Lietuvoje prieš devynerius metus su tėvais įsikūrusi Tatevik stengiasi išsaugoti armėnų virtuvės tradicijas, nors giminės šaknys liko Jerevane. Jos šeimoje nėra nė vieno profesionalaus virėjo, bet visi mėgsta ruošti valgį.
Tatevik tėvas Ovanesas yra inžinierius, dirbęs Jerevano mokslų akademijoje kartu su astrofizikais, motina Anait – profesionali pianistė. Kaip likimas atvedė armėnus į Lietuvą?
Ovanesas prisimena, kaip 1983 metų sausį pirmąkart viešėdamas tuometėje Vilniaus „Sigmos“ gamykloje nustebo išvydęs žydinčias gėles. Tada vyras pagalvojo: būtų gera gyventi Vilniuje.
Jo svajonė išsipildė. 2010-ųjų kovo 19 dieną jis išlipo iš traukinio Vilniaus geležinkelio stotyje. Šią dieną vyras puikiai prisimena, nes tai įvyko per jo gimtadienį, o po mėnesio atvyko žmona Anait, duktė su vyru ir anūke.
Vyras juokavo, kad armėnų žmonos neturi laisvės rinktis – jos keliauja paskui savo vyrus kaip dekabristų žmonos.
„Armėnų ir lietuvių tautos turi kur kas daugiau panašumų, nei mes manome“, – įsitikinęs Ovanesas.
Jis apskaičiavo, kad armėnų kalboje yra apie 600 žodžių, kurių reikšmė yra tokia pat kaip ir lietuvių kalboje. Pavyzdžiui, žodis „van“ armėniškai reiškia vandenį, o lietuviškai šią sąvoką atitinka žodis „vanduo“.
Bet abiejų tautų patiekalai gerokai skiriasi.
Kartą Anait nutarė pavaišinti svečius cepelinais. Įpratusi mėsos įdarą gardinti prieskoninėmis žolelėmis, ji nepagailėjo jų ir cepelinų įdarui. Nors svečiai gyrė, kad armėnės cepelinai atrodė kaip lietuviški, išeidami patarė naudoti tik pipirus ir druską.
Lietuviškai puikiai kalbanti Tatevik, baigusi tarptautinės ekonomikos ir verslo studijas, nutarė įgyvendinti savo svajonę – Vilniuje atidaryti armėniškus gardumynus ruošiančią konditerijos parduotuvę ir kavinę.
Armėnijoje pastaruoju metu itin klesti gastronominis turizmas – paragauti armėniškų patiekalų atvyksta turistai iš viso pasaulio. Tad nacionaliniai patiekalai vėl įgyja aukso vertę.
Armėnų virtuvė viena seniausių Užkaukazėje, formavosi tūkstančius metų prieš mūsų erą. Pagal tradicijas kai kuriuos patiekalus gamina tik vyrai – jie kepa šašlykus arba ant iešmo ruošia įvairius kepsnius, o moterims patikimi saldumynai.
Armėnų virtuvės pagrindą sudaro žalumynai, sūriai, daržovės, mėsa ir lavašas.
Pusryčiams jie geria arbatą ir valgo lavašą, pietums mėgaujasi sriubomis ir daržovių patiekalais, o pagrindinius mėsos patiekalus valgo vakare. Jie nesiskundžia kalorijų gausa, nes saikas yra auksinė taisyklė, padedanti išvengti nutukimo.
Dar viena ypatybė, padedanti armėnams nepersivalgyti, – vaišingumas ir dalijimasis patiekalais su kitais. Neretai patiekalai sudedami į vieną dubenį ir iš jo visi įsideda po nedaug į atskiras lėkštes. Tai stiprina bendruomeniškumo jausmą.
Savotiška savo krašto virtuvės ambasadore tapo Tatevik, sostinės Senamiestyje su draugu italu Giovanni Gerace įkūrusi kavinę „Kaukazo gėrybės“, – tai vieta, kur galima paskanauti Armėnijos ir kitų Kaukazo šalių virtuvių patiekalų ir įsigyti gardumynų.
– Nuo ko prasideda tradiciniai armėniški pietūs? – paklausiau Tatevik.
– Pietums armėnai mėgsta aštrias sriubas, pagardintas kalnuose vešančiais įvairiais prieskoniniais augalais.
Tradicinė armėnų sriuba yra chašlama. Ji ruošiama iš daržovių ir mėsos su kaulais, į ją nepilama vandens, nes skysčio atsiranda iš daržovių, todėl chašlama – pirmasis ir antrasis patiekalas viename dubenyje.
Armėnijoje mėgstama dolma – į lietuviškus balandėlius panašus patiekalas. Jis gaminamas iš jautienos faršo su ryžiais, svogūnais, pipirais. Faršas įvyniojamas į vynuogių lapus.
Esu išbandžiusi ir vegetariškų dolmų receptą. Vietoj mėsos į dolmą dedama įdaro iš kuskuso, lęšių ir ryžių, taip pat galima kuskusą pakeisti bulguro kruopomis. Šiam patiekalui tinka grietinės padažas, pagardintas citrinų sultimis.
Antrieji patiekalai gaminami iš elnienos, vištienos, jautienos, avienos.
Prieš kepant mėsa marinuojama, dažniausiai naudojamos prieskoninės žolelės. Garnyrui tinka pomidorai, kepti grilyje su saldžiaisiais pipirais, svogūnais ir agurkais.
Populiarūs ir koldūnai chinkaliai, taip pat lamadža – tai plona tešla, primenanti picos padą, ant kurios dedama aštraus jautienos faršo, viskas pagardinama supjaustyta citrina.
– Kokie saldumynai Armėnijoje populiariausi?
– Man patinka rytietiškas desertas baklava, kurio galime pasiūlyti net 17 rūšių.
Būna smagu, kai sutinku žmones, kurie teiraujasi, kur dar galėtų įsigyti mūsų ruošiamų saldumynų.
Pavyzdžiui, daug metų Jūros šventėje prekiaudavome Šiauriniame rage, o šiemet gavome vietą kitoje Klaipėdos dalyje, todėl ne visi, kurie mūsų ieškojo, mus rado. Man atrodė fantastiška, kad žmonės mus prisimena.
Paruošti baklavą užtrunka – jai reikalinga tešla, iš kurios padaroma net 40 plonų sluoksnių. Tešlai ruošti reikia daug kantrybės, nes ji greitai plyšta. Kiekvienas tešlos lakštas apšlakstomas tirpintu sviestu.
Yra tokių baklavos rūšių, kurių galima paragauti tik pas mus, pavyzdžiui, tradicinei baklavai reikia graikinių riešutų. Mes šiek tiek pakeitėme receptūrą, darome baklavą su citrinomis, džiovintomis spanguolėmis, pistacijomis, lazdynų riešutais. Ruošiame ir veganišką baklavą.
– O ką jūs labiausiai mėgstate gaminti?
– Man patinka armėniškas „Napoleonas“ – lengvas, purus, švelnus desertas, nors pusę Europos užkariavęs imperatorius Napoleonas buvo ne toks jau švelnus.
Šis receptas yra mano senelės Margaritos palikimas, ji jau sulaukė 93-ejų, bet dar iki 90 metų pati kepdavo šį tortą. Ji visą gyvenimą dirbo gydytoja.
Mano tėvas siūlė jos garbei pavadinti desertą „Karalienė Margo“, bet nutarėme nekeisti pavadinimo, nes tortas „Napoleonas“ buvo populiarus dar smetoninėje Lietuvoje, tik mes nenaudojame tiek daug sviesto, todėl jis – lengvesnis.
Šį saldumyną mėgstu įdaryti pistacijų kremu, todėl jis būna švelnaus skonio.
– Ar armėnai mėgsta dovanoti ir gauti valgomas dovanas?
– Prieš Kalėdas mes ruošiame ir mėgstame dovanoti rinkinius, kuriuose būna prieskonių, figų džemo, džiovintų vaisių – viskas iš Armėnijos.
Armėnija garsėja saldumynais: tai ne tik chalva, bet ir pyragėliai su džemais, riešutais, įdarytais persikais. Iš saldžiųjų patiekalų kepami saldūs paplotėliai su įvairiais įdarais.
Kalnų žolelių arbata – dar viena galimybė nustebinti svečius. Labai populiarios vaistažolių arbatos, pavyzdžiui, kalnų čiobreliai, laukinės mėtos, labai skani juodoji arbata su rožių žiedlapiais. Kalnuose vaistinės žolelės gauna daug saulės, mineralų iš dirvožemio, jose daug veikliųjų medžiagų, o tai padeda stiprinti sveikatą.
Baklava
Reikės:
- 500 g šaldytos filo tešlos;
- 350–400 g tirpinto sviesto;
- 300 g graikinių riešutų;
- 200 g migdolų;
- trečdalio puodelio cukraus;
- po arbatinį šaukštelį cinamono, kardamono;
- šiek tiek maltų muskatų, gvazdikėlių.
Sirupui reikės:
- 200 ml vandens;
- 100 g cukraus;
- 100 g medaus;
- kelių cinamono lazdelių;
- 2–4 gvazdikėlių;
- 2 valgomųjų šaukštų citrinų sulčių.
Kol atšils tešla, paruoškite sirupą: viską sudėkite į puodą, užvirkite, kad sirupas sutirštėtų, virkite apie 15 minučių, tada ataušinkite.
Susmulkinkite riešutus, ant jų užpilkite cukraus, prieskonių. Tešlos lakštus aptepkite sviestu, sudėkite po septynis lakštus į kepimo formą, tada – riešutų įdarą, toliau vėl sluoksniuokite tešlą ir neužmirškite jos sudrėkinti sviestu. Kepkite orkaitėje apie 45 minutes. Kai baklava iškeps, užpilkite šalto sirupo. Kad jis geriau įsigertų, dar tris minutes palaikykite karštoje orkaitėje. Ragaukite, kai baklava bus atšalusi.
