„Įsitikinote, kad austrės auga ne jūsų restoranuose, o mūsų nuostabaus Kankalio moliuskų augavietėse?“ – kalbėdami su lankytojais iš svečių šalių subtiliai mėgsta pajuokauti Bretanėje (Prancūzija) įsikūrusio žvejų miestelio gyventojai, save mieliau vadinantys ne prancūzais, o bretonais. Be austrių kankaliečiai neįsivaizduoja nė dienos. Jos jiems ir maistas, ir pragyvenimo šaltinis.
Vos 5 tūkstančius gyventojų turintis Kankalis iš pirmo žvilgsnio mažai kuo skiriasi iš kitų nedidelių Šiaurės Vakarų Prancūzijos pakrantės miestelių. Nėra jame daugybės išskirtinės architektūros pastatų, virtinės muziejų ar prabangių viešbučių su SPA centrais.
Tačiau Prancūzijos perlu laikomas Kankalis tarsi magnetas traukia sūrų ir Atlanto vandenynu dvelkiantį geldelių skonį dievinančius smagurius. Valgydami austres gomurį jie gali lepinti iki soties.
Esu viena iš tų, kurie Bretanę mėgsta dėl jos gamtos, Atlanto vandenyno potvynių ir atoslūgių ir, žinoma, šviežių jūrų gėrybių.
Pasiekti šį regioną yra tekę ir automobiliu iš Lietuvos, ir lėktuvu atskridus į Paryžių. Po to belieka iš anksto išsinuomota transporto priemone maždaug per 6 valandas nuvažiuoti iki įspūdingų Kankalio krantų.
Įprastai gurmaniškai kelionei renkuosi pavasarį ar vasarą, bet šįkart joje viešėjau rudeniui persiritus į antrąją pusę. Ir nė kiek nesigailiu. Mažiau turistinių grupių, todėl daugiau ramybės. O ir austrės šiuo metu kiek kitokio, sakyčiau, ryškesnio skonio.
Prancūzai sako, kad pusė visų jų šalyje užaugintų austrių suvalgoma antrąjį metų pusmetį.
Kankalyje apsigyvenau viešbutyje ant Atlanto vandenyno kranto su nuostabiu vaizdu, akis lepinančiu čia pasirodančiu, čia vėl pranykstančiu vandeniu, mažomis salelėmis ir tolumoje iš vandens iškilusiu gražuoliu Sen Mišelio vienuolyno kalnu, kuris dažnai pavadinamas aštuntuoju pasaulio stebuklu.
Kad ir kelintą kartą vykčiau į Bretanę, kurioje užauginama maždaug trečdalis visos Prancūzijos austrių produkcijos, labiausiai vilioja galimybė pasmaguriauti šiais delikatesais laikomais moliuskais.
Kankalio austres, kurių per metus užauginama nuo 15 iki 25 tūkstančių tonų, vertina visas pasaulis. Jomis didžiuojasi ir patys šio miestelio gyventojai, nuolat primindami, kad Kankalio austrės giriamos dar nuo romėnų laikų.
Dažnas dar papasakoja istoriją, kad Prancūzijos karalius Liudvikas XIV, kuris buvo itin didelis austrių gerbėjas, tai įrodė subūręs raitelių rinktinę su specialiai ištreniruotais žirgais – dažną dieną ji šuoliuodavo iš Kankalio į Versalį, kad austrės valdovui būtų kuo šviežesnės.
Todėl nenuostabu, kad pagundai pasimėgauti šviežutėlio vandenyno dovanoto gardėsio skoniu Kankalyje atsispiria retas.
Tai galima padaryti prisėdus bet kuriame vietos restorane. Jais nusėta visa miestelio pakrantė.
Tiesa, šiuo metu viešbučiai ir restoranai iš lankytojų reikalauja COVID-19 sanitarinio paso, kuris prilygsta lietuviškajam galimybių pasui.
Net ištaigingiausiame Kankalio restorane austrės nėra patiekiamos kaip nors išskirtinai. Jos siūlomos sudėtos ant ledo, su perpjauta citrina ar svogūnų ir acto padažu. Pageidaujantiems ant jų pabarstoma grūstų juodųjų ar baltųjų pipirų.
Tikraisiais gurmanais save vadinantys bretonai įsitikinę, kad valgyti austres paskaninant kitokiais pagardais yra kone barbariška. Mat jie sugadina ar net visiškai užgožia tikrąjį moliusko skonį.
Nors čia yra ir nevengiančių eksperimentuoti. Važinėjant po Bretanę įvairių miestų ir miestelių restoranuose teko aptikti austrių, patiekiamų su neįprastais priedais: pelėsiniu sūriu, juodojo šokolado drožlėmis, smulkintais riešutais, net citrusiniais vaisiais, tokiais kaip apelsinai ar mandarinai.
Dažnai austrių būna ir įvairių jūrų gėrybių rinkiniuose kartu su omarais, sraigėmis, aštuonkojais, krevetėmis, vėžiais.
Šiuos delikatesus prancūzai užgeria šampanu, vynu arba vietos obuolių sidru, kurį kankaliečiai labai mėgsta.
Austrių Kankalyje galima nusipirkti restoranuose, parduotuvėlėse, iš gatvės prekeivių.
Austrės parduodamos dėžutėse kartu su specialiais peiliais ir laikikliais, kad būtų patogiau jas atidaryti.
Turistai iš pardavėjų neretai sulaukia pastabų dėl austrių laikymo, mat jos saugomos paguldžius kriauklę žemyn plokščiąja puse, kad neišvarvėtų vanduo ir austrė nedžiūtų.
Neštis austres į namus ar rengti jų valgymo iškylas lauke populiaru ir tarp vietos gyventojų, ir tarp turistų.
Rasti laisvus apartamentus ar viešbutį vėlyvą rudenį nėra sunku, net jų neužsisakius iš anksto.
Šiltuoju metų sezonu išankstinė rezervacija būtina, nes to nepadarius, ypač savaitgalį, gali tekti pavargti ieškant vietos nakvynei. Tačiau viena didžiausių šio miestelio pramogų, dėl kurios atvyksta nemažai turistų, – įsigyti ką tik iš vandenyno ištrauktų skanėstų pasidairius po vietos jūrų gėrybių turgų ir jomis mėgautis tiesiog krantinėje.
Kadangi šis turgus pradeda veikti anksti ryte ir dirba iki pat vakaro, šviežių austrių galima paragauti bet kuriuo metu.
Valgyti pusryčiams austres Lietuvoje turbūt nėra įprasta, tačiau tik ne šios Prancūzijos srities gyventojams. Bretonai austres valgo ir per pusryčius, ir per pietus, ir per vakarienę.
Austrės turguje įprastai parduodamos po 12 vienetų. Dažnas pardavėjas dar prideda vieną ar kitą moliuską nemokamai. Yra galimybė pirkti ir mažesnį jų kiekį.
Pasirinkus norimo dydžio jūrų gėrybes pardavėjai tarsi virtuozai mikliu peilio pasukimu atveria geldeles ir surikiuoja jas į specialią lėkštę. Prie austrių pasiūlo citrinos. Tiesa, ne prie visų rūšių.
Kankalyje, kaip ir visoje Prancūzijoje, dominuoja dvi austrių rūšys. Viena jų – japoniškosios, kitaip dar vadinamos didžiosiomis austrėmis, – kilusios iš Ramiojo vandenyno.
Jų forma primena rombą ar stačiakampį. Šios austrės Prancūzijoje imtos auginti maždaug prieš pusšimtį metų. Visame pasaulyje, taip pat ir Europoje, daugiausia auginama būtent šio rūšies austrių.
Kita rūšis – tikrosios prancūziškos austrės – plokščios, apvalios. Jų turguje mažiau nei japoniškųjų, šie moliuskai brangesni.
Būtent prie šios rūšies delikatesų austrių pardavėjai nesiūlo citrinos ar kitų priedų bei padažų.
„Prancūziškos austrės turi ypatingą poskonį, todėl nuodėmė jį nustelbti kitais skoniais“, – rimtu veidu pirkėjams aiškino austrių pardavėjai.
Jie taip pat mokė, kad, norint ilgiau pasimėgauti austrių skoniu, nereikia skubėti jų praryti. Ragaujant austrę ją burnoje reikėtų šiek tiek palaikyti liežuviu prispaudus prie gomurio, tada kelis kartus perkąsti.
Austrės dydis žymimas balais. Kuo moliuskas didesnis, tuo balas mažesnis. Kankalyje siūlomos austrės pažymėtos balais nuo 0 iki 4. Nuo to priklauso ir gėrybių kaina.
12 pailgų austrių turguje kainuoja nuo 4 iki 7 eurų. Apvalios gerokai brangesnės. Viena jų įkainota 1–1,5 euro. Dvi puselės citrinos turguje kainuoja 50 centų. Už austrių lėkštės atidarymą pardavėja priskaičiuoja dar 1 eurą.
Turguje įsigytų austrių skoniu gurmanai gali mėgautis prisėdę prie netoliese esančių stalelių arba tiesiog ant laiptų, vedančių prie vandenyno.
Austrių geldeles žmonės tiesiogine to žodžio prasme meta ten, kur valgo, – potvyniai jas grąžina į vandenyną.
Per ilgesnius atoslūgius pakrantėje neretai galima pamatyti susikaupusius didelius kalnus tuščių austrių geldelių.
Kai šioje vietoje austrėmis mėgaujiesi per potvynį, sunku įtarti, kad prieš pat akis po Atlanto bangomis slepiasi dar ir didžiulis šių jūrų gėrybių auginimo fabrikas.
Tačiau kai dėl Mėnulio traukos vanduo pradeda slūgti (jis gali atsitraukti iki 13 kilometrų), atsiveria šimtus hektarų užimančios austrių fermos.
Atoslūgiui įsibėgėjus austrių veisyklose užverda darbas – burzgia daugybė traktorių, zuja darbininkai, iš vandens traukiantys įvairaus dydžio geldeles.
Austrės auginamos keliais būdais. Daugiausia ant specialių platformų, prie kurių pritvirtinti tinkliniai maišai.
Atkabinti maišai su austrėmis kraunami į traktorių priekabas ir išvežami.
Kaip auginamos ir renkamos austrės Kankalyje, galima stebėti iš labai arti ir net jas rinkti patiems improvizuotų austrių gaudymo ekskursijų metu.
Kita galimybė – sulaukus atoslūgio nepabijoti dumblu su žalėsiais išsitepti apavą ir leistis į kelionę vandenyno dugnu.
Kiek laiko – kelias ar keliolika valandų – bus galima žvalgytis po moliuskų fermą, pasakyti sunku. Tai priklauso nuo atoslūgių ir potvynių ritmo. Austrių augintojai įprastai jiems dirbti netrukdančių smalsuolių nevaiko. Priešingai – su jais persimeta keliais žodžiais.
Kaip ir daugelis moliuskų, austrės iš pradžių būna mažytės lervos. Kol austrės patenka ant prekystalio, turi praeiti 18–30 mėnesių.
Kad jų mėsa įgautų ypatingų savybių ir būtų dar skanesnė, austrės dar gali būti brandinamos atskiruose baseinuose, tvenkiniuose.
Austrės maitinasi natūraliai vandenyno vandenyje esančiu planktonu, kurį jos nuolat filtruoja. Jos gali būti auginamos tik tam tikrame gylyje ir tik tam tikrose vietose.
Kankalio austrių augintojai neslėpė, kad jiems netrūksta nei darbų, nei rūpesčių dėl moliuskų ligų protrūkių, net jų gyvybės.
Atlanto vandenyne yra daugybė žuvų, kitų įvairių gyvūnų, mintančių austrėmis.
Mėginantiems apsaugoti šias jūrų gėrybes žmonėms tenka imtis įvairių papildomų apsaugos priemonių. Vienos tokių neleidžia priplaukti didelėms žuvims.
Atlanto vandenyno austrės įprastai užauga iki 10 centimetrų ilgio, tačiau yra ir išimčių – vietiniai mėgsta namus ar restoranus papuošti rastomis gerokai didesnėmis, kartais net du kartus, austrių geldelėmis.
