„Pavillon Ledoyen“ – istorinis restoranas, kuriame nuo 1792 metų lankėsi tokios istorinės asmenybės kaip Monė, Dega ir Zola. Vietinė legenda netgi teigia, kad Napoleonas Bonapartas ir Žozefina Boharnė pirmą kartą susitiko čia dar prieš pastate įkuriant restoraną, rašė „cnn“.
Šiandien Paryžiaus miestui priklausantis pastatas tapo prestižiniu. Vadovaujant Kristianui Le Squerui, restoranas 2002 m. gavo tris „Michelin“ žvaigždes ir išlaikė jas iki tol, kol Le Squeras 2014 m. persikėlė į netoliese esančio „Four Seasons George V“ viešbučio restoraną „Le Cinq“.
Kai jo įpėdiniu buvo paskirtas Yannickas Alleno, jis jau turėjo įspūdingą reputaciją. Paryžiuje gimęs šefas tuo metu turėjo šešias žvaigždes: tris legendiniame sostinės rūmų viešbutyje „Le Meurice“ ir tris restorane „Le 1947 à Cheval Blanc“ Prancūzijos slidinėjimo kurorte Kurševelyje.
„Michelin“ žvaigždės – daugiau nei įvertinimas: A. Užkalnis prabilo apie ne tokią gražią pusę
Aleno vardu pavadintas restoranas „Alléno Paris“ tris žvaigždes pelnė neįprastai greitai – vos po septynių mėnesių nuo atidarymo „Michelin“ inspektoriai jam skyrė aukščiausią įvertinimą.
Nuo tada Aleno toliau stiprino „Pavillon Ledoyen“ reputaciją – tiesa, už nemažą kainą. Svečiai už meniu, pateikiamą saulės nutviekstoje istorinio paveldo salėje, moka nuo 330 eurų (apie 390 JAV dolerių).
Šefas taip pat pastate atidarė dar du restoranus: dviejų žvaigždučių prancūzų-japonų restoraną „L’Abysse Paris“ ir vienos žvaigždės „Pavyllon Paris“.
Jis nuosekliai plėtė savo veiklą už Prancūzijos ribų – Monake, Dubajuje, Jungtinėje Karalystėje, Japonijoje, Jungtiniuose Arabų Emyratuose, Pietų Korėjoje ir Katare.
Susiję straipsniai
Tačiau nepaisant žvaigždžių gausos ir naujo „Michelin“ žvaigžde įvertinto pusryčių meniu restorane „Pavyllon London“ viešbutyje „Four Seasons“, Aleno vis dar mažai žinomas už gimtosios Prancūzijos ribų. Tėvynėje jo virtuvės inovacijos, ypač susijusios su padažais, pavertė jį viena ryškiausių šalies gastronomijos figūrų.
Šefas su 18 žvaigždžių
Anksčiau šiais metais 2026 m. „Michelin Guide France & Monaco“ ceremonijoje restoranas „Monsieur Dior“, įsikūręs Paryžiaus pastate, kuriame buvo įkurti mados namai „Dior“, pelnė pirmąją žvaigždę.
Taip Aleno žvaigždžių skaičius išaugo iki 18. Kaip teigiama jo interneto svetainėje, tai daro jį vienu iš dviejų daugiausiai „Michelin“ žvaigždžių turinčių pasaulio šefų kartu su Alenu Diukasu.
Aleno sako, kad ši sėkmė gerokai pranoko jo vaikystės svajones tapti virėju, kai jam buvo vos aštuoneri ir jis augo Paryžiaus priemiestyje.
„Aš kilęs iš didelės šeimos – tokios, kokias šiandien romantizuojame romanuose“, – „CNN Travel“ pasakojo jis.
Jo tėvai valdė populiarų rajono bistro, o močiutė ir pusbroliai taip pat darė didelę įtaką namų virtuvei.
„Būtent jų dėka įkvėptas pasirinkau šią profesiją“, – sako jis.
Jis mokėsi pas tradicinius prancūzų šefus, daugelį jų puošė prestižinis „Meilleurs Ouvriers de France“ titulas – vienas aukščiausių Prancūzijos kulinarinių apdovanojimų.
Dirbdamas geriausiose Paryžiaus virtuvėse jis kopė karjeros laiptais ir 2000 m. restorane „Scribe“ pelnė pirmąją „Michelin“ žvaigždę.
Aleno žvaigždės yra jo idėjų patvirtinimas. Jis siekia perkelti prancūzų virtuvę už XIX amžiuje Ogisto Eskofjė sukurtų pagrindų ribų.
„Tai reiškia, kad visos mūsų naujovės iš tikrųjų veikia“, – sako jis.
Aleno daug laiko ir pastangų skyrė padažų kūrimui – jis sujungia iš pirmo žvilgsnio nesuderinamus ingredientus, tokius kaip jautienos filė ir šparagai, į harmoningą patiekalą.
Eskofjė laikais „saucier“ – padažų meistro – pareigos buvo vienos prestižiškiausių virtuvėje, tačiau nuo 8-ojo dešimtmečio pradžios, išpopuliarėjus nouvelle cuisine, ši specializacija ėmė nykti.
Aleno atgaivino šį amatą, tačiau pritaikė modernias technikas – dehidrataciją, fermentaciją ir kriokoncentraciją, kad išgrynintų skonio esmę į vieną šaukštą padažo. Savo metodą jis vadina „ekstrakcijomis“.
Taip sukuriamos skystos sudėtingų skonių versijos. Pavyzdžiui, restorano „Pavyllon Monte-Carlo“ meniu siūloma otų filė su garstyčiomis patiekiama su „cacio e pepe“ padažu, pagamintu iš ekstrahuoto pekorino sūrio, sumaišyto su pipiriniu sviestu ir emulsifikuoto.
„Man reikėjo sukurti savo kulinarinį žodyną, kurį būtų galima išreikšti tik per padažus“, – sako jis.
Jo darbai paskatino naujas diskusijas apie padažų svarbą Prancūzijos virtuvėje ir jų vaidmenį šalies gastronominėje tapatybėje.
„Prancūzija vėl kalba apie padažus, ir mes įkvėpėme daug jaunų šefų. Tai gerai, nes reiškia, kad buvome pamiršę kažką esminio – padažais paremtus patiekalus, atskleidžiančius šalies unikalumą“, – sako jis.
Aleno paradoksas
Yra kelios priežastys, kodėl Aleno žinomumas mažesnis nei jo žvaigždžių skaičius. 57-erių šeimos žmogus, garsėjantis šilta šypsena ir humoru, vengia skandalų. Jis susitelkia į techninį meistriškumą ir dėmesį sutelkia ne į save, o į savo patiekalus.
„Aleno Europoje geriau žinomas todėl, kad jo kulinarinis stilius – modernioji/nouvelle cuisine – keliauja kitaip nei pasakojimais paremta gastronomija“, – sako Vičitos valstijos universiteto tarptautinio verslo profesorė Usha Haley.
„Aleno leidžia maistui kalbėti pačiam, neužgoždamas jo papildoma istorija“, – teigia Haley, daugelį metų tyrinėjanti, kuo išsiskiria „Michelin“ žvaigždėmis įvertinti šefai.
„Lankytojai tampa nepaprastai lojalūs dėl jo virtuvės kokybės. Kita vertus, tai apsunkina jo vardo žinomumą tiems, kurie nėra lankęsi jo restoranuose“, – sako Haley. Ji pabrėžia, kad Aleno yra vienas „intelektualiai rimčiausių šefų pasaulyje“.
– Jo darbas su padažais iš esmės iš naujo apibrėžė, kuo gali būti prancūzų virtuvė. Tam reikia nepaprastos drąsos.“
Ryškūs metai
2026 metais Aleno darbo krūvis tik didėja. Jis kuruoja kulinarinę programą naujai atidarytame „COMO Le Beauvallon“ viešbutyje Sen Tropeze – viename laukiamiausių metų viešbučių atidarymų.
„Labai didžiuojuosi tuo, kad buvau pasirinktas šefu, nes tai atspindi viską, ką myliu savo gražioje šalyje“, – sako jis. – Visų pirma tai išskirtinė šalis, gebanti kurti pačius nepaprasčiausius dalykus. Didžiuojuosi būdamas prancūzas.“
„Žmonės sako: „Aleno turi 18 „Michelin“ žvaigždžių“, tačiau pirmiausia įvertinama visa komanda, – sako jis. – Esu apsuptas itin kompetentingų žmonių ir esu tik vedlys. Nuostabu matyti, kaip jie visi auga.“
Daugiau nei 40 šefų, kuriuos jis mokė ar su kuriais dirbo, vėliau patys pelnė žvaigždes. Už tai 2024 m. jis gavo „Michelin Chef Mentor Award“ apdovanojimą. Gidas jį apibūdino kaip „tikrą šiuolaikinės prancūzų gastronomijos švyturį ir išskirtinį kūrėją, itin atsidavusį žinių perdavimui“.
„Šią profesiją pasirinkau tam, kad suteikčiau žmonėms malonumo ir laimės“, – sako Aleno. Net laisvomis dienomis jis negali būti toli nuo virtuvės.
„Mėgstu su draugais atsidaryti gerą vyno butelį ir, kaip visi, iškepti vištą ar pašauti ėriuko koją į orkaitę“, – sako jis.
Šiuo metu Aleno yra pačioje gastronomijos viršūnėje, tačiau jis neketina sustoti.
„Aš tik pradedu savo karjerą“, – neslepia jis.