Grilio meistras išdavė tobulo mėsainio paslaptį: skirtumas – kaip diena ir naktis

Pradėkime nuo mėsos.

Naudojame ne bet kokį parduotuvėje pirktą faršą, bet smulkintą jautieną. Skirtumas – kaip diena ir naktis. Diena dar bus ir saulėta, jeigu naudosime brandintą jautieną. Mėsos riebumas apie 20–30 %. Daugumai tiks 20 %, tačiau mėgstantiems sultingus „kad net per barzdą varvėtų“ riebaliuko kiekį didiname iki 30 %.

Jei mėsainį gaminame nuo nulio, naudojame jaučio sprandą, krūtininę ar mentę, maišydami su grynu riebalu. Pagardiname pipirais ir druska. Pipirus naudojame tik šviežiai maltus. Juos įmaišome į smulkintą jautieną, o druską beriame ant suformuotų paplotėlių jau prieš kepant. Vidutinio dydžio bandelei formuojame 200–250 g svorio paplotėlius, kurių diametras apie 2 cm didesnis nei bandelės, nes kepant jie susitrauks. Mėsos paplotėlyje padarome plačią duobutę – tada mūsų mėsainis neišsipūs ir išlaikys formą. Prieš kepimą mėsainius šiek tiek patepame aliejumi – taip jie neprilimpa prie grotelių ir gražiai apskrunda.

Kokios grotelės?

Galima kepti ant plieninių grotelių, bet ketaus grotelės yra daug geresnis pasirinkimas. Jos platesnės, daugiau kontakto su mėsa, tolygiai įkaista ir labai gerai laiko karštį – dedant mėsą jos neatvėsta, iškart vyksta kepimas, rezultatas – gražios grilio žymės ir geras apskrudimas.

Grotelės privalo būti švarios, be jokių prikepusių riebalų. Kažkas gali ginčytis, kad tai „skonis“, kad taip kepa tikri grilistai ar kad taip kepa visa Amerika, bet jei senas sudegęs riebalas jums neskanus – nepatingėkite nusivalyti grotelių. Palikime šį „extra“ skonį amerikiečiams.

Mėsainius kepame kuo toliau nuo žarijų. Žarijos turi būti gerai įsidegusios, pasidengusios baltais pelenais – tada karštis stabilus, daug mažiau ugnies liežuvių. Užmetus rūkymo kaladėlę, mėsainiai gauna dūmo aromato, galima užpilti ir medžio drožlių, bet svarbu nepersistengti. Apvertimui naudojame tik mentelę. Jokių žnyplių ar dar blogiau – šakučių. Su žnyplėmis suardysime mėsainį, su šakute pradursime, pradės bėgti mėsos sultys, mėsainis iškeps ne toks sultingas. Versti užtenka vieną kartą. Labai svarbu neperkepti, nes niekas nemėgsta sauso paplotėlio – nepadės net ir kečupas.

Neapkrauname kepsninės – geriau kepti per kelis kartus. Mėsainius kepant varva riebalai, kyla liepsnos liežuviai. Jei ugnies bus per daug – mėsa taps karti. Uždarius dangtį liepsnos dings, bet atsiras kita problema. Besiveržiantis tirštas dūmas pro sklendę – tai svylantys riebalai. Uždaroje erdvėje „marinuota“ mėsa įgaus nemalonų kvapą ir skonį.

Naudojame termometrą – mėsainius visada iškepsime sultingus. Paplotėliai turi būti vienodo svorio, kad visi keptų vienodai. Iškepus papildomai mėsainių ilsinti nereikia – pilnai užteks laiko jiems „atsipūsti“, kol mėsainį statysime.

Teisingai sudėtas mėsainis turi būti patogus valgyti. „bokštai“ ir įvairūs „monstrai“ gražiai atrodo, bet valgyti juos – visiška nesąmonė.

Antras komponentas, be kurio mėsainis tiesiog būtų nuogas, yra bandelė. Nuo jos labai priklauso bendras mėsainio skonis. Geriausia rinktis kokybiškas brioche bandeles, kurios paskrudintos nesubyrėtų, o gavusios drėgmės neištirptų. Drąsiai galiu rekomenduoti Klaipėdos duonos keptas brioche bandeles. Puikus pasirinkimas ir bulvinės bandelės, o mėgstantiems tvirtesnę tekstūrą, be saldumo – rekomenduoju ciabattą. Bandeles būtina paskrudinti – taip jos tampa skanesnės, sulaiko drėgmę, išlaiko formą ir nesubliūkšta.

Važiuojame toliau. Sūris. Lydytas „plastikinis“ tinka tik iš bėdos. Tikras sūris mėsainį pakelia į daug aukštesnį lygį. Renkamės cheddar, rūkytą gouda, monterey jack, gruyere. Norintiems stipresnio skonio – raclette, comté ar epoisses. Pelėsinis sūris puikiai tinka, pavyzdžiui, prie portobello grybo mėsainių. Sūrį ant mėsos paplotėlio dedame maždaug likus 1–2 minutėms iki kepimo pabaigos.

Labai svarbu daržovių kokybė. Galime idealiai iškepti mėsą, bet viską sugadinti su vandeningais bekvapiais pomidorais, beskoniais agurkais ar neaišku iš kur ištrauktais salotų lapais... Jei nėra tikrai kokybiškų, šviežių daržovių – geriau nedėkime jų visai. Puikiai tiks keptas ar žalias svogūnas, taip pat marinuotos ar raugintos daržovės. Nepersistengiame su padažais ir kitais komponentais, kad neužgožtume mėsos skonio. Kuo daugiau ir kuo įvairiau – nebūtinai geriau. Svarbiausia balansas. Daržoves pjaustome plonai, kad jos lengvai kąstųsi ir nereikėtų jų gaudyti ir dėti atgal į vietą.

Mėsainio statymas. Kaip teisingai sustatyti? Čia galima ginčytis iki begalybės, tad pasakysiu, kaip ir kodėl statau aš, o jūs nuspręskite patys. Apatinė skrudinta bandelė, ant jos padažas. Taip apsaugau bandelę nuo mėsos sulčių. Beveik visada iškart dedu svogūnų žiedus – traškumą miksuoju su minkštumu. Pilnai mėgautis mėsainiu yra svarbi jo bendra struktūra. Kąsnis nebus toks malonus, jei visus traškius komponentus dėsime vieną ant kito. Toliau – mėsos paplotėlis su sūriu. Ant viršaus, pvz., marinuoti agurkėliai (trašku), pomidorai (minkšta), salotų lapas (trašku). Jei mėsainis dvigubas, traškias daržoves įterpiu tarp jų. Viršutinę bandelę dedu ant viršaus. Čia jau, manau, niekas nenuginčys.

Viską sumaišome ir padažas paruoštas.