Italą čia atginė meilė. Maltoje susipažinę ir daug bendro su lietuve Kornelija (30 m.) radę juodu įveikė begalę iššūkių, gyveno ir drauge aplankė ne vieną šalį, o dabar jau trečius metus iš eilės gražiausias žiemos šventes švenčia Lietuvoje. Iš pradžių susilaukę sūnaus, o vėliau artimųjų akivaizdoje susituokę jie mėgaujasi gyvenimu.
– Esate žinomas virtuvės šefas. Kaip kilo mintis juo tapti?
– Tiesą sakant, kai baigiau mokyklą, niekada neturėjau minties, kad dirbsiu aptarnavimo sferoje, ir tikrai negalvojau apie tapimą virtuvės šefu. Buvau susidomėjęs gamtos mokslais, todėl pradėjau studijuoti civilinę inžineriją. Maniau, kad pabaigęs mokslus dirbsiu hidraulikos inžinieriumi arba kraštovaizdžio dizaineriu.
Po truputį supratau, kad fizika, chemija, biologija yra neatsiejama kulinarijos dalis. Molekulinė gastronomija tuo metu tapo pasaulinio garso ir matant, kaip šiuolaikiniai virtuvės šefai įvairiais būdais naudoja ingredientus, kažkas manyje suveikė ir pradėjau tuo domėtis.
Būdamas geras virėjas nutariau prisijungti prie kulinarijos mokyklos. Po kelių dienų pradėjau dirbti savo pirmame „Michelin“ žvaigždute apdovanotame restorane stengdamasis viską kuo greičiau išmokti.
– Nuo ko viską pradėjote – kokius kursus ar mokslus baigėte?
– Aš lankiau kulinarijos mokyklą, ir tai man davė gerus pagrindus, tačiau didžiąją dalį žinių gavau dirbdamas virtuvėje.
Pradžia buvo labai sunki. Kartais plušau be jokio uždarbio vien tik dėl galimybės dirbti šalia pačių geriausių virtuvės šefų ir tam, kad pamatyčiau, kaip darbuojasi komanda pasiruošimo ir aptarnavimo srityse.
Dirbau labai daug (vidutiniškai 65 valandas per savaitę), skaičiau daugybę kulinarijos knygų, laisvu laiku, kai tik būdavo galimybė, valgydavau kituose restoranuose.
Italijoje žmonės nutaria siekti karjeros virtuvėje būdami labai jauni, todėl, kai pradėjau dirbti, mano amžiaus vaikinai jau turėjo 5–6 metų patirtį virtuvėje. Būtent todėl aš turėjau dirbti dvigubai, kad nuo jų neatsilikčiau.
– Kaip toliau klostėsi jūsų karjera?
– Stengiausi keisti restoraną tada, kai suprasdavau, kad pakankamai toje vietoje išmokau arba kai atsirasdavo galimybė dirbti geresniuose restoranuose.
Meniu pokyčius dažniausiai nulemia sezoniškumas, todėl po keleto sezonų gaminimo technika bei ingredientai dažniausiai kartojasi. Po metų dažniausiai pereidavau į kitą vietą. Labai dažnai vyriausiasis šefas bendraudavo tik su savo šefu padėjėju ir labai retai su jaunesniais virėjais, todėl aš turėjau mokytis iš savo kolegų.
– Ar jautėte konkurenciją?
– Virtuvėje labai konkurencinga aplinka, kai kurie šefai pavydi kitiems receptų ar gaminimo technikos, todėl dažnai jie neatskleidžia savo paslapčių jaunesniems virėjams. Šefai, kurie nėra linkę tobulėti ir mokytis, gali būti pakeičiami kitais, kurie yra greitesni ar geresni. Todėl aš atradau būdą mokytis tik savo akimis – stebėdamas, kaip kolega dirba pagal tam tikrą receptą. Aš greitai tobulėjau ir mokiausi, todėl tais atvejais, kai kolega susirgdavo ar būdavo užsiėmęs kitais pasiruošimo darbais, galėdavau užimti jo vietą ir parodyti, ką sugebu.
– Būdamas dvidešimties išvykote iš Italijos. Kodėl ryžotės šiam žingsniui? Ar nebuvo nejauku?
– Keliavimas yra neatsiejamas nuo virtuvės šefų, todėl žinojau, jog, norėdamas tapti geresniu profesionalu, turėsiu keliauti, kad pamatyčiau kuo daugiau skirtingų dalykų.
Mano pirmasis darbas buvo labai gerame restorane, bet po kurio laiko pajutau norą tobulėti, atrasti naujas maisto gaminimo technikas bei ingredientus.
Taip pat norėjau patobulinti savo anglų kalbos žinias, todėl nutariau palikti Italiją. Prisimenu, kad visa tai labai jaudino. Norėjau visiškai naujos patirties, todėl žinojau, kad privalau išbandyti darbą 5 žvaigždučių viešbutyje. Taip pat žinojau, kad tai turi būti tarptautinė kompanija ir, esant galimybei, šilto klimato vietovėje. Galutinis sprendimas buvo „Kempinski“ viešbutis Maltoje.
– Ar išvykus dirbti svetur netrūko šeimos ir bičiulių?
– Kai dirbi ilgas valandas ir esi virtuvės šefas, laisvo laiko beveik nelieka. Aš ir taip turėjau mažai laiko, kurį galėčiau leisti su draugais ir šeima, todėl, jei atvirai, šiuo požiūriu gyvenimas užsienyje nuo gyvenimo namuose labai nesiskyrė.
Susirasti naujų draugų buvo labai lengva. Sunkiausia dalis – biurokratija naujoje šalyje. Banko sąskaitos atidarymas, socialinio draudimo gavimas, naujų dokumentų pasigaminimas ir būsto nuoma.
– Po Europą keliavote dešimtmetį. Kokiose šalyse teko gyventi ir kuri jūsų širdyje liko iki šiol? Kodėl?
– Iš tiesų keliavau tikrai nemažai, Malta tebuvo pirmoji mano stotelė. Ten gyvenau metus, o tada persikėliau į Škotiją, kur praleidau dar vienus metus dirbdamas dviejuose restoranuose vienu metu.
Po Škotijos persikėliau į Prancūziją, tada į Ispaniją, Daniją, grįžau atgal į Italiją ir galiausiai atvykau į Lietuvą. Man labai patiko gyventi Maltoje, joje ne kartą lankiausi po to, kai palikau darbą. Tačiau po kurio laiko salos dydis pradėjo mane varyti iš proto.
– Dažnai dėl darbo keitėte gyvenamąją vietą. Ar nebūdavo liūdna ir nesijausdavote vienišas?
– Tiems, kurie nedirba aptarnavimo srityje, gali pasirodyti, jog dirbančių ten laukia vienišiaus gyvenimas, tačiau nepasakyčiau, kad tai yra tiesa. Pavyzdžiui, aš turiu draugų, su kuriais susipažinome Škotijoje ir kartu dirbome Danijoje. Tai gali atrodyti keista, tačiau šefų, dirbančių aukštu lygiu, bendruomenė Europoje gana maža, ir kai pradedi dirbti naujoje vietoje, visada surandi ką nors, su kuo jau esi dirbęs arba turi bendrų draugų.
Beje, internetas labai padeda ir palengvina bendravimą su šeima bei draugais Italijoje. Taip pat dirbdamas Maltoje aš sutikau savo žmoną ir nuo to laiko mes visur kartu.
– Esate dirbęs ne viename „Michelin“ žvaigždutę turinčiame restorane. Kaip prisimenate šią patirtį?
– Jeigu restoranas paminėtas „Michelin“ gide, vadinasi, žmonės, kurie ten dirba, žino, koks turi būti aptarnavimas, ir jaučia tokią pat kaip ir aš aistrą gastronomijai. Taip yra ne visada, tačiau jeigu restoranas turi šią žvaigždutę, tai geras ženklas, kad dirbama aplinkoje, kuri kelia sau aukščiausius reikalavimus ir ypatingą dėmesį skiria savo svečiams, pateikiamo maisto kokybei. Tai yra priežastis, dėl kurios dirbau geresniuose nei standartiniai restoranai.
Esu gaminęs maistą restoranuose, kurie turėjo 1, 2 ar 3 „Michelin“ žvaigždutes, ir, nors darbo valandos buvo ilgos, patyriau didelį stresą, jaučiau, kad atlieku svarbų darbą. Išmokau gaminti specifiniu būdu, tapau labiau organizuotas. Daugybę kartų buvau peržengęs savo fizinių ir psichologinių galimybių ribas, tačiau pasiekiau tokių dalykų, kokių niekada netikėjau, kad galiu pasiekti.
– Kuris iš šių tokį pripažinimą pelniusių restoranų jums iki šiol išliko atmintyje? Kuo jis jus sužavėjo?
– Kurį laiką dirbau „Geranium“ restorane, esančiame Kopenhagoje. Šiuo metu šis restoranas geriausių restoranų 50-tuke užima 1-ąją vietą. Visi dalykai, kuriuos ten pamačiau, atrodė lyg iš kitos planetos.
Pradedant nuo to, kokia organizuota buvo komanda, kaip ji tvarkėsi su maisto užsakymais ir kaip spręsdavo kasdienes problemas. Man labai patiko kiekvieno patiekalo gaminimo kūrybinis procesas ir tai, kad jie reguliariai bandė kažką gerinti, nors, mano nuomone, viskas ir taip veikė puikiai. Labiau už maistą, kuris buvo neįtikėtinai skanus, aš prisimenu tą pozityvų šoką pamačius, kaip veikia ši įstaiga.
– Su kokiais iššūkiais susidūrėte dirbdamas aukšto lygio restoranuose?
– Tokiuose restoranuose didžiausias iššūkis yra darbas su savimi. Kai, nepaisant visko, visada stengiesi iš visų jėgų, kartais tai būna labai sunku. Spaudimas visada labai didelis ir klaidų tiesiog negali būti.
Posakis „maistas yra tiesiog maistas“ dažnai yra teisingas, tačiau tik ne tokiose virtuvėse. Šefas, kuris jose buvo treniruojamas, gali būti laikomas profesionaliu atletu, kuris skiriasi tik tuo, kad maratoną bando laimėti kelis kartus per dieną.
– Sakoma, kad virtuvės šefo darbas – alinantis ir be galo sunkus, alga nėra tokia, kokios norėtųsi. Kaip yra iš tikrųjų?
– Iš tiesų tai yra tiesa, tačiau, laimei, šie dalykai po truputį keičiasi. Restoranų savininkai pradėjo organizuoti pamainas taip, kad šefai galėtų lengviau derinti darbą ir asmeninį gyvenimą. Darbo grafikas ir netgi algos taip pat šiek tiek pasikeitė, ypač po pandemijos.
Problema yra ne tik restoranų savininkai. Norint mokėti geresnes algas kolektyvui ar netgi pasamdyti papildomų darbuotojų virtuvėje ir išlaikyti pakankamą darbo valandų skaičių, reikia šiek tiek padidinti sumą sąskaitoje, kurią vakaro pabaigoje pamato svečias.
Ar mes esame pasiruošę vakarieniauti restoranuose, kuriuose patiekalų kaina yra šiek tiek didesnė, tačiau žinodami, kad tame restorane su kiekvienu darbuotoju yra tinkamai elgiamasi, ar vis dėlto užsimerksime ir mokėsime šiek tiek mažiau?
– Buvote atidaręs savo restoraną ir sulaukęs įtakingų gastronomų pripažinimo. Kaip prisimenate šią patirtį?
– Atidaryti savo restoraną buvo nepaprastai sunku, bet ir nepaprastai naudinga. Labai džiaugiuosi, kad tai padariau, vos tik atsirado galimybė.
Pirmąjį restoraną atidariau netoli Turino – miesto, kuriame gimiau. Spaudimas buvo labai didelis, nes į Italiją grįžau vien tam, kad tai padaryčiau. Negalėjau sau leisti patirti nesėkmę – žinojau, kad čia pavalgyti atvyks mano seni draugai bei kolegos.
Tiesą sakant, nežinojau, nei ką darau, nei ką reiškia valdyti restoraną. Aš žinojau, kad esu geras šefas, žinojau, kaip sudaryti gerą ir intriguojantį meniu, kaip apmokyti kolektyvą ir kaip bendrauti su svečiais. Deja, bet tai – tik 10 proc. to, ką restorano savininkas turi mokėti. Turėjau visko išmokti labai greitai ir netrukus sukūriau tokį restoraną, apie kokį visą laiką svajojau.
Po 5 mėnesių restoranas sulaukė puikių įvertinimų iš dviejų didžiausių gastronomijos kritikų Italijoje – leidinių „L’Espresso“ bei „Gambero Rosso“.
Valdžiau šį verslą dvejus metus, tada jį pardaviau ir įsitraukiau į kitus gastronomijos projektus, kurie suteikė mažiau malonumo, bet ekonomiškai buvo naudingesni.
– Tikriausiai gyvenant tokį dinamišką gyvenimą susirasti antrąją pusę sudėtinga. Kaip buvo jūsų atveju? Kaip ir kur susipažinote su žmona?
– Korneliją sutikau per pirmąją savo kelionę į užsienį. Tuo metu ji studijavo aptarnavimo mokslus ir nusprendė atlikti praktiką Maltoje. Jau beveik 10 metų, kai mes keliaujame ir dirbame kartu. Ne visada buvo lengva, kartais turėjome ieškoti kompromisų dėl darbų, kuriuos bandėme gauti, bet aš labai džiaugiuosi, kad mes viską visuomet sugebame išspręsti.
– Kuo jus sužavėjo Kornelija?
– Manau, kad mane labiausiai sužavėjo jos šypsena. Kornelija atliko praktiką tame pačiame viešbutyje, kuriame aš dirbau, ir po poros mėnesių mes pradėjome susitikinėti. Tuo metu aš vis dar buvau „piktasis šefas“, bet ją pastebėjęs netoli virtuvės norėdavau būti ramesnis ir elgtis kitaip.
– Ar ši pažintis jus ir paskatino atvykti į Lietuvą? Ką prieš atvykdamas čia jau žinojote apie mūsų šalį?
– Po daugybės kelionių kartu ir gyvenimo Italijoje nutarėme suteikti šansą Lietuvai. Tiesą sakant, apie šią šalį žinojau labai nedaug. Praleisdavau čia kelias dienas per atostogas, bet tik tiek. Tačiau turėjau labai gerą nuojautą dėl persikėlimo gyventi čia. Net jaučiau jaudulį.
Lietuvoje labai daug restoranų, kurie tiekia puikų maistą, yra daugybė lietuvių šefų, kurie buvo išvykę dirbti į užsienį ir sugrįžo čia su geromis idėjomis, daugybė klientų, kurie nori išbandyti naujoves ir yra susidomėję gastronomija.
– Su Kornelija esate susituokę. Kaip atrodė jūsų vestuvės?
– Vestuvės buvo beveik kaip siurprizas. Mano tėvai atskrido iš Italijos, kad pamatytų mūsų naujagimį sūnų. Mus aplankyti nusprendė ir mano brolis, kuris gyvena Kopenhagoje. Kai mano šeima buvo Vilniuje, visa kita suorganizuoti buvo labai lengva. Kartu su Kornelija sprendimą susituokti priėmėme labai greitai. Ceremonija buvo labai graži ir aš labai džiaugiuosi, kad mūsų šeima buvo kartu su mumis. Po apeigų nuvykome pavalgyti į „Gaspar’s“ restoraną ir viskas buvo tiesiog tobula.
– Visai neseniai sulaukėte šeimos pagausėjimo. Kaip tai pakeitė jūsų gyvenimą?
– Tai buvo didžiulis pokytis! Visada maniau, kad dirbti šefu visu etatu ir turėti vaiką bus labai didelis iššūkis. Sprendimas palikti restoranų verslą ir dirbti privačiu šefu renginiuose, konsultuoti kitus restoranus buvo puikus ir suteikė galimybę praleisti daugiau laiko su sūnumi. Dirbant 12 valandų per dieną tam nelieka daug laiko.
Būdamas tėčiu išmokau planuoti viską iš anksto ir būti pasiruošęs netikėtoms situacijoms. Paprasta užduotis, tokia kaip atsakyti į elektroninį laišką, užtrukdavo 5 minutes, tačiau dabar tai užtrunka 15 minučių, nes Augusto iš manęs reikalauja nuolatinio dėmesio. Manau, kad su Kornelija atrandame laiko savo reikalams bei aistroms.
– Minėjote, kad Lietuva – puiki vieta gyventi. Kuo jus sužavėjo mūsų šalis?
– Aš dievinu miškus ir man labai didelį įspūdį paliko tai, kaip gerai jie čia prižiūrimi. Italijoje beveik neįmanoma pasiklysti miške, kuris paprastai yra 10 minučių nuo miesto centro, tačiau Lietuvoje, kur dideli miškai, tai gali labai lengvai nutikti.
Per vienas mūsų atostogas Lietuvoje nuvykome į Nidą. Ši vieta man – nuostabi. Italijoje didžioji dalis paplūdimių pilni žmonių, o pamatęs paplūdimį Nidoje labai nustebau, nes atrodė, lyg jis būtų laukinis.
– Ilgamečiam virtuvės šefui tikriausiai nėra lengva įtikti. Kurie restoranai Lietuvoje, jūsų manymu, verti dėmesio?
– Lietuvoje yra labai rimtų šefų, someljė profesionalų, tačiau jų skaičius vis dar per mažas, palyginti su šalyje esančių restoranų skaičiumi. Šie profesionalai atlieka labai didelį darbą įkvėpdami kitus ir būdami siektinais pavyzdžiais.
Turėtume koncentruotis į aptarnavimą, kuris, mano nuomone, daugeliu atvejų vis dar yra prastas. Aš, be abejonės, turiu savo mėgstamiausias vietas ir tai yra restoranai, kuriuose puikiai leidžiu laiką, vietos, kuriose atsipalaiduoju. Mėgstu lankytis „Gaspar’s“, „Džiaugsme“, „Senatorių pasaže“, o tais atvejais, kai pasiilgstu namų, užsuku į Užupyje esantį „LeTravi“.
– Gaminate itališkus patiekalus, o kokie jūsų mėgstamiausi?
– Didžiąją savo gyvenimo dalį gaminau labai sudėtingus patiekalus, todėl dabar mėgaujuosi gamindamas paprastesnius. Italų virtuvė techniškai nėra sudėtinga ir tais atvejais, kai gaminu ką nors itališko, aš atkartoju veiksmus, kuriuos atlikdavo mano močiutė. Tai man suteikia malonumą. Vieni patiekalų, kuriuos mėgstu gaminti ir valgyti, yra lazanija ir pica. Desertui renkuosi panakotą.
– Organizuojate privačias vakarienes, kulinarijos pamokas Lietuvoje. Sakykite, koks lietuvių požiūris į italų virtuvę?
– Jie tai dievina. Itališkas maistas labai gerai vertinamas ir, sakyčiau, gana gerai atstovaujamas kai kurių italų šefų bei jų restoranų. Lietuviai daug keliauja ir žino, kaip turi atrodyti tikras itališkas maistas. Žinau, kad jie mėgsta šiek tiek pakeisti tradicinius receptus, paversti juos šiek tiek lietuviškesniais, bet tai visiškai normalu.
Žmonės, kurie dalyvauja mano organizuojamose vakarienėse, atranda autentiškus itališkus skonius ir patiria tikrą skonio malonumą, kuris tipiškas Italijai. Gaminti su profesionaliu šefu ir kartu valgyti prie vieno stalo ne tik švietėjiška, bet ir be galo smagu.
– Sakoma, kad italas supyktų, jei jo restorane kas nors prie picos paprašytų papildomai padažo. Kaip yra iš tiesų?
– Kai tai pamatau, šiek tiek susinervinu, tačiau suprantu, kad yra laikas, kai reikia pasimokyti, kaip tinkamai valgyti gurmanišką maistą, ir yra laikas, kai galima atsipalaiduoti ir tiesiog mėgautis įprastais skoniais.
Naudoti grietinę picos padažui, ant picos uždėti ananaso skiltelių ar majonezo, naudoti kečupą kaip padažą, virti makaronus šaltame vandenyje – tai yra dalykai, kurie neturėtų būti daromi.
To nedarome ir mano vedamų edukacijų ar renginių metu. Aš visada stengiuosi paaiškinti, kodėl nereikėtų taip daryti, pateikti tinkamus argumentus, pagrįsdamas juos istorija bei gastronomija.
