Revoliucionieriai
Valgymo nuo „galvos iki uodegos“ virusą į restoranų ir namų virtuves 1994 metais „atnešė“ Londono virtuvės šefas Fergusas Hendersons, vadovaujantis garsiajam restoranui „St Johns“ Londone. Dėl jo filosofijos renesansą išgyveno įvairūs pamiršti subproduktai: smegenys, kepenys, liežuviai, kaulų čiulpai, taip pat morkų ir bulvių lupenos, žiedinių kopūstų lapai, brokolių stiebai ir dar daug kitų produktų, kurie ilgą laiką buvo laikomi nieko nevertais antrarūšiais, kuriems vieta – ne ant pietų stalo, o maisto atliekų konteineris.
Australų kilmės šefas Johhas Nilandas Ferguso filosofiją pritaikė ir jūros gėrybėms. Jis išleido knygą „The Whole Fish Cookbook“, kurios pagrindinė mintis ta, kad laikas valgyti žuvį nuo galvos iki uodegos, nes jeigu žuvis gera, tai ji gera visa. Knyga iki šiol yra sąmoningų bei atsakingų žuvies mėgėjų ir, žinoma, #zerowaste filosofijos pasekėjų savotiška kulinarinė biblija ir įkvėpimo šaltinis.
Suvalgome lygiai pusę
Nors pusiau juokais pusiau rimtai sakoma, kad Nilandas su knyga kiek pavėlavo, nes pasaulio vandenys komercinės žvejybos yra praktiškai visiškai išsekinti, žuvies sugaunama daugiau nei jos pajėgia užaugti, tačiau net ir vėliau geriau nei niekada.
Skaičiai pamąstymui: Jungtinėje Karalystėje sugaunama maždaug 900 tūkst. tonų žuvies, tačiau ant pietų ar vakarienės stalo patenka vos 43 proc. šio kiekio. Kodėl? Atsakymas paprastas: kone populiariausias ir perkamiusias žuvies produktas – menkės filė – sudaro vos 50 proc. viso jos kūno svorio! Visa kita – galva, organai, kaulai, uodegos, pelekai yra laikomi „nevalgomais“, todėl tiesiog išmetami.
Tačiau tai, kas vienose šalyse be gailesčio ir net bjaurėjantis išmetama, kitose yra didžiausi delikatesai. Pavyzdžiui, Islandijoje dievinami menkių kepenų prikimšti žuvų skrandžiai, Japonijoje – garuose ruoštos menkių kepenys, ispanai, skandinavai, Azijos šalių gyventojai ir vandenynų pakrantes turinčios Afrikos šalys „suvalgo“ ir akių obuolius, ir žuvų patinų spermą.
Kaimas grįžta
Kaip pastebėjo dar vieno garsaus Didžiosios Britanijos restorano, „Ikoyi“, virtuvės šefas Jeremy Chanas, žuvies filė išaukštinimas ir kitų žuvies kūno dalių sumenkinimas yra modernus reiškinys, greičiausiai sukeltas noro pabėgti nuo „kaimietiškos“ kultūros. Kaip pavyzdį jis pateikia „Garum“ – fermentuotą žuvies padažą, kuris iš esmės yra žuvies organai, vanduo ir druska, žinomą dar nuo Antikos laikų.
Didžioji dalis žmonijos, taigi, ir kulinarijos istorijos liudija, kad valgoma buvo viskas, kas valgoma. Kita vertus, turbūt ir šiandien būtų sunku įsivaizduoti Kampanijos kalvose gyvenančius ūkininkus, kurie užauginę kiaulę maistui sunaudotų tik jos išpjovą ir nugarinę.
Gamtą ir produktą tausojančio maisto ruošimo paslapčių kulinarijos mokyklose paprastai nemokoma. Švietėjiška veikla užsiima šefai entuziastai, įkvėpimo dažniausiai ieškantys neturtingų šalių, pavyzdžiui, Azijos, Afrikos ir pan. virtuvėse. Kita vertus, tai, kas kažkada buvo gaminama ir valgoma dėl nepritekliaus, šiandien skamba gurmaniškai ir prabangiai, kaip antai, rūkyti menkių ikrai arba žuvies kaulų čiulpai, patiekti ant dar šiltos sviestu apteptos skrudintos duonos riekelės arba žuvies paštetas, pagamintas iš rūkytų menkių kepenėlių, silkių širdučių ir ašakų...
Brangi, bet pigesnė
Amerikietis Paulas Greenbergas, bestselerio „Four fish: The Future of the Last Wild Food“ autorius, pateikia tris priežastis, kodėl jo tėvynainiai suvalgo per mažai žuvies. Viena jų – jie žuvies bijo, nenori jos liesti, nes ji – „nemaloni“. Antra, nemoka jos paruošti arba yra įtikėję mitu, kad skaniai paruošti žuvį – aukštasis pilotažas.
Trečia – kvapas. Niekas nenori „smardinti“ savo virtuvės. Štai jums ir atsakymas, kodėl dailiai išpjausyti praktiškai bekvapiai ir beskoniai žuvų filė pjausniai yra paklausiausia prekė didžiųjų prekybos centrų žuvies skyriuose.
Nors, pasak Greenbergo ir daugybės kitų garbių virtuvės šefų, nusipirkti visą laukinę žuvį ir sunaudoti ją maistui nuo galvos iki uodegos būtų ir pigiau, ir tvariau, ir sveikiau, nei maitintis, pavyzdžiui, tilapijos filė kepsneliais.
Nemaloniausi dalykai: galva ir kitos žuvies kūno nuopjovos
Daugelio žuvų galva sudaro didžiąją žuvies kūno svorio dalį, bet ją išmesdami, išmetame ne tik svorį.
Itin vertinga žuvies galvos dalis – vadinamoji apykaklė. Kai kas ją vadina žuvies brangakmeniu. Tai sultingas, kvapnus, švelnus, maistingos „mėsos“ pleištas tarp krūtinės pelekų ir žiaunų. Eiliniai žuvies valgytojai, tikėtina, net nežino, kokių turtų ten esama ir jų nevertina, tačiau virtuvės šefai ir geri virėjai kaip tik šią dalį pasilieka sau ir draugams vaišinti.
Panaši sultinga, kvapni, delikatesinė žuvies mėsa slepiasi skruostikaulių daubose. Jos ten, žinoma, nedaug, tačiau jie nepaprastai pagardintų tirštą žuvienę. Žuvies reikalus išmanantieji sako, kad kaip tik žuvies mėsa arčiausiai galvos yra pati saldžiausia.
Valgomos ir žuvų gerklės, ir žiaunos, ir akių obuoliai. Pastaruosius galima kepti, virti, troškinti garuose, gruzdinti. Keptomis akimis galima gardinti makaronų patiekalus, tačiau žinovai pataria pradėti nuo keptų akių prancūziškame grietinėlės padaže.
Gruzdintos ašakėlės
Naudingos ir traškios žuvų uodegos bei pelekai – lygiai kaip ir žuvų kaulai. Beje, portalas seriouseats.com siūlo žuvies kaulus, pavyzdžiui, nugarkaulį, ant kurio visada lieka skanių žuvies mėsos gabalėlių, tiesiog pagruzdinti gruzdintuvėje. Aliejuje gruzdintas užkandis gal ir nėra pats sveikiausias, tačiau gal galėtų pakeisti bulvių traškučius ar sūrius spragėsius? Beje, Japonijoje tai yra populiarus užkandis.
Tiesiog gerai įkaitinkite aliejų, merkite į jį žuvies nugarkaulį ir kepkite dvi tris minutes, kol kaulai taps rudi. Patarimas: dorodami žuvį, palikite šiek tiek daugiau žuvies mėsos.
Tas pats portalas visą smulkią žuvį – su visomis galvomis, pelekais, uodegomis ir t.t. pataria gruzdinti aliejuje. Žuvį reikia išvalyti, nusausinti, pavolioti miltų ir prieskonių mišinyje, pabarstyti jūros druska ir apkepti. Iškeptas žuveles merkti į sojos ar kitą mėgstamą padažą.
Labai skani žuvienė
Gal ir nekepsite žuvies akių obuolių, nekimšite skrandžio jų kepenėlėmis, tačiau glazūruota lašišos apykaklė, kepta kepnsinėje, jus tikrai nustebins. Pabandykite.
Vienas ekonomiškiausių ir visas žuvies dalis sunaudojančių patiekalų – tai tradicinė lietuviša žuvienė. Nors tikra žuvienė turėtų būti verdama lėtai ir neskubant ant laužo, tačiau skanų patiekalą galite išsivirti ir namuose, tik svarbu, kad žuvis, iš kurios virsite žuvienę, būtų labai šviežia. Antra, skirkite pakankamai dėmesio ir kantrybės sultiniui išvirti.
Žuvies sultiniui tinka įvairios šviežios (būtinai), smulkios arba daug ašakų turinčios žuvelės, pavyzdžiui, ešeriukai, aukšlės, grundalai, pūgžliai, raudės ir kt. Jeigu turite tik stambias žuvis, sultiniui naudokite jas išdorojus likusius gabaliukus: žuvies galvą, pelekus, uodegą, nugarkaulį, įvairias nuopjovas. Sultiniui virti gali būti naudojama kuo daugiau skirtingų rūšių žuvų, tačiau skanus pavyksta ir iš vienos rūšies.
Prieš virimą žuvis reikia nuskusti (jeigu žuvis turi žvynus) arba nulupti odą, pašalinti vidurius ir būtinai išpjauti žiaunas, nes jos gali apkartinti sultinį. Smulkių žuvelių galima nepjaustyti, stambesnes – perpjauti į kelias dalis.
Paruoštas žuvis užpilkite vandeniu taip, kad būtų apsemtos. Vandenį užvirkite, pasūdykite (tik nepersistenkite, nes druska pagardinsite jau paruoštą žuvienę), įmeskite lauro lapelį, kelis pipirų grūdelius, kietus krapų kotelius (šakelėmis ir lapeliais pagardinsite jau paruoštą žuvienę), nepjaustytą svogūną.
Sultiniui užvirus dangtį nukelkite, kaitrą sumažinkite ir virkite 15-20 minučių vis nugraibydami susidariusias putas.
Paruoštą sultinį perkoškite per labai smulkų sietelį. Suvirusias žuvis šiek tiek patrinkite, kad iš jų išspaustumėte kuo daugiau skaniojo sultinio.
Kai sultinys paruoštas, gaminkite žuvienę. Žuvienei reikėtų naudoti geresnius išvalytos, nuskustos žuvies gabaliukus, pavyzdžiui, filė. Gėlame vandenyje gyvenančios žuvys yra kiek tvirtesnės už jūrines, todėl jas galite pjaustyti šiek tiek smulkiau, o jūrines žuvis – stambiau, nes jos gan birios, greitai suverda.
Žuvis yra subtilaus, švelnaus skonio, todėl daug ir labai įvairių daržovių naudoti nereikėtų, kad neužgožtumėte natūralaus sultinio skonio. Pakaks didesnės morkos ir kelių bulvių. Galite įdėti ir keletą pastarnokų, salierų gumbų arba lapkočių, žiedeliais pjaustyto poro, nedidelę cukiniją ar gabaliuką moliūgo.
Žuvies sultinys gardintas pipirais, laurais, svogūnų ir druska, todėl daug papildomų prieskonių tradicinei žuvienei nebereikia. Baigiant virti paragaukite, jeigu trūksta, dar kiek pasūdykite, pagardinkite šviežiai maltais pipirais, įberkite smulkiai sukapotų krapų, svogūnų laiškų arba kitų žalumynų.
Žuvienei paruoštą pasiruoštą sultinį užvirkite, suberti nedideliais gabaliukais pjaustytas bulves, morkas ir kitas daržoves, pavirkite, kol gerokai suminkštės, bet dar bus kietokos.
Daržovėms suminkštėjus sudėkite geruosius žuvies gabaliukus ir vėl laukite, kol užvirs. Virkite tik ant nedidelės ugnies, puodo dangčiu nedenkite. Kai užerda, pavirkite tik 2-3 min., o tuomet skubiai nukelkite puodą nuo kaitros, įmaišykite smulkintus žalumynus, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, uždenkite dangčiu ir palikite 5-10 min. pastovėti.
P.S. Galite virti tradicinį lietuvišką sultinį, o galite pabandyti šį tą naujo, pavyzdžiui, korėjietišką žuvų galvų sriubą, kuri tradiciškai verdama sunaudojant ir galvas, ir kaulus, nes kaip tik šios dalys suteikia ypatingo skonio. Beje, žuvies galvų sultinį galite užšaldyti ir sunaudoti kada norsvėliau, kai ruošite jūrų gėrybių troškinį.
Skanaus!
Šaltiniai:
https://www.theguardian.com/food/2019/sep/26/fin-to-gill-eating-cook-sustainably-heads-organs-bones
https://www.seriouseats.com/2011/03/nose-to-tail-fish-eating.html
https://catchandfillet.com/can-you-eat-fish-eyes/
