Jūra dvelkiantys delikatesai į Lietuvą atskraidinami lėktuvu

Šviežia austrė, lašelis citrinų sulčių, ir gomuriu lengvai slystantis gardumynas ima žadinti aistras. Austrės – vienas žinomiausių afrodiziakų. Vilniuje, kaip ir visame pasaulyje, ką tik prasidėjęs austrių sezonas kviečia paragauti vienų populiariausių jūrų gėrybių. Į Lietuvą šios gėrybės atskraidinamos lėktuvu.

Prie austrių dažnai tiekiamas šampanas. Toks derinys – auksinio gyvenimo simbolis.<br>123rf nuotr.
Prie austrių dažnai tiekiamas šampanas. Toks derinys – auksinio gyvenimo simbolis.<br>123rf nuotr.
Daugiau nuotraukų (1)

Danutė Jonušienė

Sep 29, 2013, 12:59 AM, atnaujinta Feb 21, 2018, 4:45 PM

Austrių skanavimo ritualas turi senas tradicijas. Vienas pirmųjų Lietuvoje austres pradėjęs tiekti „Marche de Provence“ vadovas Arūnas Oželis apie šias jūrų gėrybes gali kalbėti valandų valandas.

Austrių gerbėją išduoda ir įgudęs rankos judesys. Austrės sandarą išmanantis verslininkas lengvu judesiu perpjauna raumenį, tik tada atsiveria kriauklė, rašo „Lietuvos ryto" priedas „Gyvenimo būdas".

Mažiau įgudusio žmogaus rankose austrė slidinėja, tad gali prireikti šarvuotų pirštinių ir specialaus peilio trumpa geležte.

Iki XIX amžiaus austrės Prancūzijoje buvo vargdienių maistas, o dabar šia gurmaniška užkanda neretai vaišinasi romantikos išsiilgusios įsimylėjėlių poros.

Austrės žinomos nuo antikos laikų. Graikai, romėnai valgė daug austrių. Aptinkama duomenų, kad iš Šiaurės, Viduržemio jūrų, taip pat Biskajos įlankos austrės būdavo vežamos į kitus kraštus.

„Jau senovėje austrės būdavo ne tik renkamos nuo jūros dugno, bet ir specialiai auginamos. Dabar taip auginama didžioji dalis austrių, tačiau tai nėra koks nors šiuolaikinis stebuklas“, – pasakojo A.Oželis.

Šiuo metu apie 90 proc. austrių dauginamos augavietėse. Tokios fermos padeda apsaugoti jūrose augančias austres, mat jų poreikis pasaulyje kasmet tik didėja.

Yra žinomas dar vienas įdomus faktas. Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV gydytojas nepatarė valgyti šviežių austrių, o siūlė jas virti, kepti.

Dabar austrės valgomos šviežios, retais atvejais – jei žmogus pageidauja karštų – kepamos su špinatais.

Austrės labai išpopuliarėjo prancūzų rašytojui Guy de Maupassant’ui viename romane įspūdingai aprašius jų valgymo ritualą. Jis lygino austres su mažomis ausytėmis, tirpstančiomis burnoje ir kvepiančiomis jūriniais dumbliais.

Prancūzijoje dominuoja dvi austrių rūšys. Viena jų – tikrosios prancūziškos austrės – plokščios, apvalios. Jos sudaro apie 10 procentų rinkos pasaulyje.

Kita rūšys – japoniškos austrės, kilusios iš Ramiojo vandenyno. Jų forma primena rombą ar stačiakampį. Šios austrės Prancūzijoje imtos auginti aštuntąjį dešimtmetį.

O XVII–XVIII amžiais Prancūzijoje buvo populiarios portugališkos austrės, patekusios į šią šalį kartu su laivais. Šiuo metu jų beveik nėra.

Garsiausia vieta Prancūzijoje, kiekvieną rudenį tiesiog traukianti austrių mėgėjus, – Bretanė, taip pat Žirondos upės žiotys. Čia auga trijų rūšių austrės.

Laukinių austrių dydis žymimas nuliais – kuo didesnės, tuo daugiau nulių.

O fermose augintų austrių dydis žymimas skaičiais – nuo vieneto iki penketo. Didžiausios geldelės žymimos vienetu. Lietuvoje dažniausiai valgomos austrės, pažymėtos dvejetu.

„Jei koks žmogus giriasi, kad lankydamasis Bretanėje valgė tuziną austrių, o Vilniuje atėjęs į restoraną lėkštėje randa tik šešias, vadinasi, svetur jis valgė kur kas mažesnes austres“, – sakė A.Oželis.

Kitas svarbus terminas, kalbant apie austrių auginimą, – „fines de claires“ (išvertus iš prancūzų kalbos tai reiškia, kad austrės buvo brandintos).

Iš pradžių austrės auginamos kekėmis, o kai jos užauga iki tam tikro dydžio, perkeliamos į upių žiotis, kur maišosi gėlas ir sūrus jūros vanduo.

Čia austrės ir brandinamos. Kuo ilgiau, tuo geriau.

Pavyzdžiui, vieno kvadratinio metro plote ne daugiau kaip 20 austrių yra brandinamos kelis mėnesius. Per tą laiką iš austrių išplaunamas smėlis, jos įgauna žalsvą spalvą.

Jei etiketėje užrašytas dar žodis „Specials“, vadinasi, tokių austrių skonis – išskirtinis. Jos brandinamos ne du, o šešis mėnesius. Be to, vieno kvadratinio metro plote brandinamos ne daugiau kaip 5 austrės.

„Dėl to kartais jūroje pagautos austrės būna net prastesnio skonio nei specialiai brandintos“, – sakė A.Oželis.

Viešbučio ir restorano „Grotthuss“ vadovė Edita von Grotthuss taip pat užsako austrių iš Prancūzijos ir Vokietijos. Į Vilnių jos atkeliauja lėktuvu, nes austrės – greitai gendantis maisto produktas.

Editos mėgstamiausios yra „Sylter Royal“ austrės, kurių augavietė Šiaurės jūroje, netoli garsiausio Vokietijos kurorto Zilto.

Tokios austrės yra retesnės, jos vertinamos dėl riešutinio poskonio, yra mėsingesnės.

„Sylter Royal“ austrės būna mažesnės nei visame pasaulyje populiarios Bretanės austrės.

„Prie austrių dažnai tiekiamas šampanas. Toks derinys – auksinio gyvenimo simbolis, todėl juokaujama, kad Dievo buveinė yra Prancūzijoje“, – pasakojo E.von Grotthuss.

Šis derinys nėra atsitiktinis – mat šampano serviravimo temperatūra artima austrių temperatūrai, kurios tiekiamos ant ledo.

Austrės turi kvepėti jūra, bet ne žuvimi ar kuo nors kitu.

Svarbus ir šių jūrų gėrybių laikymo būdas – jos turi būti saugomos paguldžius kriauklę plokščiąja puse žemyn. Jei kriauklės vartomos kaip bulvės, viduje esantis vanduo išvarva, todėl austrės ima džiūti. Dėl to jos dar greičiau pasidaro netinkamos.

„Gaila, kad Lietuvoje nėra tokių žuvų pardavėjų, kurie galėtų patarti, kur ir kada įsigyti austrių, todėl geriausia skanauti austres restorane“, – paragino E.von Grotthuss.

Austrės dažniausiai naudojamos užkandžiui –100 gramų austrių yra 65 kilokalorijos. Kad būtų sočiau, jos patiekiamos su duona, sviestu.

Vidutinio dydžio kriauklė sveria maždaug 50 gramų. Valgyti didesnes ne visada patogu.

„Jei didelį kiekį drebučių reikėtų vienu metu nuryti, nemanau, kad būtų skanu. Todėl aš labiau mėgstu mažesnes austres“, – prisipažino E.von Grotthuss.

Jūros dovanoti skanumynai taip išpopuliarėjo, kad nenuostabu – atsirado ir daug įvairių mitų.

Vienas jų – austrės valgomos tais mėnesiais, kurių pavadinimuose anglų, vokiečių ar prancūzų kalbomis yra raidė „r“. Tad austrių sezonas turėtų tęstis nuo rugsėjo iki balandžio pabaigos, o nuo gegužės iki rugsėjo nevalgomos, nes jos pradeda daugintis.

Dabar šios taisyklės nebepaisoma. Austrių skanavimo ribojimas mena laikus, kai jos buvo labai populiarios ir joms grėsė išnykti.

Kai kurie austrių mėgėjai netgi tikina, kad būtent gegužę austrės būna skaniausios.

UAB „Lrytas“,
A. Goštauto g. 12A, LT-01108, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus pagalba@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App Store Google Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2024 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.