Ant kasdienio stalo – juoda duona

Šviežios duonos kvapas primena jaukius namus, saulę, javapjūtę – amžinus dalykus, be kurių nutrūktų gyvybės ratas. Todėl duonos kvapą ir skonį žmogus prisimena nuo kūdikystės, kai pirmąkart jos paragavo. „Tokie kvapai išlieka iki gyvenimo pabaigos, jie įsismelkia į kiekvieną ląstelę“, – kalbėjo daugiau nei 30 metų kepanti duoną vilnietė Danutė Gaidelienė.

Daugiau nuotraukų (1)

lrytas.lt

Feb 15, 2014, 7:00 AM, atnaujinta Feb 16, 2018, 7:15 AM

Prekybos tinklo „Maxima“ vyriausioji konditerijos ir kepyklos technologė D.Gaidelienė laiminga, kad tik du kartus teko keisti darbą. Moteris daug nuveikė, kad duonos kepimo tradicijos įleistų šaknis prekybos tinkle „Maxima“.

Rytais gerdama kavą moteris susigundo ne pyragu, saldžiu sausainiu, o juodos duonos gabalėliu. Ji niekada nenusivylė, kad pasirinko šią profesiją. D.Gaidelienės šeimoje visi taip pat valgo tamsią „Ajerų“ duoną.

Mėgstama ir „Maximos“ kepykloje kepama tamsi vokiška duona su grūdais, kuri ruošiama pagal Vokietijoje populiarų receptą. Labai skani ir populiari – ji tarsi žarnyno šluota.

Vokiečių ir lietuvių duonos skonis panašus.

Duonos kvapas nuo daug ko priklauso. Jei kepaliukas nedidelis, duona mažiau kvepės nei iš tos pačios tešlos suformuotas didelis kepalas.

Prekybos tinkle „Maxima“ kepama viena mėgstamiausių rūšių – juoda duona „Milžinė“, taip pat „Ajerų“ duona. Atriekus „Milžinės“ kepalo riekę, ji primena naminės duonos kvapą.

Kuo didesnis duonos kepalas, tuo sodresnis ir skonis. Tokia duona ilgiau išlieka šviežia, mažiau žiedėja. Kuo ilgiau kramtoma juoda duona, tuo ji darosi saldesnė. Juk kaimiška duona iš pradžių sutraukia gomurį nuo rūgštumo, o vėliau darosi vis saldesnė.

Anksčiau kaimo moterys ne veltui iš duonos padarydavo gumulėlį ir duodavo čiulpti kūdikiams, nes neturėjo čiulptukų. Nuo tokios duonos kūdikis liaudavosi verkęs ir užmigdavo – tai rodo, kad duona ne tik pasotina, bet ir nuramina.

Duonos skonį nulemia technologiniai dalykai. Pasaulyje vis labiau populiarėja greitasis maisto ruošimo būdas, todėl duoną stengiamasi iškepti taip pat per kelias valandas. Tokia šviežia duona dar kurį laiką nepraranda skonio. Bet ilgiau palaikyta pasidaro nebeskani.

Plikytos duonos skonis kur kas labiau priklauso nuo gamybos technologijos, užplikyti miltai tampa saldesni, tai penas pieno bakterijoms, mielėms. Pieno rūgštis suteikia duonai aromatingumo, spalvą.

Natūraliame rauge, kuris specialiai gaminamas įvarių rūšių duonos tešlai rauginti, yra žmogaus organizmui reikalingų rūgščių. Pieno rūgšties bakterijos suteikia duonai minkštumo, porėtumo, skonio ir aromato, jos mažina duonos žiedėjimą.

O sausas raugas neturi tokių privalumų.

„Mes turime natūralaus raugo gaminimo įrangą, kuriai naudojame natūralią mikroflorą.

Patį raugą maitiname ir dauginame. Kaip darydavo 1880-aisiais įkurtos Vilniaus duonos kepyklos meistrai, maitiname tik miltais ir vandeniu“, – pasakojo D.Gaidelienė.

Pasidauginus bakterijoms, toks raugas tinka kelioms paroms, jis naudojamas įvairiai duonos tešlai. Raugas ruošiamas kelioms dienoms, tada dar 5–6 valandas trunka, kol užmaišius miltus iškyla tešla ir iš krosnies ištraukiamas kepalas.

Ruošiant tamsią „Ajerų“ duoną, duoną „Milžinė“ naudojamas būtent toks natūralus raugas, todėl šie kepiniai smarkiai skiriasi nuo greičiau ruošiamos duonos.

Pirkėjai atskiria tokią duoną nuo išpūstos ir nudažytos, kuriai gaminti naudojama daug kvietinių miltų, o po to įpilama salyklo ekstrakto, parudinančio tešlą. Patyrusios D.Gaidelienės akys greitai pastebi, kad toks rudumas nėra natūralus.

„Mūsų duona pusruginė, nes vien ruginiai miltai apsunkina skrandį, ji sunkiau virškinama, todėl tinka ne visiems. Be to, mes stengiamės atgaivinti kulinarinį paveldą, puoselėti tradicinę ruginės duonos gamybą, nors šis darbas užtrunka ilgai“, – kalbėjo D.Gaidelienė.

Kokia duona populiariausia?

Šiuo metu prekybos tinkle „Maxima“ vien ruginės duonos kepama 14 rūšių, kvietinės – 11. Pastarąjį dešimtmetį šio prekybos tinklo pirkėjų skonis nedaug pakito – išliko pagrindinės duonos rūšys, kurios artimiausios kulinariniam paveldui.

Prekybos tinklas „Maxima“ atliko tyrimą, kurio rezultatai parodė, kokią duoną labiausiai mėgsta Lietuvos gyventojai.

Paaiškėjo, kad 2013 metais juodos duonos buvo nupirkta 23 proc. daugiau nei šviesios. Tiesa, duonos kepaliukas ir peilis šiandienėje virtuvėje retai draugauja – pirkėjai dažniausiai renkasi suraikytą ir supakuotą juodą duoną.

„Jei vertintume pagal skonį, jis nekinta jau kelerius metus: populiariausia yra paprasta juoda duona, antroje vietoje – juoda duona su saulėgrąžomis, toliau rikiuojasi duona su ajerais, taip pat su grūdais. O štai ekologiškos duonos populiarumas mažėja“, – pripažino prekybos tinklo „Maxima“ Maisto prekių pirkimo departamento direktorius Tomas Marcinkevičius.

Labiausiai pirkėjus vilioja šviežia ir gardi duona, kepama „Maximos“ meistrų. Šis tinklas turi 226 skirtingus duonos gaminius, iš jų net 47 kepami „Maximos“ parduotuvėse.

Tinklo parduotuvėse, į kurias duona atkeliauja iš aplinkinių šalies kepyklų, žmonės mieliau renkasi tame pačiame regione populiariausią duonos rūšį.

Pernai populiariausių juodos duonos rūšių penketuką sudarė juoda „Klaipėdos“ duona, juoda duona su saulėgrąžomis „Jorė“, „Bočių“ duona, duona „Agota“ ir „Vilniaus“ duona.

Tarp šviesios duonos rūšių populiariausia „Kasdieninė“ balta duona, „Klaipėdos“ plikyta duona, „Palangos“ duona, šviesi „Namiškių“ duona ir kvietinė duona „Goja“.

Duonos pardavimo tendencija atskleidė, kad Lietuvos gyventojų skonis skiriasi pagal etnografinius regionus. Tamsios duonos daugiausia perkama Dzūkijoje, o šviesios – Žemaitijoje. Aukštaitijoje juodos duonos perkama kur kas daugiau nei baltos, o Suvalkijoje baltos duonos nuperkama dar mažiau.

UAB „Lrytas“,
A. Goštauto g. 12A, LT-01108, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus pagalba@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App Store Google Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2024 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.