Dažnas pradedantis kepėjas vengia rūkymo, nes galvoja, kad dar neatėjo laikas, trūksta žinių – pirmiausia reikia įgauti daugiau patirties, dar pasimokyti. Dūmas yra BBQ siela – būtent jis suteikia tą skonį ir aromatą, dėl kurio taip mėgstame grilyje keptą maistą.
Supratus kelis pagrindinius principus, rūkymas nebeatrodo sudėtingas ir anksčiau ar vėliau natūraliai tampa įprasta kepimo dalimi. Anglimi kūrenamuose griliuose dūmui išgauti dažniausiai naudojamos rūkymo kaladėlės – tai stambesni natūralaus medžio gabalai, kurie ilgai smilksta ir generuoja pastovų dūmą.
1. Taigi, pradėkime nuo rūkymo kaladėlių NEMIRKYMO! Tai labai stipriai įsišaknijęs mitas. Rūkymo procesas vis tiek neprasidės, kol iš medžio neišgaruos drėgmė. Vadinasi, laiką sugaištame du kartus – pirmiausia mirkydami kaladėles vandenyje, o paskui dar laukdami, kol tas vanduo grilyje išgaruos.
Dieviškas vištienos šašlyko receptas, kurį galėsite išbandyti ir ant grilio, ir namuose
2. Medieną renkamės pagal tai, kokio intensyvumo dūmo aromato norime. Vaismedžiai, tokie kaip obelis ar vyšnia, duoda švelnesnį ir šiek tiek saldesnį dūmą. Ąžuolas – vidutinio stiprumo. Karija (hickory) ir meskitas (mesquite) suteikia stipresnį ir ryškesnį dūmo skonį.
3. Tikiu, kad suprantate, bet dėl visa pikto paminėsiu. Naudojame tik natūralią, neapdorotą medieną – be dažų, lakų ar kitų cheminių apdorojimų.
4. Kada dėti kaladėlės? Yra du pagrindiniai būdai: pirmas – kai grilis jau įkurtas ir temperatūra stabilizavosi. Įkūrus anglis per vidurį, kai grilis pasiekia reikiamą temperatūrą, vieną kaladėlę dedame į žarijų centrą, o dar porą – šiek tiek toliau į šoną. Žarijoms pamažu plečiantis jos pasieks kitas kaladėles ir jos pradės smilkti viena po kitos. Taip dūmą galima išlaikyti apie 2–3 valandas. Antras – kai kaladėlės iš karto sumaišome su anglimis ir tik tada kuriame grilį. Žarijoms plečiantis kaladėlės pradės smilkti palaipsniui, bet ne visos kartu, todėl dūmas pasiskirstys per ilgesnį laiką.
5. Neskubame sudėti gaminamų produktų. Pradžioje dažnai pasirodo tirštas baltas dūmas. Taip nutinka todėl, kad grilyje dar trūksta deguonies ir mediena ne smilksta, o labiau kaista ir rūksta. Kai oro srautas susitvarko ir degimas tampa švaresnis, dūmas pasikeičia.
Susiję straipsniai
6. Geriausias dūmas yra plonas, lengvas, šiek tiek melsvas. Kai matome tokį dūmą, vadinasi mediena smilksta švariai ir jau galima dėti mėsą ar kitą produktą.
7. Dūmas į mėsą geriausiai įsigeria kol ji dar šalta, todėl rūkymo kaladėles dedame kepimo pradžioje.
8. Kaladėlės dažniausiai naudojamos kepant šonkaulius, brisketą, kiaulienos mentę, didesnius jautienos gabalus, visą vištą ar kitą stambesnį mėsos gabalą, kai kepimas trunka ilgiau.
Apibendrinant, dūmą naudojame kaip prieskonį – panašiai kaip druską beriame pagardinti patiekalą, bet ne saujomis, kad nenusūdytume. Plonas, vos matomas melsvas dūmas suteikia geriausią skonį ir neužgožia paties produkto. Tirštas baltas dūmas dažniausiai reiškia, kad mediena dar neįkaito arba grilyje trūksta deguonies.
Medžio drožlės
Skirtingai nuo rūkymo kaladėlių, drožlės smilksta greičiau, todėl puikiai tinka, kai kepimas nėra labai ilgas, bet norisi subtilaus dūmo kvapo. Naudojant drožles, galioja tos pačios taisyklės kaip ir rūkant su kaladėlėmis.
Tiesiai ant kaitrių anglių užpylus drožlių, jos labai greitai sudegs ir dūmo išskirs minimaliai. Todėl naudojame metalinę rūkymo dėžutę, kuri apsaugo drožles nuo ugnies. Dėžutė statome ant žarijų, ir kai ji įkaista, drožlės pradeda smilkti. Drožlės dėžutėje smilksta apie 30–50 minučių, priklausomai nuo jų dydžio, medžio rūšies ir grilio temperatūros. Smulkesnės smilksta trumpiau, stambesnės – ilgiau.
Rūkymo dėžutė su drožlėmis dažniausiai naudojame, kai norime šiek tiek dūmo prie vištienos, žuvies, mažesnių mėsos gabalų ar daržovių. Gero dūmo!