Šioje vietoje restoranai retai ilgai išsilaiko. Uždarytas ir malonus „Sensus”, kurio klonas Nidoje sėkmingai kėlė kurorto kulinarinį lygį, ir kažkada veikęs prancūzo iš Marselio Gerard’o Bourdono „Po saule”.
O štai alaus mėgėjus viliojantis baras „Būsi trečias”, vos atidaromos durys, paskleidžia raugo aromatą ir jau beveik du dešimtmečius traukia „neformatinę” publiką, kuriai neaktualu, kur pastatyti automobilį: čia geriantys automobilių dažniausiai neturi.
Restoranas „Maghrib” Vilniaus centre atidarytas vos prieš keletą dienų.
Stengiuosi nevaikščioti ne tik į pristatymus ir furšetus, bet ir į ką tik atidarytas užeigas, nes po apžvalgos užėję smalsuolių būriai arba išlepina, arba išmuša iš vėžių nepatyrusius restoranininkus, ir apžvalga praranda aktualumą.
Tačiau dabar sostinėje šlapia, šalta, tamsu ir šviesiai viduje išdažytas, geltonai oranžine šviesa apšviestas naujas restoranas privertė išsižadėti principų.
Restoranas įsikūręs XVI amžiaus name per du aukštus: normalus sėdėjimas apačioje, o viršuje – palėpinis aukštas, kur visi prie mažų staliukų sėdi ant pagalvių. Čia jau ne man: net Japonijoje, kur pasirinkimo dažnai nebūdavo, man toks sėdėjimas nebuvo mėgstama pramoga.
Nusprendėme palaukti, kol atsilaisvins vakarietiški stalai ir kėdės.
Restoranas artipilnis (gal todėl, kad neseniai atidarytas?), ir tai didžiausia jo problema: susodinti galima apie 60 žmonių, tačiau tikėtis, kad juos aplakstys du padavėjai (kai net nėra atskiro barmeno), naivu ir neprofesionalu.
Šeštadienis, greta – Gedimino prospektas su Užgavėnių muge ir miniomis žmonių. Negi tikėjotės, kad niekas neateis?
Galima turėti puikiausią virtuvę, tačiau jei nėra kam atnešti patiekalų ir pilstyti gėrimų, klientų pinigai eis pro šalį.
Nepykite už verslo pamoką: jei klientas jau sėdi prie staliuko ir jūs nepaimate iš jo pinigų, tai absurdas.
Jūs jau pasirūpinote patalpomis, virtuve, produktais, šviesa, šiluma, draudimu ir daugeliu kitų dalykų, klientas jau priviliotas – sėdi ir yra pasiruošęs jums atiduoti savo pinigus. Ta paskutinė grandis nukrinta ant žemės ir barškėdama ten ritinėjasi: jūs pinigų nepaimate, nes neturite pakankamai padavėjų.
Tad gal tada apie maistą: valgiaraštis trumpas (ačiū Dievui!) ir suprantamas.
Užkandžiai – duona su naminėmis užtepėlėmis – baklažanų arba pomidorų (7 Lt), ožkų sūrio, pomidorų ir kalendrų (10 Lt). Geros visos, bet mums labiausiai patiko su pomidorais – nuostabus saldumas ir gaivumas.
Duona ką tik iškepta, neutrali, kaip ir turi būti Šiaurės Afrikos virtuvėje: čia duona yra sugertukas, kempinė, pagrindas, kad atsiskleistų užtepėlės skonis.
Trinta lęšių ir avinžirnių sriuba (vegetariška, 8 Lt) mums pasirodė nepriekaištinga: švelni ir aštri, šildanti ir kvapi.
Toliau – tadžinas. Tadžinas yra ir indas, ir marokietiškas moliniame puode troškintas patiekalas: daržovės ir mėsa, žuvis arba vištiena.
Maroke tadžino receptų ir variantų daugybė, tai nėra prabangus maistas: mėsa ar paukštiena čia dažnai ruošiama pigesnė, tačiau ilgiau troškinama mažesniame karštyje, kol viskas tirpsta burnoje.
Šiame restorane, atrodo, viskas paprasčiau. Dar labiau nuvilia, kad iš keturių variantų, esančių valgiaraštyje, dviejų šiandien nėra (nei žuvies, nei vištienos).
Kodėl nėra? Turgus uždarytas? Benzinas baigėsi? Ar nupirkta per mažai, nes niekas nesitikėjo tiek daug klientų? O jei nesitikėjote klientų srauto, kam apskritai atidarėte restoraną? Nejau jūs programavote save nesėkmei? Tai vis geri klausimai be atsakymo.
Greita pastaba ir supertikslus būsimos sėkmės indikatorius: jei neparduotas maistas ir per didelės atsargos jums kelia daugiau nerimo nei klientas, negavęs to, ko tikėjosi, restoranų verslas – ne jums.
Juk nėra nieko blogiau nei klientas, negavęs to, ko tikėjosi: jis nemoka pinigų, nes pinigus moka už tai, ką gauna.
„Valgiaraštyje įrašyta, bet šiandien neturime” – tai patiekalas, už kurį į kasą įmušama lygiai nulis. Net mažiau: jūsų padavėja gaišta laiką apie jį kalbėdama. Už padavėjos laiką mokate jūs. Pamokos pabaiga.
Gerai, bandome tai, ką turime. Tadžinas su jautiena (vienam asmeniui – 24 Lt, šešiems asmenims – 108 Lt). Mėsos gabalėliai labai geri, ištroškinti kone tobulai. O daržovės supjaustytos gal stambesniais gabalais, nei tikėčiausi.
Pabandome daržovių tadžino (vienam asmeniui – 15 Lt) – beveik toks pat kaip mėsiškas, tik be mėsos.
Kuskusas su daržovėmis (18 Lt) – tos pačios daržovės, tik su kuskusu. Kuskuso grūdeliai trapūs, nepervirę, tai mums patinka.
Tačiau bendra visų antrųjų patiekalų problema, gal net ne problema, o savybė: viskas padaryta be galo atsargiai, lyg bijant išgąsdinti lietuvius, nes jų skonis konservatyvus.
Tačiau jei jau tam dvasingam valstiečiui siūloma sėstis ant pagalvės, gal leiskite jam paragauti visko (ar bent dalies), kas marokietiška.
Kur tadžinas su kiaušiniu (asmeniškai man skaniausia, kai kiaušinis išleidžiamas į troškinį gaminimo pabaigoje, trynys lieka skystas). Kur džiovinti vaisiai – slyvos, abrikosai, razinos, datulės? Kur riešutų gausa? Kur granatai ir moliūgai? Kur pagaliau receptai su medumi: Šiaurės Afrikoje medus naudojamas daug plačiau nei Lietuvoje – tai nepamainomas saldėsis ir saldiklis.
O kur prieskoniai – cinamonas, imbierai, paprikos, šafranas, kuminas, be to, visi tie marokietiški mišiniai (rass el hanout)? O jei jų yra, kodėl tiek mažai?
Beveik visų šių patiekalų pilna turguje. Jie nėra nepasiekiama retenybė.
Arčiau tikro Maroko pojūčio buvo puiki mėtų arbata (didžiausias arbatinukas, beveik du litrai – 23 Lt) ir desertai: žvaigždės formos chalva ir pyragas M’hanncha (filo tešlos, popieriaus plonumo lapelių kepinys).
Tačiau į klausimą liko neatsakyta – jei taip drovimasi išgąsdinti mus, šiauriečius, pagrindiniais marokietiškais patiekalais, koks tada šio restorano tikslas?
Gal egzotiškoje ir gražioje aplinkoje patiekti maistą, maksimaliai priartintą prie lietuviško kaimiško (net pagrindinė daržovė bulvė ragautame tadžine nėra dominuojanti Šiaurės Afrikos virtuvėje, nors ji nėra nematyta marokiečiams)? Gal įtikti tiems, kuriems naujas potyris prasideda ir baigiasi kaljano rūkymu?
Gali būti ir toks sumanymas, bet jis man nepanašus į tvarų sprendimą ir labiau primena nepanaudotą galimybę mieste, kuris alpėdamas laukia daugiau maisto įvairovės ir egzotikos.
Šis restoranas gali užšokti ant bangos, bet jo banglentė dar neišvaškuota ir, regis, ne ta puse laikoma.
Keturiese už vakarienę sumokėjome 169 Lt ir arbatpinigius.
Labai pagalvojęs negaliu skirti daugiau nei trijų žąsų iš penkių.
Geri norai ir gražus interjeras net nėra pusė darbo: baikštus valgiaraščio pasirinkimas, virtuvė be reikiamų produktų ir prastas aptarnavimas rodo, kad restoranui „Maghrib” kelionė į profesionalų lygą gali būti ilgoka.
A. Užkalnis rašo portale laukineszasys.lt.
