Daugelis šių patiekalų išlikę iki šių laikų, nors neretai jų net nelaikome savo kulinariniu paveldu.
Pakeliaukime laiku ir sužinokime, kokiais valgiais pasižymėjo aukštoji lietuviška virtuvė – galbūt iki šiol puotaujate taip, kaip didikai prieš 200 metų?
Lietuviški receptai plito užsienyje
Nepriklausomas mitybos ekspertas Vincentas Sakas įsitikinęs, kad ryškiausias lietuvių virtuvės bruožas – aukštoji virtuvė, kurioje vyravo žvėrienos ir laukinės paukštienos valgiai, įdaryti pyragai, saldieji patiekalai, prašmatnus valgių patiekimas. „Skaitykite A.Mickevičiaus „Poną Tadą“, ir būsite pritrenkti Lietuvos ponų kulinarijos lygiu ir turtingumu“, – rašo V.Sakas.
Lietuviškai virtuvei nemažai įtakos turėjo itališkoji. Natūralu, kad ir lietuviškoji virtuvė taip pat paliko pėdsaką kitų tautų istorijoje – nemažai mūsų krašo patiekalų yra patekę į kitų Europos šalių receptų knygas.
„Užsienyje šiems valgiams priskirdavo lietuviškumo epitetą ar pavadindavo didikų pavardėmis: sterkas pagal Radvilas, lietuviškas midus, grikiai pagal Radvilas, lietuviški ir (arba) Tiškevičiaus koldūnai, Sapiegų tortas, Radvilų ir (arba) lietuviški zrazai, lietuviški balandėliai, lietuviška kruopienė, lietuviški grybukai, lietuviški kopūstai“, – tinklaraštyje „Lietuvos kulinarinis paveldas“ rašo jo autorius Vilniaus universiteto docentas Rimvydas Laužikas.
Ten pat jis pateikia Radvilų zrazų (dabar vadinamų suktinukais) receptą: reikės maždaug 1 kilogramo jautienos kumpio, 2 svogūnų, 200 gramų baltos duonos (batono), 1 kiaušinio, 200 gramų lašinių, 1 šaukšto sviesto, 1 stiklinės sultinio, druskos, pipirų.
Jautienos kumpis supjaustomas didelėmis plonomis riekelėmis, jos išmušamos, pasūdomos, pabarstomos pipirais ir paliekamos „marinuotis“. Tuo metu svieste pakepiname pjaustytus svogūnus, sumaišome juos su trinta balta duona ir kiaušiniu – tai bus zrazų įdaras. Įdarą reikia vynioti į jautieną ir šiuos suktinukus aprišti siūlu, kad neišsileistų. Lašinius reikia paspirginti, išimti spirgučius ir tuose riebaluose pakepinti zrazus. Kai šie bus apskrudę, užpilti sultiniu, sudėti atgal spirgučius ir patroškinti.
Argi ne tokius suktinukus ir šiandien šeimininkės gamina dažnoje virtuvėje?
O gal blynelių?
Kitas dažnai minimas daugiau nei šimtą metų skaičiuojantis patiekalas – Tiškevičių blyneliai.
Teigiama, kad receptas užrašytas 1882 metais Kretingos grafų Juozapo ir Sofijos Tiškevičių rūmuose, o juos kepė žemaitis Aleksandras Jonuškis, kurį grafai vadino Oliu.
Tešla šiems blyneliams buvo maišoma su įvairiomis sultimis – obuolių, aviečių, kriaučių, žemuogių, kartais saldžia gira arba sula. Dar vienas blynelių ingredientas – likeris, pagardintas vyšnių ar persikų kauliukų branduoliais, karčiaisiais migdolais ar kitais vaisiais.
Kiaušiniai blyneliams būdavo ne šiaip įmaišomi – tryniai su cukrumi gerai ištrinami iki baltumo, o baltymai išplakami iki putų.
Į šiuos blynelius nebuvo dedama jokių įdarų – apskrudinami svieste, sulankstomi skarelėmis ir pakaitinami sviesto ir sulčių mišinyje.
Pažįstamas receptas? Turėtumėte juo didžiuotis taip pat, kaip ir šaltibarščiais.
Stebindavo patiekalų gausa
O kaip beveik prieš 200 metų atrodė pietų stalas?
R.Laužikas savo tinklaraštyje rašo: „Senoviniai pietūs šiek tiek skyrėsi nuo dabartinių. Jų tikslas buvo ne tik skaniai ir sočiai pavalgyti. Namų šeimininkai, norėdami pabrėžti pietų prašmatnumą, stengėsi nustebinti svečius patiekalų gausa. Kiekvieno jų patiekiama po nedaug, tik paragavimui. Tačiau, jei Jūs ragaujate 10 ar 20 patiekalų iš eilės – natūralu, kad išeisite tikrai sotūs.“
Jis aprašo vieno ryškiausių Abiejų Tautų Respublikos kulinarijos istorijos asmenybių – Jano Szyttlerio pasiūlymą pietų stalui, kuris išdėstytas 1833 metais. Šie pietūs skirti 24 asmenims.
Pirmiausia pietų stalo centre statoma piramidė pyragaičiams ir bandelėms, o stalo galuose dar po pusdubenį pyragaičių pasidalijimui.
Toliau, – šaltieji valgiai. Kiekviename stalo gale patiekiama po vieną želė, blanmanže, musą, kremą, šaltą paštetą, kompotą bei šaltos žuvies lėkštę. Be to, 24 nedidelėse porcelianinėse ar stiklinėse lėkštutėse, patiekiamos smulkios uogos (pavyzdžiui, žemuogės ar avietės), įvairūs aromatizuoti cukrūs ir konfitūrai.
Ant stalo turi puikuotis 4 pusdubeniai vaisių (arbūzų, melionų, vynuogių, apelsinų, ananasų, obuolių ir kriaušių). Kiekviename stalo gale pastatoma po vieną sriubinę.
Iškart po šių valgių ant stalo tiekiami šilti patiekalai tokia tvarka: dvi sriubos – šalta ir šilta, su kuriomis atnešami paštetukai, dvi lėkštės su mėsos gabalais, tiek pat žuvų, tada patiekiamas koks nors karštas patiekalas, šaltas paštetas, daržovės, karšta legumina, įvairūs miltiniai kepinukai su kompotu ir salotomis, kremai, musai, pyragaitis su šampaniniu vynu, desertas, žele, blamanžas, vaisiai, konfitiūrai, ledai ir kava.
