„Visada mėgau šokoladą, bet kai atradau visus nemaišytos kilmės šokolado skonius ir niuansus – neįtikėtinas skonio natas, tarsi gerame vyne – man atsivėrė akys“, – sako ji.
Didžioji dalis šokolado, kurį valgome, yra pagaminta iš kakavos, sumaišytos iš kelių ūkių, vietovių ar net šalių. Tačiau L.Vicinanza-Bedi teigia, kad naudojant vienos rūšies pupeles iš vieno ūkio, šokoladas įgauna unikalų skonį.
„Jei pagalvotumėte apie vyną ar kavą, ten galioja tas pats. Skonį lemia skirtingų pasaulio dalių reljefas, klimatas ir dirvožemis. Jų visų skonis nepaprastai skiriasi“, – sako šokolado gamintoja.
Mokslininkai bando ištirti, iš kur atsiranda šie ypatingi skoniai, kad juos būtų galima atkurti nuosekliau.
Prof. Irene Chetschik vadovauja Ciuricho (Šveicarija) Taikomųjų mokslų universiteto (ZHAW) Maisto chemijos tyrimų grupei. Ji kuria naujus technologinius procesus, galinčius paveikti kakavos skonį molekuliniu lygmeniu, kad būtų galima išgauti geriausią kiekvieno derliaus skonį ir sukurti pastovią kokybę.
Tradiciškai kakavos pupelės fermentuojamos tame ūkyje, kuriame buvo užaugintos. Kakavos ankštys nuimamos ir supjaustomos. Minkštimu padengtos pupelės sudedamos į krepšius, uždengiamos bananų ar plantanų lapais ir paliekamos saulėje. Aplinkoje esantys mikrobai suardo pupeles supantį minkštimą.
Tada pupelės džiovinamos saulėje. „Dėl fermentacijos atsiranda daug kokybės skirtumų. Ne kiekvienas fermentavimas pavyksta“, – sako profesorė I.Chetschik.
Prastai fermentuotos kakavos pupelės įgauna mažai skonio, o per daug fermentuotos pupelės – rūgštų skonį.
„Drėgnasis inkubavimas“ – tai naujas profesorės ir jos komandos sukurtas fermentacijos metodas, kurio metu kakavos pupelės džiovinamos, o po to užpilamos pieno rūgšties tirpalu su etanoliu.
„Tai sukelia tas pačias reakcijas pupelėse, tačiau jas daug lengviau kontroliuoti“, – sako mokslininkė. Jos teigimu, gaunamas saldesnis, sodresnis ir vaisiškesnis skonis.
ZHAW doktorantas Johannesas Ansgaras Schlüteris priduria, kad šis procesas suteikia galimybę kontroliuoti pagrindines kakavos skonio savybes, o kartu išvengti nepageidaujamų aromato komponentų – priešingai nei tradicinės fermentacijos metu.
Geresnis fermentacijos proceso supratimas galėtų padėti sunkumus patiriantiems ūkininkams.
Apie 95 proc. kakavos užauginama mažuose šeimos ūkiuose, kuriuose visame pasaulyje dirba apie 6 mln. kakavos augintojų. Dėl mažo derliaus ir mažos galios didėjantis sektoriaus pelnas nepasiekia kakavos augintojų, ir daugelis ūkininkų gyvena nuolatiniame skurde.
„Kakavos vertės grandinė išlieka nevienoda, – sako olandų šokolado „Tony's Chocolonely“, atstovė Joke Aerts. – Kelios didelės bendrovės gauna didžiulį pelną, o milijonai smulkių kakavos augintojų gauna per mažus atlyginimus“. Tai skatina pigios darbo jėgos paklausą ir išnaudojimą.
„Praėjo daugiau kaip 20 metų nuo tada, kai didžiosios šokolado bendrovės įsipareigojo panaikinti vaikų darbą kakavos versle, tačiau nedaug kas pasikeitė, – sako J.Aerts. – Reikia liautis teikti pirmenybę įmonių pelnui, o ne žmogaus teisėms“.
Kakavos augintojai taip pat yra jautrūs besikeičiantiems orams. Tarptautinės sąžiningos prekybos organizacijos „Fairtrade International“ duomenimis, dėl klimato kaitos artimiausiu metu labai sumažės kakavos gamybai tinkamos žemės.
Ekspertai teigia, kad svarstant klimato kaitos poveikį verslui, taip pat labai svarbu suprasti fermentacijos procesą.
„[Mes gauname] daug lietaus, daug drėgmės. Tai nėra gerai plantacijoms“, – sako kakavos ūkininkė Carmen Magali Eraso Adarme. Jos kakavos plantacija Kolumbijoje yra teritorijose, į kur patekti sunku ir pavojinga – ypač ant nugaros tempiant sunkius pupelių maišus.
C.M.E.Adarme kartu su „Luisa's Vegan Chocolates“ ir Notingemo universitetu vykdo projektą, kurio tikslas – išgauti geresnį kakavos pupelių skonį ir kainą. Naudodamiesi rankiniais DNR sekos nustatymo prietaisais, mokslininkai ir ūkininkai gali analizuoti mikrobus, fermentuojančius C.M.E.Adarme kakavos pupeles.
Geriau supratus, kas lemia aukščiausios kokybės šokolado skonį, fermentaciją galima reguliuoti – kad skonis būtų dar geresnis.
„Naudodami DNR sekoskaitą, tiksliai patvirtinome, kas yra „geras kakavos pupelių skonis“. Tada, remdamiesi šiais duomenimis, mokome ūkininkus, ką jie gali daryti, kad kakava būtų kuo geresnės kokybės“, – pasakoja L.Vicinanza-Bedi.
Padidėjęs pelnas leido C.M.E.Adarme išleisti sūnų į koledžą, o jai pačiai – mokytis anglų kalbos. Toliau ji tikisi patobulinti verslo dalį, susijusią su transportu, – kad jos darbas būtų lengvesnis ir saugesnis.
Notingemo universiteto tarptautinis mokslinis bendradarbis dr. Davidas Goupaulchanas sako, kad kakavos auginimas yra labai rizikingas verslas. „Kasmet derlius gali labai skirtis, priklausomai nuo oro sąlygų, kenkėjų ir ligų“, – sako jis.
D.Goupaulchanas tyrinėja fermentacijoje dalyvaujančius mikrobus, kaip aplinka veikia jų augimo dinamiką ir kokį vaidmenį jie atlieka skonio vystymuisi. Jo tyrimai bus pristatyti Karališkosios draugijos parodoje.
„Fermentacijos procesas turi didžiulę įtaką kakavos kokybei ir skoniui, – aiškina jis. – Tačiau šie procesai vis dar silpnai nekontroliuojami. Dėl to kokybė įvairiuose ūkiuose labai skiriasi“.
Jis aiškina, kad geriau supratus šį procesą, vartotojai gautų geresnį šokoladą, o ūkininkai – geresnes kainas.
„Tikiuosi, kad pasitelkę mokslą galėsime modernizuoti ir atgaivinti kakavos pramonę, o taip pat visiems sukurti tvarius pragyvenimo šaltinius“, – teigia mokslininkas.
Šveicarijoje profesorė I.Chetschik siekia iš žaliavos išgauti geriausius rezultatus, kad po fermentacijos kakavai reikėtų kuo mažiau perdirbimo, ir kad nereikėtų naudoti papildomų priedų.
„Kakava yra labai aromatinga. Joje yra tiek daug skonį suteikiančių aktyvių molekulių, tad iš tiesų pridėti nieko ir nereikia“, – sako ji.
Parengta pagal BBC.
