„Tai išsami ir, mano manymu, kiekvienam kepėjui privaloma žinoti informacija“, – neabejoja K. Krivickas.
Kada berti druską?
1. Maždaug 40–60 minučių prieš kepimą. Užbėrus druskos, ji pirmiausia traukia drėgmę į paviršių, o po kurio laiko ta drėgmė, jau su ištirpusia druska, vėl susigeria atgal į mėsą. Per šį laiką druska dalinai veikia baltymus, todėl kepant mėsa geriau sulaiko sultis. Skonis tampa tolygesnis per visą pjūvį, o paviršius spėja pradžiūti tiek, kad formuotųsi gera plutelė. Tai universalus būdas tiek 2–3 cm, tiek storesniems kepsniams.
Grilio patiekalų mėgėjams – šašlykų receptas ir patarimai, kaip išsirinkti kepsninę
2. 12–24 valandos prieš kepimą (sausasis sūdymas). Mėsa laikoma šaldytuve neuždengta, kad paviršius džiūtų. Per šį laiką druska lėtai keliauja gilyn, skonis tampa gilesnis, tekstūra švelnesnė, paviršius išsausėja labiau, todėl kepant susidaro intensyvesnė, traškesnė plutelė.
Šis metodas ypač tinka storesniems kepsniams, didesniems jaučio gabalams ir tvirtesniems, intensyvaus skonio kepsniams, tokiems kaip flankas, diafragma ar papilvė. Svarbu nepadauginti druskos – jos turi būti tiek, kad pabrėžtų skonį, o ne dominuotų.
Dideliems ar storesniems gabalams, tokiems kaip šonkauliai ar brisketas, ilgesnis sūdymas dar svarbesnis, nes druska skverbiasi lėtai – maždaug centimetrą per parą. Jei tokį gabalą sūdysi tik prieš pat kepimą, vidus liks beveik nesūdytas. Iš anksto pasūdyta jautiena kepimo metu tolygiau išlaiko drėgmę, o skonis būna vientisas.
3. Prieš pat kepimą, 1–2 minutės iki dedant ant grotelių ar keptuvės. Druska dar nespėja ištraukti reikšmingo kiekio drėgmės, todėl paviršius išlieka pakankamai sausas plutelės formavimuisi. Sūrumas bus labiau paviršinis, mažiau „įėjęs“ į vidų.
Susiję straipsniai
Tai praktiškas būdas, kai nėra laiko, bet jį geriausia naudoti su brandinta ir kokybiška mėsa, o ne su prastesnės kokybės gabalais. Tiems, kas mėgsta dėmesį ir turi sukaupę druskos atsargas: žarstyti druską bekepant iš esmės tas pats, kas sūdyti paskutinę minutę – druska veikia tik paviršiaus skonį, bet ne mėsos struktūrą ar sultingumą. Šis metodas labiau vizualinis ar „šou“ efektas, bet technologinės naudos neduoda. Be to, tai druskos švaistymas.
4. Jau iškepus ir supjausčius. Šį būdą renkamės, kai turime kokybišką, brandintą jautieną ir norime mėgautis jos natūraliu skoniu bei struktūra. Tokiu atveju dažniausiai beriami druskos dribsniai – jie suteikia malonų traškumo pojūtį ir papildomą skonio akcentą, bet nekeičia mėsos vidinės struktūros.
Svarbiausia taisyklė: druską beriame arba iš anksto, kad turėtų laiko veikti, arba paskutinę minutę – tarpinių variantų geriau vengti.