Gastronominiai reportažai: alyvuogių aliejus – ne riebalas bulvėms kepti

Specialiai lrytas.lt, Udinė

Alyvuogės renkamos ir aliejus spaudžiamas spalio pabaigoje – lapkričio pradžioje.<br>P. Jurkevičius
Alyvuogės renkamos ir aliejus spaudžiamas spalio pabaigoje – lapkričio pradžioje.<br>P. Jurkevičius
Daugiau nuotraukų (1)

lrytas.lt

Aug 3, 2012, 2:40 PM, atnaujinta Mar 17, 2018, 3:04 PM

Komentuodamas mano rašinį apie alyvuogių aliejų, vienas aiškiai įpykęs skaitytojas prisiekia nieku gyvu nevažinėsiąs po kaimus ir nesiaiškinsiąs, kokios ten tos aliejaus paslaptys. O gaila. Velniškai gaila. Vyno žmonės jau seniai tą daro: sėda į mašiną ir lekia į Ispaniją, Prancūziją, Vokietiją semtis vyno įspūdžių. Bet yra kaip yra: alyvuogių aliejų mes, matyt, vis dar suvokiame ne kaip reikšmingą gastronominę vertybę, o kaip riebalą bulvėms kepti.

Beje, į paskutiniojo reportažo pavadinimą iš tiesų įsivėlė klaida. Atsiprašau skaitytojų, - visiems visko pasitaiko. O apie tai, kuris Lietuvos prekybos centruose parduodamas alyvuogių aliejus yra geras, kuris prastesnis, - artimiausiu metu būtinai parašysiu. Šaltai, ūkiškai ir be emocijų. Dar žadu pristatyti geriausių planetos alyvuogių aliejų dešimtuką. Net jeigu ir netektų tiesiogiai su tais šedevrais susidurti, tačiau akiratį praplėsti, manau, bet kuriuo atveju naudinga.

Bet prieš tai vis tik siūlau užsukti į tarp Udinės ir Venecijos esantį ūkį „Olistella“. Geografiniu požiūriu Palacolo delo Stela (originali rašyba – Palazzolo dello Stella) vietovėje spaudžiamas aliejus yra bene arčiausiai Lietuvos. Tai tyras, labai šiaurietiško charakterio alyvuogių aliejus.

Beje, ką reiškia „šiaurietiško charakterio“? „Sveiki, aš jums viską paaiškinsiu“ – pasitinka ūkio savininkas Alido Gigante. Šis žmogus, kaip ir daugelis smulkių alyvuogių aliejaus gamintojų, daro du darbus. Pirmasis - spaudžia ir parduoda aliejų. Antrasis – laukia savo ūkyje žingeidžių gastroturistų ir kantriai aiškina savo alyvuogių aliejaus koncepciją.

Friulio regione – tarp Venecijos įlankos, Austrijos ir Slovėnijos – auginti alyvmedžius nėra toks paprastas užsiėmimas, kaip, tarkime, Ispanijoje ar Graikijoje. „Mano ir mano alyvmedžių didžiausias priešas – šaltis. Kai termometras nukrenta 15 – 20 laipsnių žemiau nulio, širdį suspaudžia baimė – ar išgyvens mano alyvmedžiai?“ – pasakoja Alido.

Jo ūkis – nedidelis, apie 10 hektarų. Jo alyvmedis – „leccino“. Tai viena atspariausių šalčiui alyvmedžių veislių. Nedidukės elipsės formos „leccino“ uogos sunoksta gana anksti – spalio viduryje. „Iš jų išspaustas aliejus yra šiaurietiško temperamento: švelnus, labai saikingai pikantiškas, jame beveik nejuntamas kartumas“ – aiškina Alido.

Stebėjau, kaip jis bendrauja su svetimšaliais. Štai ūkio kieme stabtelėjo, matyt, Venecijos lankyti skubantys turistai, mašina - su Lenkijos numeriais. „Galima paragauti aliejaus? Nemokamai?“ – teiraujasi turistai. Iš pradžių visi nori kuo skubiau paragauti. Paskui nusiperka vieną kitą butelį ir vėl į kelią. Bet stabtelėjusiems „Olistella“ ūkyje laikas nepastebimai sulėtėja, Venecijos kanalai nutolsta. Čia net labai neturintiems laiko tenka įsikirsti pagrindinę alyvuogių aliejaus taisyklę: aliejus, kaip ir vynas yra rūšinis produktas. Vienoks bus „sangiovese“ vynas, kitoks bus „cabernet sauvignon“. Vienoks yra „leccino“ aliejus, kitoks –„frantoio“.

Kad būtų iškart viskas aišku, Alido iš pradžių siūlo paragauti švelnaus ir delikataus Friulio regiono „leccino“, o paskui – aitraus ir pikto Apulijos „frantoio“. Pirmasis labiau tinka prie žuvies, antrasis – prie kraujingo mėsos kepsnio. Iš pradžių nelabai apie alyvuogių rūšis norėję klausyti lenkai suklūsta. Du aliejai, abu šaltai išspausti, bet skiriasi – kaip diena ir naktis. Štai, ji – pirmoji alyvuogių aliejaus pradžiamokslio pamokėlė.

„Olistella“ savininkas sako, jog pasitaiko tokių „pravažiuojančių“, kurie stabteli, paragauja ir nusprendžia pasilikti – dienai, dviems. Gastrosmalsuoliams A.Gigante siūlo pusdienio mini degustavimo kursą – angliškai arba vokiškai. Restoranų savininkams – kelių dienų rimtesnį aliejaus pažinimo bei aliejaus – maisto derinimo mokslą. Viskas čia pat – degustacijų salė, 22 kambarių pensionas svečiams, ūkis, spaudimo ir išpilstymo mašinos.

Alido visiems norintiems rodo nedidukę, bet labai modernią gamybos liniją: „Štai čia vyksta alyvuogių hidromasažas: jos plaunamos, pašalinami lapai, šakelės. Paskui jos traiškomos, išsiskiria aliejus, susidaro sutraiškytų alyvuogių masė. Tada vyksta centrifugavimo procedūra, aliejus ir kietieji likučiai atskiriami. Belieka filtravimas per drobinį audinį“.

Tiesa, vieno itin svarbaus alyvuogių aliejaus kokybės rodiklio lankytojai nemato. Nebent atvyktų rudenį – spalio pabaigoje – lapkričio pradžioje, kai renkamos alyvuogės ir spaudžiamas aliejus. Tada galėtų savo akimis įsitikinti, per kiek laiko išspaudžiamos nuskintos alyvuogės. „Pas mus – per kelias valandas“, – sako A.Gigante. Pramoniniai aliejaus gigantai dailioje etiketėje vartotojui pasakoja daug dalykų, bet per kiek laiko ir iš kokios veislės alyvuogių išspaustas aliejus – tai jau ne, šito savo vartotojams jie nesako.

Friulio regiono aliejus – švelniai aromatingas ir delikatus. Tai su niekuo nepalyginamas ramus „šiaurietis“. „Ko tik netenka prasimanyti, kad mūsų medžiai iškęstų žiemos šalčius. Su Udinės universiteto mokslininkais sugalvojome unikalią dirvos sausinimo ir vėdinimo sistemą, jos dėka dirvos temperatūra žiemą sušyla 4 –5 laipsniais. Žinoma, tokios gudrybės – kainuoja nemažus pinigus. Nepigus ir „Olistella“ aliejus. Jis pilstomas į mažus 100 gramų flakonus, tarsi prestižiniai kvepalai. Toks flakonėlis kainuoja 3 - 4 eurus (10 – 14 litų). Aliejaus pažinimo pamokėlė ir degustacija – nemokama.

Tokių ūkių kaip „Olistella“ Friulyje, Lombardijoje prie Komo ežero, Venete ties Gardos ežero krantais – ne vienas. Kiekvienas jų – unikalus savo produktu, savo alyvuogių rūšimis, savo peizažu ir aplinkinių miestų architektūra. Užsukusieji pas Alido nemokamai gauna tikslių nurodymų, -kur važiuoti, ką pažiūrėti, kuo pasigėrėti. Jo garbės reikalas paaiškinti, kad Friulis – tai ne vien tik aliejus. Friulis – tai ir Europos kėdžių sostinė Mancanas, ir nuostabus devynkampės žvaigždės formos miestas Palmanova, ir puikaus vyno ūkis „Beltrame“, ir garsieji San Daniele kumpiai.

Apskaičiavau iš akies: savaitė kelionių po alyvuogių aliejaus regionus, kalvas, ežerus, ūkius kainuoja gerokai mažiau negu poilsis šeimai Turkijoje vidutinio lygio viešbutėlyje. Tiesa, vienas esminis skirtumas yra: pažinusieji alyvuogių aliejų pažins ir šalį. Daug tai ar mažai – kiekvieno asmeninių skaičiavimų reikalas.

UAB „Lrytas“,
A. Goštauto g. 12A, LT-01108, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus pagalba@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App Store Google Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2024 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.