Visa tiesa apie ančių kepenėles

Riebiosios kepenėlės (pranc. foie gras) – brangus ir prabangus, bet subtilaus sviestinio skonio delikatesas. Riebiosios kepenėlės gaunamos iš specialiu būdu nupenėtų žąsų arba ančių ir yra lyginamos su juodaisiais ikrais ir šampanu, rašo „Lietuvos rytas“ .

Daugiau nuotraukų (1)

lrytas.lt

Oct 1, 2014, 5:03 PM, atnaujinta Jan 28, 2018, 11:39 PM

Nors delikateso gimtinė yra Prancūzija, jis taip pat labai vertinamas ir mėgstamas kitose Europos valstybėse, Amerikoje ir Kanadoje. Amerika, uždraudus paukštienos produktų importą, pati pradėjo auginti šiuos paukščius ir plėtoti riebiųjų kepenėlių produkciją.

Riebiųjų kepenų gamybos būdai šiandien mažai skiriasi nuo Egipto imperijos laikų. Per visą istoriją skyrėsi tik pats pašaras: egiptiečiai žąsis penėjo mirkytais grūdais, romėnai – figomis, Vakarų Europos ūkininkai – miežiais, kviečiais ar soromis. Vėliau, lesinant žąsis kukurūzais, pasikeitė kepenėlių spalva (jos tapo itin šviesios).

Iki pastarojo šimtmečio riebiųjų kepenėlių pramonei buvo naudojamos žąsys. Tačiau vėliau buvo pradėti auginti ir mulardai (hibridinė muskusinių ir Pekino ančių veislė). Antys, skirtingai nei žąsys, lengviau auginamos, lesinamos ir yra atsparesnės ligoms.

Riebiosioms kepenėlėms auginami tik patinėliai (patelės yra mažesnės, todėl mažesnės ir jų kepenys). Išsiritę ančiukų patinėliai paliekami auginimo ūkiuose, o patelės atiduodamos antis mėsai auginantiems ūkininkams.

Iki keturių mėnesių paukščiai vaikštinėja pievoje, plaukioja vandenyje. Plaukiojimas antims yra labai svarbus, nes taip jos mankština ir lavina raumenis, išsivalo akis ir snapą. To nepadaręs paukštis gali susirgti.

Po keturių mėnesių kiekvienai ančiai paskiriamas lesintojas. Vienas lesintojas prižiūri tik savus, kelis šimtus, paukščių. Įdomu, kad antys iš rankų ir žmogaus judesių geba atskirti ne savo šeimininką (tai joms gali sukelti stresą). Nuo XIX a. paukščius lesina tik moterys, nes jos švelnesnės ir atsargesnės nei vyrai.

Pirmą dieną antys lesinamos du kartus: ryte ir vakare. Antrą dieną, kai paukštis jau nėra toks baikštus, – tris kartus. Šis procesas trunka iki 30 sekundžių, atliekamas labai švelniai ir atsakingai. Taip paukščiai lesinami 24–25 dienas, kol kepenys pasidaro tinkamo dydžio.

Šių paukščių stemplė yra padengta keratinu, kuris stemplę padaro atsparesnę pažeidimams. Todėl dirbtinis lesinimas jiems nesukelia nemalonaus fizinio diskomforto.

Daugelis mano, kad nupenėtų ančių kepenėlės yra pažeistos ligos. Tačiau tai tėra fiziologinė jų reakcija į padidėjusį lesalo kiekį. Taip pat kepenys pasikeičia ir tuomet, kai paukščiai natūraliai daugiau lesa ruošdamiesi migruoti. Nustojus lesti arba nutraukus papildomą šėrimą, paukščių kepenys sumažėja.

Prancūzijoje populiariosios kepenėlės nėra kasdienis maistas. Tai šventiniams pietums ar kitoms svarbioms progoms skirtas patiekalas.

Kepenėlės parduodamos įvairiai paruoštos. Natūraliausias produktas, žinoma, yra visai neapdorotos ir vakuumuotos kepenėlės. Paprastai jas galima laikyti iki dviejų savaičių. Prancūzijoje šviežios kepenėlės dažniausiai pardavinėjamos tik didžiųjų žiemos švenčių laikotarpiu ir naudojamos karštiesiems patiekalams ruošti (gali būti verdamos arba kepamos).

Kadangi didžiąją riebiųjų kepenėlių dalį sudaro riebalai, kepti jas reikia stipriai įkaitintoje keptuvėje, tačiau trumpai. Reikia stebėti, kad jos nepridegtų ar neištirptų. Idealu, kai kepenėlių vidus lieka šiek tiek neiškepęs. Svarbu žinoti, jog paruoštas kepenėles reikia minimaliai gardinti prieskoniais: druska ir trupučiu pipirų.

Foie gras entier – tai sveikos, nesmulkintos riebiosios kepenėlės. Jos gali būti visiškai šviežios (vakuumuotos) arba šiek tiek apdorotos stiklinėje taroje.

Stiklinėje taroje esančios riebiosios kepenėlės yra išvalytos, pagardintos druska, pipirais ir apvirtos savo taukuose (taip jos pasterizuojamos ir stiklainyje gali išsilaikyti gana ilgai). Ir vakuumuotos, ir stiklainyje būna grynos ančių arba žąsų kepenėlės.

O Prancūzijoje labai populiarios riebiosios kepenėlės jau paruoštos specialiuose moliniuose indeliuose-loveliuose (pranc. terrine). Juose riebiosios kepenėlės verdamos žemoje temperatūroje. Gali būti parduodamos su visu indu arba be jo. Šias riebiąsias kepenėles labai patogu vartoti, nes jos jau būna paruoštos, tereikia atriekti ir gražiai patiekti lėkštėje.

Bloc de foie gras – tai piurė tirštumo ančių ir žąsų kepenėlės, šiek tiek praskiestos vandeniu (apie 10 proc.).

Parfait de foie gras pagamintos iš 75 proc. riebiųjų ančių kepenėlių ir 25 proc. vištų kepenėlių.

Riebiosios kepenėlės gali būti paruoštos ir kaip kitoks paštetas (pranc. pate) ar pašteto putėsiai (pranc. mousse). Gaminant tokį paštetą 50 proc. riebiųjų kepenėlių sumaišoma su pievagrybiais, kitos rūšies kepenimis, gardinama įvairiais prieskoniais.

Jeigu ant riebiųjų kepenėlių pakuotės rasite nuorodą, jog tai trumais pagardintas produktas (pranc. foie gras truffe), žinokite, kad trumų paprastai būna ne mažiau nei 3 proc.

Dar labai populiarus riebiųjų kepenėlių patiekalas yra Strasbūro pyragas. Receptas sukurtas XVIII a. Strasbūre. Virtuvės vadovas Jeanas Pierre’as Clause’as, tarnaudamas markizui de Contade’ui, savo šeimininką nu- stebino ypatingu patiekalu – riebiosiomis kepenėlėmis su tešlos plutele. Po tarnystės markizui J.P.Clause’as vedė vienos Strasbūro kepyklėlės šeimininkę ir pradėjo kepti savo garsiuosius Strasbūro pyragus. Šis patiekalas ruošiamas dar ir šiandien.

Riebiosios kepenėlės vertinamos pagal dydį, formą, tekstūrą ir išvaizdą. Kuo didesnės kepenėlės, tuo daugiau jos turi riebalų, jų skonis būna švelnesnis, tekstūra kremiškesnė. Mažesnės kepenėlės aitresnės.

Kuo taisyklingesnė riebiųjų kepenėlių forma, tuo jos labiau vertinamos, mat estetiškiau atrodo lėkštėje arba jas patogiau dalyti porcijomis. Geriausia yra kolbos arba kumščio kepenėlių forma.

Kepenėlės neturėtų būti per minkštos arba per kietos. Jų tekstūrą lemia riebalai. Jei riebalų per mažai, kepenėlės kietos (tokios išliks ir paruoštos). Jei kepenėlės turi per daug riebalų, ruošiant jos per daug suminkštės arba ištirps.

Vizualiai svarbu, kad kepenėlės būtų švarios, šviesios, be tamsių dėmelių. Spalva nėra kokybės rodiklis, nes ji priklauso nuo paukščių lesalo.

Nors paukščių kepenys yra riebios, jos daugiausia turi nesočiųjų riebalų rūgščių (jų kiekis sudaro du trečdalius visų kepenėlių riebalų), kurios yra vertinamos kaip gerieji riebalai.

Riebiosios kepenėlės dažnai patiekiamos kaip šaltasis užkandis. Prieš patiekiant kepenėles patartina 15 minučių palaikyti kambario temperatūroje, kad atsiskleistų jų aromatas ir skonis.

Tuomet po karštu vandeniu palaikytu peiliu reikia plonai supjaustyti jas mažais gabaliukus ir patiekti su prancūziškuoju batonu.

Sakoma, kad trijų tauriųjų produktų – riebiųjų kepenėlių, duonos ir vyno – derinys yra idealus. Tačiau prancūzai viską dar paskanina figų, apelsinų džemu ar svogūnų pagardu.

Riebiųjų kepenėlių ir vyno derinimas taip pat turi savų niuansų. Tai gali nulemti ir su kepenėlėmis vartojamas pagardas (jo skonis būna intensyvesnis).

Tačiau paprastai su kepenėlėmis tinka labiau salstelėjęs, o ne sausas vynas. Vynas iš Landai apylinkių (Gaskonija) ar desertinis „Sauternes“ iš Bordo regiono puikiai derės su riebiosiomis kepenėlėmis.

Kepenėlės iš Elzaso regiono dažnai skanaujamos užsigeriant saldesniu „Gewurztraminer“ vynu. Taip pat jas galima patiekti su šampanu arba net konjaku, armanjaku.

Nuo XIX a. paukščius lesina tik moterys, nes jos švelnesnės ir atsargesnės nei vyrai.

UAB „Lrytas“,
A. Goštauto g. 12A, LT-01108, Vilnius.

Įm. kodas: 300781534
Įregistruota LR įmonių registre, registro tvarkytojas:
Valstybės įmonė Registrų centras

lrytas.lt redakcija news@lrytas.lt
Pranešimai apie techninius nesklandumus pagalba@lrytas.lt

Atsisiųskite mobiliąją lrytas.lt programėlę

Apple App Store Google Play Store

Sekite mus:

Visos teisės saugomos. © 2024 UAB „Lrytas“. Kopijuoti, dauginti, platinti galima tik gavus raštišką UAB „Lrytas“ sutikimą.