Kulinarijos gaminiai: nuo cecho iki parduotuvių

„Kulinarijos ir konditerijos gamybą pirmiausia organizavome centralizuotai – „Rivonos“ kulinarijos ir konditerijos cechuose Kėdainiuose, o vėliau kūrėme kulinarijos cechus „Norfos“ parduotuvėse, tad mūsų sprendimas iš esmės skyrėsi nuo konkurentų“, – sakė 162 parduotuves Lietuvoje valdančios bendrovės „Norfos mažmena“ valdybos pirmininkas ir gamybos bei logistikos įmonės „Rivona“ generalinis direktorius Dainius Dundulis.

Jis paaiškino, kodėl buvo priimtas toks sprendimas ir kokią naudą jis suteikė pirkėjams bei pačiai įmonei.

Pasak D.Dundulio, prieš porą dešimtmečių kulinarijos gaminių pardavimas mažmeninėje prekyboje buvo gana kuklus ir gaminti juos kiekvienoje parduotuvėje buvo neracionalu.

Todėl, įvertinus situaciją konkurentų parduotuvėse, buvo nuspręsta kulinarijos gaminiais „Norfos“ tinklą aprūpinti centralizuotai. Mat taip buvo galima efektyviau organizuoti gamybą ir pirkėjams pasiūlyti gaminių už konkurencingą kainą.

„Tačiau pastaraisiais metais kulinarijos ir konditerijos gaminių paklausa stipriai padidėjo.

Šiuo metu pirkėjų poreikiams patenkinti turime pasitelkti ir Kėdainiuose esančių „Rivonos“ kulinarijos bei konditerijos cechų pajėgumus, ir kone 70-yje parduotuvių veikiančius šių gaminių paruošimo skyrius“, – apie pasikeitusius pirkėjų poreikius kalbėjo D.Dundulis.

Pasak jo, parduotuvėse gaminama tai, kas pirkėjams turi būti patiekiama iš karto – čia ir dabar, pavyzdžiui, šviežių lapinių daržovių salotos. Jeigu jos būtų gaminamos centralizuotai ir išvežiojamos į skirtingose Lietuvos vietose esančias „Norfos“ parduotuves, jos prarastų ne tik šviežumą, bet ir kokybę.

Kėdainiuose esančių „Rivonos“ kulinarijos ir konditerijos cechų, žuvų rūkyklos ir duonos gaminių kepyklos vadovas Antanas Šiuša teigė, kad centralizuotai į parduotuves tiekiama ir tai, kas palengvina ir paspartina jose esančių padalinių darbą.

Tai valytos ir gamybai paruoštos daržovės, įvairūs pusgaminiai, kurie parduotuvėse termiškai apdorojami ir pirkėjams patiekiami dar karšti.

Pasak A.Šiušos, šiuo metu pirkėjai yra ypač reiklūs kokybei, o centralizuota gamyba padeda patenkinti tokius reikalavimus.

„Orientuojamės į masinę gamybą tokių produktų, kuriuos, nepažeidžiant kokybės, galima pristatyti į parduotuves“, – sakė A.Šiuša.

Jis prisiminė, kad prieš kelerius metus kulinarijos ceche Kėdainiuose buvo gaminamos 16-os rūšių salotos, bet vėliau buvo nuspręsta jų sumažinti iki šešių. Likusios salotos buvo pradėtos gaminti pačiose parduotuvėse. To reikėjo, kad pirkėjai galėtų įsigyti šviežių, kokybiškų, gerai atrodančių gaminių.

„Centralizuotai gaminti daugumą produktų yra našiau. Jų savikaina būna mažesnė, todėl pirkėjams juos galime pasiūlyti konkurencingomis kainomis“, – dar vieną Kėdainių cecho privalumą paminėjo D.Dundulis.

A.Šiuša pasakojo, kad Kėdainiuose „Rivonos“ kulinarijos ceche, užimančiame apie 5 tūkst. kv. metrų plotą, veikia keli padaliniai. Miltinių gaminių padalinyje gaminami čeburekai, blynai, varškėčiai ir panašūs produktai, mėsos padalinyje – kotletai, kibinai, užkepėlės ir kiti.

Dar viename padalinyje pjaustomos ir maišomos įvairios salotos ir mišrainės, o žuvies padalinyje yra sūdytos, rūkytos ir šviežios žuvies skyriai. Pastarajame yra išrūšiuojamos ir parduotuvėms išsiunčiamos šviežios bei atšildytos žuvys.

Dalis miltinių ir mėsos pusgaminių Kėdainių kulinarijos ceche yra užšaldomi ir šaldyti pristatomi į mažesnes „Norfos“ parduotuves. Jose bet kuriuo metu, atsižvelgiant į paklausą, paruošiama pirkėjų pageidaujamų gaminių. Tokių užšaldytų pusgaminių poreikis kasmet sparčiai auga. Pasak D.Dundulio, gamybos ceche užšaldomų, o parduotuvėse atšildomų gaminių ateityje gerokai daugės.

Jis pastebėjo, kad Vakarų Europoje įvairių didžiųjų mažmeninės prekybos tinklų parduotuvėse kai kurie gaminiai yra identiški, pavyzdžiui, dauguma tortų. Tinklai juos užsako didelėse konditerijos produktų kepyklose, o parduotuvėse jie yra atšildomi ir patiekiami prekybai.

„Jei tokie produktai būtų gaminami pačiose parduotuvėse, retas pirkėjas juos įpirktų dėl ypač didelių kainų, – paaiškino D.Dundulis. – Tikėtina, kad po kelerių metų ir mūsų didžiųjų mažmeninės prekybos tinklų parduotuvėse sunkiai berasime šviežiai pagamintų tortų.“

„Kasdien paruošiame ir į atskiras „Norfos“ parduotuves išsiunčiame tiek žuvies, kiek jos parduodama per dieną ar pusantros, nors jos galiojimo laikas yra gerokai ilgesnis, – sakė „Rivonos“ kulinarijos cecho vadovas A.Šiuša. – Beje, žuvies paklausa ypač priklauso nuo sezonų.

Iki Velykų parduotuvės jos užsako gerokai didesnius kiekius nei šiltuoju metų laiku. O nuo rugsėjo žmonės žuvies vėl pradeda pirkti gerokai daugiau. Gruodį apskritai jos turime pagaminti kone triskart daugiau nei per kurį nors vieną vasaros mėnesį – apie 450 tonų.“

Taip pat nuo sezono priklauso ir salotų bei mišrainių poreikis, pavyzdžiui, mišrainės su majonezu didesnę paklausą turi šaltuoju metų laiku. Užtat, anot A.Šiušos, juodos duonos daugiausia nuperkama vasarą.

Jis atkreipė dėmesį į tai, kad į „Norfos“ parduotuves netiekiama sveriama užšaldyta žuvis. Pasirodo, šaldytai žuviai atšildyti, jei norima prekybai ją patiekti kokybišką, reikia ypatingos technologijos.

„Iš tiekėjų gautus šaldytos žuvies blokus anksčiau atšildydavome tradiciškai – laikydami tekančiame vandenyje, o tam jo prireikdavo ypač daug.

Apsilankėme keliose Vakarų Europos šalyse, analizavome įvairias žuvies atšildymo technologijas, net moderniausią – atšildymą ultragarsu. Pasirinkome tai, kas įsiterpė tarp tradicinio ir moderniausio būdo, – atšildymą dulksna. Tokia technologija padeda keliskart sumažinti vandens poreikį ir išsaugoti žuvies kokybę tolygiai ją atitirpinant“, – patirtimi pasidalino A.Šiuša.

Kėdainiuose esanti duonos kepykla yra viena moderniausių šalyje. Ji visiškai automatizuota – nuo miltų padavimo tešlai užmaišyti iki kepinių fasavimo.

Duonos gaminiai neturi jokio sąlyčio su darbuotojais. Jie ir kepami, ir pakuojami automatinėse linijose.

„Per dieną trijose linijose galima iškepti iki 40 tonų net 27 rūšių duonos gaminių ir batonų.

Kepdami duoną nenaudojame gamybos procesą skatinančių priedų, o ir kepame ją tik tradiciniu būdu – tešlą brandiname tris paras iš natūralaus raugo“, – kad duona kepama pagal šimtametę tradiciją, pasakojo A.Šiuša.

Parduotuves ji pasiekia ypač šviežia, nes tai, kas iškepama per dieną, ryte jau sukraunama į parduotuvių lentynas.

Konditerijos ceche gaminama kone trys dešimtys saldžių gaminių: tortų, pyragų, vyniotinių, karamelizuotų prancūziškų pyragaičių ir kitokių. Pernai šis cechas „Norfos“ tinklo parduotuvėms patiekė beveik 410 tonų gaminių.

„Dar vienas Kėdainių kulinarijos cecho privalumas – jį nuo centrinio sandėlio skiria vos kelios dešimtys metrų, o iš to sandėlio produkcija išvežama į visas 162 „Norfos“ parduotuves.

Tad mūsų gaminiai ir pusgaminiai ypač operatyviai paskirstomi juos užsakiusioms parduotuvėms ir tai, ką šiandien pagaminame, kitos dienos rytą jau būna išdėstoma vitrinose.

Tokių šviežių, centralizuotai gaminamų produktų mūsų konkurentai pirkėjams negali pasiūlyti. O ir logistikos sąnaudos, kai viskas gaminama kone ten pat, kur paskirstoma parduotuvėms, yra mažos“, – sakė A.Šiuša.

Anot D.Dundulio, „Rivonos“ kulinarijos bei konditerijos cechai Kėdainiuose kasdien priima parduotuvių užsakymus ir kasdien turi pagaminti vis kitokį kiekį įvairios produkcijos.

Kad pirkėjams būtų galima pasiūlyti ne tik šviežių gaminių, bet ir už priimtiną kainą, kyla didelių iššūkių, susijusių su racionalia gamyba.

„Kėdainiuose esantis kulinarijos cechas, kiek tik įmanoma, yra automatizuotas, bet automatizacija vis tiek negali būti tokio lygio, kokia yra didelėse gamyklose.

Per mėnesį ceche pagaminama apie 150 tonų produkcijos, o ją sudaro maždaug 60 rūšių gaminiai.

Tas tonas paskirsčius kiekvienai dienai paaiškėja, kad atskirų gaminių kiekiai yra gana kuklūs ir jų gamybos neįmanoma visiškai automatizuoti taip, kaip esame tai padarę duonos kepykloje“, – teigė „Norfos“ ir „Rivonos“ vadovas.

Pasak jo, tam tikrų gaminių paklausa didėja, pavyzdžiui, įvairių žuvų, todėl žuvies produktų gamyba, tikėtina, ateityje bus automatizuota. Juo labiau kad automatizuota žuvų rūkykla jau veikia ir puikiai pateisina pirkėjų lūkesčius.

Maždaug prieš pusantrų metų pradėtose naudoti visiškai automatizuotose tunelinėse žuvų rūkymo linijose yra naudojama ypač kokybiška žemos dūmų temperatūros technologija. Ją pasitelkus išrūkomi produktai yra palankesni sveikatai.

Be to, išrūkytos žuvys iki reikiamos temperatūros atvėsinamos kone 6 kartus greičiau, nei būdavo senose rūkyklose, todėl ir parduotuves jos pasiekia ypač šviežios.

„Pirmadieniais įvairių rūkytų ir atvėsintų žuvų parduotuvėms turime paruošti 2–2,5 karto daugiau nei kitomis savaitės dienomis. Mat jau keletą metų pirmadieniais „Norfos“ tinklo parduotuvėse sveriamos rūkytos ir šviežios žuvys ant ledo išparduodamos perpus pigiau, tad ištuštėjusias vitrinas antradienio rytą turime užpildyti iš naujo“, – užsiminė A.Šiuša. Iš gamybos cecho – į vitrinas parduotuvėse