Vasarą vis daugiau maisto ruošiame lauke – kas kepsninėse, kas šašlykinėse, o kas ir ant laužo. Čirškinama mėsa tapo neatsiejama lietuviškos virtuvės – ir vasaros – dalimi.
Gyva ugnis ir tikras dūmas suteikia kepsniams ypatingo, su niekuo nepalyginamo skonio ir aromato, todėl jie taip mėgstami.
Prieš akis – ne tik ilgasis Joninių savaitgalis, bet ir visas vasaros sezonas. Turėsime dar daug progų iškylauti gamtoje ir nustebinti draugus bei artimuosius puikiais grilio kepsniais.
Tad kokią mėsą pasirinkti, kaip marinuoti ir kokių klaidų nedaryti kepant? Visas gerų kepsnių paslaptis išdavė „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
Kepti ant grotelių ar kepsninėse galima kone viską: riebesnę ar liesesnę mėsą, paukštieną. Viena svarbiausių taisyklių – kepsniams ar šašlykams reikėtų naudoti tik šviežią mėsą.
„Jokiu būdu nerekomenduočiau virš žarijų gaminti patiekalo iš šaldytos mėsos. Šaldant mėsą ledas suardo jos struktūrą – dėl to atšildoma ji netenka daug drėgmės. Kepsniai iš šaldytos mėsos bus daug sausesni nei iš šviežios“, – pabrėžė mėsininkas.
Kai kalba pasisuka apie tai, kokią mėsą kepti, daugelis prioritetą atiduoda kiaulienai. Lietuvoje tai viena populiariausių mėsos rūšių.
Kepti grilyje ar kepsninėje labiausiai tinka sprandinė, nugarinė, šonkauliukai arba kumpis. O norint pagaminti šašlykus D.Bartošius patartų rinktis kiaulienos sprandinę, mentę arba kryžminę kumpio dalį.
„Be abejo, geriausi šašlykai ir kepsniai pagaminami iš sprandinės, nes ši mėsos dalis yra specifinės struktūros: tarp raumenų yra riebaliuko ir skiriamojo audinio, kurie mėsai suteikia sultingumo, neleidžia išsausėti“, – patarimu pasidalijo mėsininkas.
Ką jis rekomenduotų rinktis vis labiau populiarėjančios jautienos mėgėjams? D.Bartošiaus teigimu, minkščiausia ir lengviausiai paruošiama jautienos dalis, kurios neįmanoma sugadinti, – išpjova. Ją lengvai paruoš net ir virtuvės naujokai.
Norint kepti kepsninėje kitas jautienos dalis – nugarinę, antrekotą ar sprandinę, jis rekomenduotų rinktis jas brandintas.
Mėsos brandinimas – tai jos laikymas tam tikromis sąlygomis (žemoje temperatūroje, tam tikroje drėgmėje) nuo dviejų savaičių iki mėnesio ar ilgiau. Dėl to mėsa tampa daug minkštesnė, įgauna ryškesnių skonio savybių.
Pirkėjų gurmanų atradimu jau tapo „Norfos“ prekybos tinkle pasirodžiusi brandinta jautiena – nugarinė, antrekotas ir mentė.
Kaip pasakojo D.Bartošius, jautiena yra brandinama laikant išpjaustytą mėsą vakuuminėse pakuotėse žemoje temperatūroje mažiausiai dvi savaites.
Iš šios mėsos iškepti kepsnius daug paprasčiau, jie išlieka minkšti ir sultingi, jų nereikia marinuoti, tik prieš pat kepimą užbarstyti pipirų ir druskos. Tad tokią mėsą įvertins visi, kurie mėgsta natūralų skonį ir patikimą rezultatą.
Kepant jautienos kepsnius svarbu žinoti ir tai, kad mėsa į kepsninę turėtų būti dedama kambario temperatūros, tad jeigu ją laikėte šaldytuve, išimkite ir palaikykite prieš kepdami kambaryje ar lauke. Taip pat tai mėsa, kurios nereikia kepti per ilgai, nes kepsniai išsausėja, darosi kietesni.
Žinovai vertina ir avieną ar ėrieną: ką skanaus galima paruošti kepsninėje iš šios mėsos?
Pasak D.Bartošiaus, gurmanų dėl specifinio skonio vertinama aviena naudojama šašlykams, ant grotelių kepama nugarinė su šonkauliukais, kepami patys šonkauliukai.
Vištienos mėgėjai ant grotelių ar kepsninėje mėgsta kepti šio paukščio dalis. Kas tam tinka labiausiai?
Populiariausia kepti sparnelius, petelius, kepsnius iš vištų krūtinėlės, o vištienos šašlykai gaminami iš šlaunelių mėsos.
Norint skanių kepsnių, svarbu ne tik išsirinkti mėsą, bet ir tinkamai ją apdoroti. Per kiek laiko turėtume užmarinuoti ir iškepti mėsą, parsineštą iš parduotuvės?
D.Bartošiaus teigimu, reikia nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl ji turėtų kuo trumpiau būti aplinkos temperatūroje. Ypač vasarą, kai lauke tvyro rekordiniai karščiai.
Nusipirkus mėsos ji turėtų kaip galima greičiau patekti į šaldytuvą arba reikėtų kuo greičiau pradėti iš jos gaminti. Mėsa turėtų būti laikoma ne aukštesnėje kaip 7 laipsnių temperatūroje.
Mėsą marinuojant svarbu žinoti ir tai, kad skirtingos jos rūšys marinuojamos skirtingą laiką: vištiena marinuojama apie 6 valandas, kiauliena – iki paros, aviena gali būti marinuojama iki dviejų parų, o jautienai užtenka ir poros valandų.
Mėsos žinovo D.Bartošiaus teigimu, pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos.
„Taip pat marinatui tinka produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą, – tai citrinų sultys, obuolių actas, vynas. Pati mėsa yra skanus produktas, todėl nereikėtų persistengti naudojant prieskonius ir priedus, kad neužgožtume mėsos skonio. Aš marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, druską ir mėgstamus prieskonius – dažniausiai tai tik pipirai, raudonėliai ar kitos prieskoninės žolelės“, – receptą išdavė mėsininkas.
Mėsos marinatas turi būti paruošiamas atskirai – pirmiausia sumaišomi visi ingredientai, o po to marinatu įtrinama, įmasažuojama mėsa.
D.Bartošius pasidalijo paprasčiausiai ir lengviausiai paruošiamu vištų šlaunelių mėsos šašlykų receptu. Paruoškite marinatą iš aliejaus, pipirų, druskos, saldžiųjų paprikų miltelių, kelių išspaustų česnakų skiltelių ir raudonėlių. Marinatą užpilkite ant vištų šlaunelių mėsos, išspauskite šiek tiek citrinos sulčių ir viską sumaišykite. Palaikykite porą valandų ir galėsite kepti.
Norint išties puikių kepsnių vertėtų žinoti ir kaip kepti mėsą.
Pirmiausia kepdami visada prisiminkite taisyklę, apie kurią D.Bartošius jau užsiminė: mėsa turi būti kambario temperatūros, o ne ką tiktai išimta iš šaldytuvo.
Jei kepsnys bus šaltas, pradėjus kepti prasidės džiūvimo, o ne kepimo procesas.
Kepant mėsą reikia įsitikinti, kad tai darysite tinkamoje temperatūroje: vištiena ar kiauliena kepama 200 laipsnių, jautienos kepsniai aukštesnėje – 200–250 laipsnių temperatūroje. Jeigu neturite termometro, norėdami sužinoti, ar karštis tinkamas, palaikykite ranką virš anglių – jei jos negalite išlaikyti ilgiau nei kelias sekundes, karščio pakanka, galima kepti.
Iš pradžių mėsą iš abiejų pusių apkepkite aukštesnėje temperatūroje, kad susidarytų traškus paviršius ir išliktų sultingas vidus, o vėliau galima kepti ir žemesnėje temperatūroje.
Ir galiausiai dar vienas svarbus patarimas: nepulkite skanauti ką tik iš kepsninės išimto kepsnio. Palikite pastovėti, kad mėsos viduje likusios sultys pasiskirstytų po visą kepsnį, tuomet jis bus ir sultingesnis, ir minkštesnis.
