Bakterijų visada yra mūsų lėkštėje. Norime mes to ar nenorime, valgome daržoves ar mėsą. Visuose maisto produktuose gyvena bakterijos, apie kurias neįtariame tol, kol nesuskausta pilvo.
Vokiečiai buvo pamiršę šį faktą. Prisiminė tik tada, kai tūkstančiai žmonių užsikrėtė E.coli bakterijų sukelta žarnyno infekcija ešerichioze.
Ligoninėse atsidūrė šimtai pacientų. Gydytojai ne iškart atrado būdus, galinčius suvaldyti sunkias komplikacijas, tad kai kuriems pacientams nespėjo padėti.
Vokietijoje nuo E.coli infekcijos ir jos sukeltų komplikacijų mirė beveik penkios dešimtys žmonių.
Dėl šio infekcijos proveržio pasikeitė požiūris į maisto produktus.
Pasirodo, pavojų gali kelti ne tik mėsa, kiaušiniai, bet ir daržovės, ypač užaugintos ekologiškai. Būtent ekologiniame ūkyje iš sėklų užauginti salotų daigai įtariami dėl E.coli infekcijos protrūkio Vokietijoje.
Tai tik patvirtino anksčiau atliktų tyrimų duomenis – bakterijos labiau mėgsta ekologiškus produktus nei užaugintus naudojant chemikalus.
Iš kur atsirado grėsminga daug bėdų sukėlusi E.coli bakterijos atmaina, galutinai dar nenustatyta.
Natūrali šių bakterijų terpė – atrajojančių gyvūnų virškinamasis traktas, tad ankstesni šių infekcijų proveržiai dažniausiai būdavo susiję su gyvulių išmatomis, kurias ūkininkaujantys žmonės naudoja kaip trąšas.
Rizikos šaltinis – ir sodininkų naudojamas kompostas, kuris paprastai būna augalinės kilmės, tačiau į jį gali patekti laukinių žvėrelių išmatų ar grėbstant senus lapus ir šapelius žuvusių smulkių gyvūnų.
E.coli – vienas pavojingiausių mikroorganizmų, kurių aptinkama maisto produktuose.
Bet ne jie vieninteliai kelia pavojų žmogui.
Kasmet apie pusantro tūkstančio Europos gyventojų užsikrečia listerioze. Ši liga pasiglemžia maždaug kas penkto ligonio gyvybę.
Listerijų aptinkama ne tik kiaulienoje, jautienoje, paukštienoje, bet ir sūryje, ypač pagamintame iš termiškai neapdoroto pieno. Užkrato gali patekti ir ant daržovių.
Dar dažniau pavojų kelia salmonelės – 2008 metų duomenimis, salmonelioze Europos Sąjungoje sirgo apie 150 tūkst. gyventojų.
Salmoneliozės sukėlėjai gyvena ir dauginasi naminiuose ir laukiniuose gyvūnuose, tad termiškai neapdorota mėsa – dažniausias užkrato šaltinis.
Heribert’as Hirtas iš Prancūzijos augalų genetinių tyrimų instituto tvirtina, kad salmonelės gali įsiskverbti į augalo vidų ir ten daugintis.
Jis spėja, kad bakterijos pasinaudoja daržovėmis ar vaisiais kaip tiltu nuo vieno gyvūno į kitą.
Šio specialisto nuomonei pritarė kanadietis mokslininkas Keithas Warrineris: „Salmonelės taip išsivystė, kad galėtų gyventi ne tik gyvūnų virškinamajame trakte.”
Ne mažiau rūpesčių nei salmonelės infekcijų tramdytojams kelia kampilobakterijos. Kasmet jomis užsikrečia per 200 tūkstančių europiečių.
Pacientai karščiuoja, viduriuoja, juos kankina galvos ir sąnarių skausmai. Komplikacijos retai būna tokios pavojingos ir mirtinos, kaip tos, kurias sukelia E.coli.
Kampilobakterijų perdavimo būdų tiek daug, kad jų plitimo neįmanoma kontroliuoti.
Nepadeda nei nurodymai persiauti batus išeinant iš tvarto, nei kilimėlių dezinfekavimas.
Šiomis bakterijomis būna apkrėsta maždaug pusė šviežios vištienos produkcijos, penktadalis kalakutienos.
Pavojus apsikrėsti ypač padidėja vasarą.
„Pastebime aiškią sezoninę sąsają, – sakė Miuncheno universiteto veterinarijos specialistas Reinhardas Straubingeris. – Kepsnių ant žarijų sezoną visuomet lydi virškinamojo trakto infekcijos, nes žmonės ne visuomet gerai iškepa mėsą.”
Amerikiečiai, kovodami su ligas sukeliančiomis bakterijomis, taiko drastiškas priemones.
Norėdami sunaikinti bakterijas, jie žalią mėsą apdoroja chloru, o norėdami panaikinti sukėlėjus, esančius vaisiuose ir daržovėse, pasitelkia radioaktyviuosius spindulius.
Chloruotos vištų krūtinėlės, apšvitintos daržovės – ar tai geresnė alternatyva?
Daugiau galimybių turi mokslininkai, tyrinėjantys peptidus – miniatiūrines baltymų dalelytes, galinčias sunaikinti bakterijas ir grybelius.
Pagrindinis jų tikslas – sukurti antibiotikams alternatyvias priemones, padedančias kovoti su žmonių infekcinėmis ligomis.
Tačiau kol kas visiškai švarus maistas – tolima svajonė.
Bakterijos paplitusios visur, mutuodamos jos tampa nebekontroliuojamos. Net imantis ryžtingų priemonių aišku viena: bakterijos nesileidžia sunaikinamos.
Jas sunaikina tiktai kaitra. Tad kol kas lieka tiktai dvi galimybės: arba gyventi nuolat rizikuojant, arba kaitinti visus maisto produktus.
Ligų sukėlėjai įsikuria greta žmogaus
Galina Zagrebnevienė
Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro epidemiologinės priežiūros skyriaus vedėja
„Pykinimas, vėmimas, dažnas ir gausus viduriavimas, pilvo skausmai, karščiavimas – būdingiausi požymiai, kad žmogus susirgo žarnyno užkrečiamąja liga ar maisto toksine infekcija.
Šios ligos plinta per užterštą maistą ir vandenį.
Vasarą Lietuvoje dažniausiai užsikrečiama maiste esančiomis bakterijomis – salmonelėmis, kampilobakterijomis, jersinijomis, ešerichijomis, stafilokokais.
Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis, per penkis šių metų mėnesius užregistruoti 422 salmoneliozės, 82 ešerichiozės, 241 kampilobakteriozės, 134 jersiniozės atvejai.
Vasarą ypač padaugėja atvejų, kai tuo pačiu nesaugiu maistu apsinuodija grupė žmonių.
Dažniausia tokių protrūkių priežastis – ant žarijų ruošti kepsniai, namuose, kavinėse ir restoranuose vestuvėms ar kitiems pobūviams iš anksto paruoštas ir netinkamai termiškai apdorotas maistas.
Daugelio užkrečiamųjų ligų pagrindinis infekcijos šaltinis – gyvūnai. Bakterijų gali būti ir paukščių, naminių gyvulių žarnyne.
Dažniausiai užsikrečiama valgant nepakankamai karščiu apdorotą mėsą, paukštieną, kiaušinius, pieną ir jo produktus, taip pat šviežias daržoves, užterštas gyvūnų mėšlu.
Yra žinoma, kad Lietuvoje kasmet apie 70 proc. asmenų, susirgusių žarnyno infekcinėmis ligomis, užsikrečia namų aplinkoje ar namuose ruoštu maistu. Todėl itin svarbu žinoti, kaip tinkamai jį apdoroti ir paruošti.”
Užkratas slypėjo maiste
2008 metais šiomis infekcinėmis ligomis Lietuvoje sirgo:
salmonelioze – 3159 žmonės;
kampilobakterioze – 639;
žarnyno jersinioze – 530;
listerioze – 7.
Vienintelis ginklas – kaitra
Kas yra E.coli ir kodėl šis sukėlėjas pavojingas? E.coli vadinama žarnyno bakterija, kuri paprastai dauginasi gyvūnų išmatose. Užsikrėsti galima ir tiesioginio kontakto su gyvūnais metu, ir per nešvarius maisto produktus, ant kurių yra išmatų dalelyčių. Ligą gali sukelti ir suvalgytos neplautos daržovės ir vaisiai, jeigu jie buvo tręšti užsikrėtusių gyvūnų mėšlu.
Ar antibiotikai padeda sustabdyti sukėlėjus? Gydymas antibiotikais sukelia tam tikrų problemų, nes bakterijos išskiria žmogaus organizmui pavojingus nuodus. Kai bakterijos sunaikinamos antibiotikais, į kūną išsiskiria dar daugiau nuodų. Paciento sveikatos būklė dar labiau pablogėja. Padidėja tokių komplikacijų kaip mažakraujystė ir inkstų pažeidimas tikimybė. Tad susirgus E.coli infekcija reikia pasikliauti gydytojais ir savo imunitetu.
Kaip išvengti užsikrėtimo? Svarbu kruopščiai nuplauti ir nuvalyti visas daržoves, salotas, mėsos produktus, taip pat mažiausiai 10 minučių ne žemesnėje kaip 70 laipsnių temperatūroje juos virti ar kepti. Maisto produktus reikia laikyti tik šaldytuve. Tačiau bakterijos nei šaldytuve, nei šaldiklyje nežūsta.