Skystos alyvuogės, perkonstruota tortilija ir pomidorų skonio austrė. Ispanijos virtuvė garsėja štai tokiais drąsiais eksperimentais.
Šios šalies kulinarijos padangėje žiba daugybė „Michelin“ žvaigždučių, kurias pelnė Ferranas Adria, Andoni Luisas Adurizas, Carme Ruscalleda. Šie ir kiti garsūs vardai traukia gurmanus iš viso pasaulio.
Stulbinanti kūrybinė avangardinė virtuvė stebina klientus neįtikėtinais patiekalais, kartais panašesniais į cheminį eksperimentą nei į maistą.
Tačiau netrukus Ispaniją galbūt bus galima vadinti skaniausio maisto centru, mat geriausi šalies šefai sieks sukurti patiekalus, kurie būtų pritaikyti skirtingą genų rinkinį turintiems žmonėms.
Molekulinės virtuvės centras
Molekulinė gastronomija. Šį fantastišką terminą Ispanijoje girdime jau daugiau kaip dvi dešimtis metų.
Garsiausi šalies šefai virtuvėje jau seniai taiko sudėtingus cheminius procesus, paprasčiausias alyvuoges paversdami sudėtingu moksliniu išradimu.
Taip, kad atrodytų, jog valgai alyvuoges, nors jos iš tikro tėra cheminiu būdu iš aliejaus gauta alyvuogės formos emulsija, sprogstanti ir aliejaus skonio skysčiu virstanti vos tik ją įdėjus į burną.
Skysta alyvuogė – tai tik vienas žinomiausių pavyzdžių iš molekulinės gastronomijos dievaičio, žymiausio pasaulio šefo iš Katalonijos F.Adrios virtuvės. Tokių triukų savo klientams nustebinti jis turi gausybę.
Ir ne tik jis – garsiojo restorano „Mugaritz“ šefas A.L.Adurizas taip pat nuolat rezga virtuvinius sąmokslus.
Pavyzdžiui, kaip pateikti virtą bulvę taip, kad ji būtų labai panaši į upės akmenį.
Nepaprastas susitikimas
Būtent A.L.Adurizas spalio mėnesį ruošia tarptautinę mokslo ir virtuvės konferenciją „Brainy Tongue“ („Protingas liežuvis“ – liet.), kurios metu chemikai, fizikai ir kulinarai turėtų pagaliau susitarti dėl mokslo ir virtuvės santykio.
„Galbūt šioje konferencijoje kils minčių, kurios netolimoje ateityje leis virėjams ruošti valgius individualiai kiekvienam klientui pagal jo genetiką.
Bent jau toks yra konferencijos tikslas“, – rašo Katalonijos dienraštis „La Vanguardia“.
Genominės reguliacijos centras Barselonoje kartu su Baskijos kulinariniu centru San Sebastiane ruošiasi suvienyti jėgas ieškant jusles galinčių patenkinti gastronominių elementų.
Prie „Brainy Tongue“ projekto vairo sėdintis dviem „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto baskų restorano „Muguritz“ vyriausiasis virėjas A.L.Adurizas yra įsitikinęs, kad šis projektas – tai ilgai laukta proga mokslui ir virtuvei susitikti.
„Mūsų tikslas – suderinti biomedicinos tyrimus su virtuvės išradimais.
Nors už viryklės nuolat slypi mokslas, mums trūksta konkrečių projektų, kurie sujungtų šias dvi disciplinas“ – sako A.L.Adurizas.
Pasak jo, „Brainy Tongue“ turėtų suteikti progą garsių virtuvių meistrams dirbti kartu su mokslininkais.
„Šis projektas būtinai turi vykti Ispanijoje, nes per pastaruosius du dešimtmečius mūsų šalies gastronomijos ir mokslo susijungimas buvo įvertintas pasaulyje“, – tvirtina šeštuoju geriausiu restoranu pasaulyje pripažinto „Mugaritz“ šefas.
Projekto metu bus atliekami įvairiausi moksliniai tyrimai, kuriuos pritaikant bus siekiama rasti ryšį tarp genetikos, maisto ir sveikatos.
„Ateityje būsime gydomi pagal savo genomą, tad bus labai svarbu žinoti, kada, ką ir kaip turi valgyti vienas ar kitas žmogus, norėdamas būti sveikas.
Be to, bandysime sužinoti, kaip restorano darbuotojai galėtų išanalizuoti kliento seiles ir vėliau pritaikyti valgius jo skonio receptoriams“, – apie projektą pasakoja A.L.Adurizas.
Ištrina juslių ribas
Katalonijoje molekulinė revoliucija prasidėjo jau seniai.
Jau prieš dešimtį metų avangardiniame Barselonos restorane „Moo“ galėjai paragauti neįtikėtino deserto „Kelionė į Havaną“, – dūmų skonio grietinėlės šokoladiniame cigare.
Specialų aparatų grietinėlei aprūkyti cigaro dūmais tuomet jau buvo išradę dar vieno „Michelin“ žvaigždute padabinto Katalonijos restorano „Can Roca“ šefai.
Jie pradėjo trinti ribas tarp kulinarijos ir mokslo.
Žurnalo „International Journal of Gastronomy and Food Science“ redaktorius Juanas Carlosas Arboleya teigia, kad virėjai yra kaip italas išradėjas Leonardo Da Vinci, kuris profesionaliai sugebėjo sujungti meną ir mokslą.
Chemija virtuvėje bando apgauti smegenis ir sugluminti klientą patiekalo formomis.
Kai valgydamas F.Adrios austrę jauti ispaniškos šaltos pomidorų ir paprikų sriubos gaspačo skonį, nebežinai, kur pasibaigia realybės ribos ir prasideda fantazija.
Moksliniai eksperimentai molekulinėje virtuvėje ne tik stulbina klientus neįtikėtinais išradimais, bet ir kelia ginčus apie tai, ar tiek daug sudėtingų cheminių procesų nekenkia sveikatai.
Dar vieno žymaus restorano „Can Fabes“ šefas, dabar jau miręs Santi Santamaria prieš penkerius metus apkaltino F. Adrią farširuojant virtuvinę kūrybą chemija, kuri kenkia klientų sveikatai ir transformuoja supratimą, kas yra geras maistas.
Bet stulbinantys F.Adrios triukai yra taip pakerėję visą pasaulį, kad tokias kalbas greitai nutildė kūrybingojo šefo spindesys.
Tiesa, plačiai pagarsėjęs Katalonijos šefo restoranas „El Bulli“, į kurį patekti paprastam mirtingajam buvo beveik neįmanoma, užvėrė duris prieš penkerius metus.
Dabar F.Adrios komanda vadovauja trims restoranams Barselonoje ir naujajam „Heart“, kuris dalyvaujant „Cirque du Soleil“ artistams buvo atidarytas Ibisos saloje šią vasarą.
Ir vis dėlto atrodo, kad kulinarijos genijui dabar labiau rūpi ne virtuvė, o laboratorija.
F.Adria Barselonoje yra įkūręs „El Bulli“ fondą, kuris visas jėgas skiria moksliniams gastronomijos tyrimams.
„Mes valgome žinias tam, kad maitintume kūrybingumą“, – teigia nenuilstantis idėjų kūrėjas F.Adria.
Pagrindinė „El Bulli“ fondo užduotis – išleisti „Bullipedia“, tai yra didžiulę virtuvės enciklopediją, kurioje būtų sukauptos kulinarinės žinios nuo priešistorinių laikų iki mūsų dienų.
„Gastronomijai trūksta apibendrintų žinių.
Niekur nėra surinktos informacijos, kaip baltieji smidrai buvo ruošiami viduramžiais, praėjusiame amžiuje ir dabar. Mes išleisime enciklopediją, kurioje būtų galima rasti žinių apie visą gastronomijos istoriją – pradedant baziliku ir baigiant iberišku kumpiu“, – žada F. Adria.
Katalonijos šefas stebina genialumu
Šefo F.Adrios klasika, kurios paragauti suplaukia žmonės iš viso pasaulio, – skystos alyvuogės. Jas savo restorane „Tickets“ Barselonoje F.Adria patiekia paprastame stiklainyje, kuriame kiekviena ispanų šeima laiko alyvuoges.
Padavėja po vieną želės minkštumo alyvuogę sudeda restorano lankytojams į šaukštą. „Prilipdykite alyvuoges prie gomurio ir sutraiškykite liežuviu“, – pataria. Burnoje ištrykšta ir išsiskleidžia alyvuogių aliejaus skonis. Tokia ta molekulinė F.Adrios virtuvė – klaidinanti formomis, tačiau po jomis slepianti gryną produkto skonį.
Labiausiai jaudinanti restorano „Tickets“ spektaklio dalis – kelionė aplink pasaulį keturiolikoje austrių. Kelionė į Seviliją – austrė su šaltos pomidorų sriubos gaspačo esencija. Iš pažiūros – austrė kaip austrė, su lašu aliejaus bei nedideliu duonos džiūvėsėliu. Tačiau ant austrės užlieta sriubos esencija – bespalvė, todėl tik jai atsidūrus burnoje suvoki, kodėl ji pavadinta Sevilijos – gaspačo gimtinės – vardu. Kitos – rytietiško, Meksikos ir Teksaso skonio austrės ne mažiau stulbina gomurį.
Dar vienas, dar iš „El Bulli“ restorano kilęs ir visame pasaulyje išgarsėjęs triukas – klasikinės ispaniškosios tortilijos dekonstrukcija. Bulvių ir svogūnų apkepas yra tikras ispaniškosios kulinarijos karalius. Norint jį „perrinkti“ pirmiausia reikia paimti visus ingredientus, iš kurių gaminama klasikinė tortilija, ir vėl juos sujungti, tačiau kitaip.
Dekonstruota ispaniškoji tortilija F.Adrios restorane gaminama iš karamelizuotų svogūnų, skysto kiaušinių kremo ir bulvių košės putėsių. Ji patiekiama kokteilinėje taurėje ir valgoma deserto šaukšteliu. Atvirkštinė, skystoji, tortilijos versija kelia tortilijų mėgėjams daug aistrų. Valgydamas skystą tortilijos variantą atpažįsti jos tikrąjį skonį, tačiau kokteilinė jos forma ir vėl suklaidina smegenis.
