61-erių šefas ir populiarių kulinarijos laidų autorius Anthony Bourdainas.
O šį rugpjūtį vėžys pasiglemžė 73-ejų prancūzų virtuvės revoliucionierių J.Robuchoną, už savo darbą pelniusį daugiausia pasaulyje „Michelin“ žvaigždučių.
Lenktynėse dėl gastronominių apdovanojimų jis rinkosi kitokį kelią. „Michelin“ gidas apdovanojimus skirdavo ne tik už kulinarinę meistrystę, bet ir už aplinką, aptarnavimą.
„Sutelkime visą dėmesį į tai, kas lėkštėje, ir sugriaukime sieną tarp restorano svečių ir šefų“, – toks buvo šūkis J.Robuchono, kuris sukėlė sensaciją ne tik kulinarinėmis inovacijomis, bet ir meistriškai paruoštais paprastais patiekalais – tokiais kaip bulvių košė su daug kvapaus sviesto.
Iškėlė kartelę aukštai
Gimęs prieš pat Antrojo pasaulinio karo pabaigą Puatjė mieste J.Robuchonas nuo ankstyvų dienų buvo išsiųstas mokytis į seminariją – turėjo tapti kunigu.
Bet jau paauglystėje, pagelbėdamas vienuolėms virtuvėje, jis atrado savo talentą ruošti maistą.
Ir jau būdamas 15 metų jis nutarė atsisakyti dvasinių studijų ir pasukti į kulinariją – įsidarbino vietos restorane ir sunkiai dirbdamas pelnė reputaciją.
Būdamas 29-erių jis jau vadovavo 90 žmonių virtuvei Paryžiaus viešbutyje „Concorde Lafayette“.
1981-aisiais jis atidarė savo legendinį restoraną „Jamin“ Prancūzijos sostinėje, netoli Eiffelio bokšto.
Nuo pat atidarymo jį aplankė sėkmė – jau per pirmuosius trejus veiklos metus „Jamin“ kasmet gavo po „Michelin“ žvaigždutę. Iki tol tokia staigi sėkmė nebuvo aplankiusi jokio pasaulio šefo.
Staliuko į „Jamin“ reikėjo laukti du mėnesius. Lankytojų netrūko, nors degustacinė vakarienė čia, skaičiuojant dabartiniais pinigais, kainavo apie 170 eurų.
Šiame restorane karaliavo prancūziška klasika, bet jau buvo matyti J.Robuchono kūrybingi pagražinimai, modernumo ženklai.
Beje, šiame restorane daugiausia dėmesio sulaukė tiek kartų linksniuota jo tobuloji, šilkinės tekstūros bulvių košė.
„Bulvių košė sukūrė mano reputaciją. Esu skolingas bulvėms, – juokėsi J.Robuchonas. – Gal visus aplankė ilgesys. Kiekvieno atmintyje išlikusi mamos ar močiutės gaminta bulvių košė.“
Pavargęs padarė pertrauką
Vis dėlto 51-erių šefas pasijuto perdegęs. Lenktynės kulinarijos pasaulyje, velniškas tempas restorano virtuvėje jį sekino.
„Didis šefas turi būti geros formos. Kulinarija – sunkus amatas. Kaip ir geras atletas, šefas turi būti geros formos, – sakė J.Robuchonas ir pripažino, kad tuo metu taip nebesijautė. – Nuo šiol stebėsiu, kaip užauga mano vaikai ir anūkai, mylėsiu žmoną, draugus ir gerus dalykus šiame gyvenime.“
Pasitraukęs jis septynerius metus konsultavo restoranus, dirbo su pusgaminius gaminančiomis įmonėmis, sudarinėjo užsienio restoranų valgiaraštį.
Paradoksalu, tačiau tuo metu, kai jis darė pertrauką, brendo didžiausias jo karjeros proveržis.
2003 metais jis grįžo su trenksmu: įkūrė pirmąjį savo „Atelier“ restoraną Paryžiuje, netrukus ir dar vieną tokį pat Tokijuje. Vėliau – Londone, Las Vegase, Honkonge ir kitur.
„Atelier“ idėja buvo sugriauti sienas tarp restorano lankytojų ir virtuvės šefų. Nusimesti įtampą, kurią diktavo „Michelin“ varžybos, baltos staltiesės ir triženklės sąskaitos.
Šių restoranų lankytojai sėdėdavo atsisukę į virtuvę, galėjo bendrauti su šefais. Stalų čia niekas nerezervavo, o krištolas buvo pakeistas stiklu.
Gurmanai džiūgavo – J.Robuchonas juos stebino naujomis idėjomis, atskleisdavo įvairiausių ingredientų skonius, sukurdavo šventę lėkštėje iš vos kelių, tačiau išskirtinės kokybės sudedamųjų dalių.
Tokią maisto filosofiją jis perėmė iš japonų.
„Kuo paprastesnis maistas, tuo sunkiau jį gerai paruošti. Norisi iš tiesų jausti, ką valgai. Tad visa esmė – ingredientai.
Tai išties labai japoniška – dirbti su gerais ingredientais ir viską daryti paprastai, be jokio blaškymosi nuo tikrojo produkto skonio“, – aiškino J.Robuchonas.
Mokytojas ir konkurentas
Paskui naujas minias į trijuose žemynuose dygstančius J.Robuchono restoranus sugužėjo ir „Michelin“ kritikai.
Šefo darbas buvo įvertintas dar daugiau žvaigždučių.
Iš viso jo sukurti restoranai jų turėjo 32 – šį pavasarį buvo likusi 31. Tai – didžiausias skaičius „Michelin“ žvaigždučių, kokį yra turėjęs pasaulio šefas.
Kulinarijos gido „Gault & Millau“ komisijos vadovas Come’as de Cherisey po J.Robuchono mirties kalbėjo, kad jis buvo ne tik puikus virtuvės vadovas, bet ir sumanus verslo lyderis, kurio maitinimo verslas padėjo sukurti 1,2 tūkst. darbo vietų.
„Jis buvo vienas pirmųjų, įskaitant P.Bocuse’ą, kuris sugebėjo palikti tarptautinį pėdsaką“, – teigė C.de Cherisey.
„Prancūzijos virtuvė skolinga žmogui, kuris net 40 metų savo gyvenimo paskyrė tam, kad ji spindėtų visame pasaulyje, – teigė bene pagrindiniu J.Robuchono konkurentu Prancūzijoje laikytas Alainas Ducasse’as. – J.Robuchonas buvo reiklus kolega, tačiau jo būdas tapo pamatu mūsų pasididžiavimui.“
J.Robuchonas dirbo iki paskutinio atodūsio.
Pirmadienį paryčiais nukankintas vėžio jis mirė Ženevoje, kur planavo atidaryti dar vieną savo restoraną.
