Lietuvos bajorai XVII-XVIII amžiuje pradėjo gerti kavą, o kad būtų maloniau lietuviškam gomuriui, ėmė ją balinti pienu ir grietinėle.
Galiausiai prie duonos, kuri yra kiekvieno lietuvio kraujyje ir širdyje, pabandė parinkti labiausiai derančią kavą. Jų derinius norintys galės išbandyti ir paragauti jau kovo pradžioje vyksiančiame dvyliktame kavos festivalyje „Vilnius Coffee Festival“.
Festivaliui jėgas suvienijo kavos ir konditerijos ekspertės
„Rupi, juoda duona yra pamatinis dalykas. Ji yra mūsų identitete, DNR. Be jos daugelis neįsivaizduojame nė dienos, todėl, kai galvojome apie derinius, su kuriais norėtume supažindinti kavos mylėtojus, galiausiai apsistojome ties šiuo produktu. O ir pasidomėjus daugiau, paieškojus informacijos, neradome, kad kas būtų profesionaliai bandęs derinti kavą ir duoną“, – sako gastro gidė, „Paulig“ kavos ir skonio mokymų ekspertė Ieva Pikžirnytė.
Ruošdamasi kavos festivaliui kartu su profesionalia konditere ir duonos kepėja Greta Janulytė ji atsirinko kelioliką Lietuvoje populiarių ir naujai šalyje siūlomų duonų bei derino su įvairių rūšių pupelėmis, jų mišiniais ir skirtingo skrudinimo kavomis.
„Duona – gyvas organizmas, rūgštinė terpė. Rūgštis yra tas svarbiausias akcentas, kuris atsikartoja ir kavoje. Su skoniniais kavos niuansais galima žaisti, derinant skirtingą duoną ir kavą bei atrandant harmoniją tarp šių dviejų produktų“, – sako konditerė Greta Janulytė.
„Jei kava turi rūgštinių natų, ji pastiprins duonoje esančią rūgštelę ir atvirkščiai: rūgšti, rupi lietuviška duona gali paryškinti citrusines ar kaulavaisių natas kavoje. Jos kartu sąveikauja ir iki galo vis tiek liks šiokios tokios paslapties, kuri kurios skonius labiau pabrėžia bei atskleidžia“, – Gretą papildo Ieva.
Kokia kava dera su lietuvių mėgstama tamsia rugine duona?
Kalbėdama apie Lietuvoje nuo seno mėgstamą ir gerbiamą tamsią ruginę duoną I.Pikžirnytė pataria prie jos derinti lengvesnio skrudinimo kavą, turinčią citrusinių, obuolinių natų ir rūgštelės.
„Prie tradicinės tamsios ruginės duonos tikrai dera lengvesnio kūno kava, nes pati duona sunki, sodri, gan kompleksiška, tad kavą reikėtų rinktis pirmo-antro skrudinimo. O prie šviesios kvietinės duonos, priešingai, labiau norisi tamsesnio skrudinimo, gilesnio skonio, daugiau kūno turinčios kavos, todėl prie jos eksperimentuodamos atrinkome ir rekomenduojame rinktis trečio-ketvirto skrudinimo lygio kavą“, – sako maisto identiteto magistrė Ieva.
Pasak jos, jei tą pačią šviesią duoną paskrudini, turi skrebutį, tuomet duonoje atsiranda ir karamelinių natų, ir net šiek tiek kakavos, o tokiu atveju geresnis jos derinys – su švelnesnio skrudinimo ir lengvesnio kūno kava.
„Šis pavyzdys parodo, jog derinant kavą ir duoną, kaip ir kalbant apie bet kokius kitus derinius bei skonius, universalių taisyklių nėra, tačiau bendrai galioja tie patys principai: dominuojančius, aiškiai jaučiamus skonius reikia arba atkartoti, arba priešingai – ieškoti jiems kontrastuojančių skonių“, – dalinasi Ieva.
Kavos ir duonos derinimas pagal tekstūrą
Kitas principas, kurio galima laikytis derinant duoną ir kavą, tai įvertinti bei atsižvelgti į duonos tekstūrą ir pagal ją parinkti kavą bei atvirkščiai.
„Duona gali būti minkšta, porėta, taip pat traški, biri. Prie pastarosios, rupios duonos rekomenduočiau pasibandyti lengvesnio kūno, lengvo skrudinimo kavą. O jei duona truputį guminė, su daug sėklų, ją reikia intensyviai kramtyti, ar turi kietą, smarkiai apskrudusią plutelę, jai reikia palaikančio draugo į parankę ir pirmiausia patarčiau su ja pamėginti stipresnę, vidutinio skrudinimo kavą“, – sako Ieva.
Jei su kava ragaujama duona pagardinama įvairiais priedais, pavyzdžiui, ant duonos uždedama maskarponės sūrio, sunokęs avokadas, jaučiama dar daugiau skonio niuansų.
„Atsiranda kremiškumo, prie kurio dera sodresnio skrudinimo kava. O jei ant duonos užteptas sviestas labai gaivus, švelnios grietinėlės ir duona su švelnia rūgštele, tuomet rinkitės pirmo-antro skrudinimo lengvą kavą su vaisiškomis natomis – persikais ar figomis alsuojančią kavą“, – sako Ieva.
Ji dar kartą pabrėžia, jog derinant kavą ir duoną nėra visiems ir visais atvejais galiojančių taisyklių: „Visi esame skirtingi, skirtingai suprantame, kas mums patinka. Tik bandydami ir eksperimentuodami galime sužinoti, ar prie duonos su užteptu riebiu kremu tikrai dera stipri espreso, o gal priešingai – filtrinė ir lengva kava padės duonos kąsniui lengviau nuslysti.“
Kavos festivaliui konditerė keps duoną
„Vilnius Coffee Festival“ Ieva su Greta pristatys devynis kavos ir duonos derinius. Pirmiausia jos kvies ragauti vien duoną ir kavą, po to prie duonos pasiūlys įvairių priedų. Pavyzdžiui, prie gerai žinomos „Rugelio“ duonos profesionalių duetas parinko lengvai skrudintą kavą.
Įvertinusiems šį derinį bus pasiūlyta jo paragauti duoną pagardinus rūgščiu obuolių ir rozmarinų džemu. Kitas derinys, kurį Ievos ir Gretos duetas parengė artėjančiam kavos festivaliui, – dabar itin populiari „sourdough“ tamsi duona su pirmo skrudinimo kava.
Projekto „Krepšas kepalų“ autorė Greta festivaliui ir pati keps duoną.
„Kepsiu saldžią duoną – šviesią, sviestinę brijošę. Prie jos priderinome pilno kūno, kakavos ir net gėlių natų turinčią gamtos įkvėptą kavą. Pirma kviesime paragauti tik duonos ir kavos. Po to, duoną pasiūlysime pagardinti mėlynių ir cinamono uogiene, kad lankytojai galėtų atrasti kuo įvairesnių duonos ir kavos derinimo variantų“, – sako G.Janulytė.
Festivaliui konditerė keps ir bandelių, kurias lankytojai Gretos ir Ievos paskaitoje-degustacijoje taip pat galės paragauti su specialiai festivaliui parinktomis ir priderintomis kavomis.
