Viena iš unikalių gurmanų krypčių – Peru su garsiausiu jūros gėrybių patiekalu – seviče.
Geografiniu požiūriu itin įvairi Peru driekiasi per Ramiojo vandenyno pakrantę, Andų kalnus ir Amazonės atogrąžų miškus. Ne veltui visa tai atsispindi ir tradicinėje peruietiškoje virtuvėje, kur dominuoja kukurūzai, bulvės ir kiti šakniavaisiai, bolivinės balandos, įvairios pupelės, ankštiniai augalai, taip pat ispanų atvežti ingredientai – ryžiai, kviečiai ir mėsa: jautiena, kiauliena ir vištiena.
Pasak restorano „Pachamama“ virtuvės šefo Alvydo Kovo, Peru virtuvės išskirtinumo priežastis – jos sintezė su japonų skoniais ir ingredientais, vadinama „Nikkei“, o pagrindiniai ingredientai yra aitriosios paprikos, kalendros ir žaliosios citrinos.
Visgi dauguma Peru virtuvės karaliene vadina žuvį ir iš jos paruošiamą sevičę – mėgstamiausią peruiečių patiekalą, kurio unikalų receptą turi kone kiekvienas namų ūkis. Virtuvės šefas A.Kovas pateikia naudingų patarimų, jeigu užuot paragavę restorane sugalvotumėte ją pasigaminti namuose.
Kaip rinktis žuvį sevičei paruošti
Sevičė tradiciškai gaminama iš šviesios žalios žuvies, kuri marinuojama šviežiose citrinų arba žaliųjų citrinų sultyse, pagardinama aitriosiomis paprikomis ir kitais prieskoniais, įskaitant smulkintus svogūnus, druską ir kalendras.
Sevičės gaminimas prasideda nuo geriausios kokybės žuvies pasirinkimo, tad A.Kovas rekomenduoja susirasti patikimą žuvies pardavėją ir su juo susidraugauti, papasakoti apie planuojamą sevičės gamybą ir paklausti jo rekomendacijų.
„Pardavėjo teiraukitės šviežiausių jūrinių žuvų ir rinkitės tas, kurių mėsa yra tvirta ir balta, kvepia sūrymu. Tiems, kurie tik pabandys ruošti sevičę, tiktų dryžuotasis ešerys arba plekšnė. Rinkdamiesi žuvį būkite lankstūs, jei jūsų recepte yra ešerys, o plekšnė atrodo geriau, rinkitės ją, – pataria virtuvės šefas. – Grįžę suvyniokite žuvį į plastikinę plėvelę ir laikykite lede – tai padės išsaugoti tekstūrą ir skonį.“
Skonis priklausys nuo marinavimo laiko
Prieš pjaustant žuvį virtuvės šefas pataria pagaląsti peilius, kad supjaustyti griežinėliai būtų tobuli. Tuomet juos reikia sudėti į citrinų sulčių marinatą. Žuviai marinuojantis, citrinų sulčių rūgštis įsiskverbia į minkštimą ir skaldo baltymus. Taip žuvis įgauna sevičės tekstūrą, kuri tampa panaši į virtų jūros gėrybių.
„Kiek laiko norite palikti žuvį marinate, priklauso tik nuo jūsų. Apie marinavimo procesą galvokite kaip apie kepsnio kepimą. Jeigu marinuosite 3 ar 5 minutes, žuvies išorė pradės tvirtėti, o vidus išliks švelnus ir drėgnas – tai bus beveik iškepusi žuvis („medium rare“). 15–25 minutes marinuota žuvis prilygs būsenai „medium“, t. y. vidutiniškai iškepta žuvis, o jeigu norite, kad žuvis primintų visiškai iškeptą, marinuokite 25 minutes“, – pataria A.Kovas.
Jo teigimu, geriausias būdas nuspręsti, kaip paruošta sevičė jums labiausiai patiks, toks: įmeskite žuvies gabalėlius į marinatą ir kas penkias minutes ragaukite. Kadangi patiekalas valgomas žalias, o ne termiškai apdorotas, rekomenduojama jį paruošti šviežią ir suvalgyti nedelsiant.
Dažnai sevičė patiekiama kaip užkandis, o jeigu kaip pagrindinis patiekalas, tuomet šalia jo pridedamas garnyras – saldžiosios bulvės, salotos ar avokadai.
