„Žmonės manęs dažnai klausia, kodėl save taip spaudžiu, ką gi dar man liko įgyvendinti. Jiems kyla tokių klausimų todėl, kad šie žmonės vertina vien apdovanojimus – jei jų turi, vadinasi, jau viskas. Tačiau argi kada nors galima sakyti, kad darbas jau baigtas?“ – svarsto vienas žinomiausių pasaulio šefų R.Redzepi.
Jo vadovaujamas restoranas „Noma“ vadinamas skandinaviškosios gastronomijos revoliucijos židiniu, yra pelnęs dvi „Michelin“ žvaigždutes, keturis kartus buvo tituluotas geriausiu pasaulio restoranu ir jau dešimtmetį nesitraukia iš geriausių planetoje maitinimo vietų sąrašo.
Tačiau 39-erių šefas R.Redzepi pasiruošęs kilti dar aukščiau ir įrodyti, kad banalus posakis „tobulybei ribų nėra“ yra visiškai teisingas.
Dabar jo planuose nauja ir daug ambicingesnė „Noma“ versija.
Restoranas persikels į kitą Kopenhagos vietą ir bus įsikūręs, kaip pats šefas apibūdina, „urbanistiniame ūkyje“. Nuo šiol ingredientai į R.Redzepi gastronominę karalystę keliaus ne iš Danijos, bet bus užauginami čia pat, po restorano virtuvės langais.
O tai – daug didesnis užmojis, nei gali atrodyti iš šalies. Tačiau iššūkiai danui virtuvės genijui patinka.
Laukia iššūkiai svetur
Staliukai vakarienei restorane „Noma“ rezervuojami jau tik iki vasario pabaigos. Sename Kopenhagos sandėlio pastate įsikūrusios modernios virtuvės laukia permainos.
Po to, kai patieks paskutinę vakarienę, R.Redzepi komanda išskris į Meksikos kurortą Tulumą. Čia nuo balandžio vidurio septynias savaites įspūdingoje vietoje, supamas džiunglių ir Karibų jūros, veiks naujas restoranas po atviru dangumi.
Jame R.Redzepi su kolegomis bandys pateikti savąją meksikietiškų patiekalų interpretaciją.
„Bus karšta, tvanku ir nenuspėjama.
Restoranas bus toks laukinis, kaip Meksikos kraštovaizdis, o mes dalinsimės vienos gražiausių šalių, kokią esame matę, skonių interpretacijomis“, – rašoma restorano „Noma“ anonse.
Tačiau tai „Noma“ komandai bus tik tarpinė stotelė ir naujų patirčių kolekcija.
Birželį jie grįš į Kopenhagą ir, jei viskas klostysis pagal planą, pradės dirbti naujame, perkurtame ir labai moderniame restorane „Noma“. Tačiau iki tos akimirkos dar teks įveikti ne vieną kliūtį – R.Redzepi visai neseniai gavo leidimą numatytame sklype statyti numatytus pastatus, todėl teks paskubėti.
„Tai kelia tiek daug streso, – pripažįsta šefas. – Kartą per mėnesį pagalvoju, kad noriu atlikti abortą, o tada prisimenu: mes laukiamės jau šešis mėnesius.“
Rene ne veltui taip metaforiškai kalba apie naują restoraną. Kuriant pirmąją „Noma“ buvo iššūkių, o šįkart jų bus dar daugiau: R.Redzepi svajoja apie dar vieną maisto revoliuciją, tačiau kartu nori išsaugoti ir dabartinio restorano palikimą.
Apvertė aukštyn kojomis
„Atsisakiau vyriausiojo šefo pareigų kituose restoranuose. Nenorėjau perimti kieno nors kito virtuvės. Norėjau viską pats pradėti nuo pradžių“, – apie restorano „Noma“ įkūrimą yra pasakojęs R.Redzepi.
R.Redzepi dirbo tokiuose gastronomijos olimpo senbuviuose kaip Kalifornijos „French Laundry“ ir dabar jau uždarytame Katalonijos „El Bulli“, o 2003 metais susipažino su verslininku Clausu Meyeriu, kuris ieškojo šefo savo naujam restoranui Kopenhagoje.
Su kukliais lūkesčiais pradėjęs dirbti ir „Michelin“ žvaigždučių tuo metu nesivaikęs jaunas šefas nė neįsivaizdavo, kad atsidūrė svaiginančios karjeros kilimo tako pradžioje.
„Pamenu atidarymo vakarą. Net nesinervinau, nes nemaniau, kad darome ką nors nauja, – juk tik atidarėme restoraną“, – prisiminė Rene.
Tiesa, pirmosiomis dienomis šiame restorane buvo gaminami prancūziški patiekalai – bandyta prisitaikyti prie to meto danų pomėgių. Bet kai šefas ėmė keliauti po šalį, netrukus suprato, kad jo virtuvei reikia ko nors naujo.
Jis bendravo su žvejais, grybautojais, ūkininkais, daržininkais ir pamažu ėmė kurti savąją maisto filosofiją, kurios branduolyje buvo skandinaviški ingredientai.
Kiekvienas gamtos kūrinys restorano „Noma“ virtuvėje buvo užkeltas ant pjedestalo, lėkštėje derėdamas su kitais ingredientais būdavo sugrąžintas į savo natūralią buveinę ir valgytojui pasakojo užburiančią istoriją apie Europos šiaurę.
„Kai atsiduri prie gryno produkto ir paragauji jo tada, kai jis dar ką tik palikęs dirvą, išmoksti jį gerbti“, – savo kulinarijos filosofiją aiškino R.Redzepi.
Atradėjas ir mokytojas
R.Redzepi užsidegimas įgavo pagreitį – kuo daugiau skonių atrasdavo, tuo didesnį azartą jautė ieškoti naujų.
Jo virtuvė buvo skirta gamtos pažinimui ir eksperimentams: ieškant naujų skonių čia buvo nešamos ne tik daržovės, laukinės žolelės, bet ir skruzdėlytės. Vėliau virtuvės vadovas nusprenė žengti dar toliau ir mokėsi ruošti patiekalus pagal senovėje regione egzistavusius būdus: rūkymą, rauginimą ir fermentavimą.
Tačiau mokėsi ne tik pats, bet ir atrasti kvietė visą savo komandą. Virtuvėje jis iki šiol organizuoja darbą kitaip nei dauguma geriausių pasaulio šefų.
„Visi žmonės, kurie su manimi dirba virtuvėje, drauge eina ir į mišką arba paplūdimį. Tai – jų darbo dalis, – pasakoja restorano „Noma“ įkūrėjas. – Jeigu dirbi su manimi, dažnai tavo diena prasidės miške ar pakrantėje, nes aš manau, jog gėrybių rinkimas ugdo tave kaip šefą.“
Vis dėlto prancūzų virtuvę pamėgusiems danams iš pradžių Rene idėjos atrodė pernelyg beprotiškos – jie nesuprato, kaip galima valgyti tokius dalykus. Kažkas netgi yra pareiškęs, kad „Noma“ su maistu „išdarinėja necenzūrinius dalykus“.
Bet vienam po kito ėmus plaukti geriems atsiliepimams iš užsienio, restorano reputacija ėmė visiškai keistis, o pasaulis sužinojo terminą „naujoji Skandinavijos virtuvė“.
Vienas šefas planetos gurmanų dėmesį iš Ispanijos ir Prancūzijos sugebėjo perkelti į Europos šiaurę, kuri iki tol nežibėjo jokiais laimėjimais. Bet R.Redzepi pasiekė ir kai ką daugiau: jis pradėjo maisto revoliuciją, kuri įkvėpė Danijos ir viso pasaulio šefus ne mėgdžioti kitus, bet apsidairyti, kas auga jų šalies miškuose ir daržuose, ką valgė jų protėviai.
Kaip teigia „The Guardian“ žurnalistė Lisa Abend, R.Redzepi pasiekė tai, kas prieš dešimtmetį dar buvo neįsivaizduojama: „Iš kulinarinio Sibiro Kopenhaga pavirto tokia pat gurmanus traukiančia vieta kaip Paryžius ar Barselona.“
Gaivino įkvėpimo ugnį
Vis dėlto kulinarijos pasaulyje, kur mados keičiasi greitai, o gurmanai vaikosi naujovių, R.Redzepi negalėjo stovėti vietoje. To nenorėjo ir jis pats – jau nekalbant apie verslo pusę prižiūrinčius investuotojus.
Todėl Rene sugalvojo naują idėją, kaip pažadinti jau kiek pavargusią vaizduotę ir kaip dar labiau nustebinti pasaulį – jis nusprendė trumpam perkelti restoraną į kitą pasaulio pusę.
2015-ųjų sausį Tokijo viešbutyje „Mandarin-Oriental“ jis atidarė laikiną restoraną ir čia penkias savaites su savo komanda ir viešbučio restorano šefais eksperimentavo su naujais skoniais, išbandė nematytus ingredientus ir bandė parodyti lankytojams Japonijos maistą visai kitaip.
Šis projektas buvo toks sėkmingas, kad pernai R.Redzepi kulinarinę komandiruotę pakartojo, – tąsyk 10 savaičių ruošė maistą laikiname restorane Australijoje.
Čia kurdamas patiekalus iš endeminių rūšių augalų, gyvūnų mėsos ir retųjų žuvų jis pasakojo pasisėmęs įkvėpimo naujiems darbams Danijoje, o galbūt ir pajutęs norą vėl sudrebinti gastronomijos pamatus.
„Galiu pasakyti tik tiek, kad dabar laikas dalijamas prieš Australiją ir iki jos. Taip yra ir man asmeniškai, ir visai mano komandai. Patirtis Sidnėjuje mus labai suartino, nors ir taip maniau, kad esame labai artimi. Dabar atsirado kažkas daugiau“, – įspūdžiais pernai dalijosi R.Redzepi.
Dabar jis jaučiasi sukaupęs pakankamai žinių ir subūręs stiprią komandą, su kuria galėtų kurti dar vieną restoraną – su nauju valgiaraščiu ir nauja misija.
Atskiras kulinarijos pasaulis
Sklype, kuriame duris atvers naujoji „Noma“, augs ir gyvens tai, kas vėliau keliaus į restorano virtuvę. Tiesa, R.Redzepi svajoja ne apie tvartelius ir dailias lysves, o apie tai, kas jį labiausiai uždega, – eksperimentus.
„Man visuomet reikia balansuoti ant krašto, – pripažįsta garsiausias Danijos virtuvės vadovas. – Tik tai man kelia iššūkį. Kitaip aš nerasčiau nė vienos priežasties eiti į darbą.
Koks tikslas šitiek daug plušėti, jei imi dirbti kaip robotas?“
Dabar jis trokšta tvenkinio žuvims veisti, sodo su paukščiais, šiltnamio ant stogo, auginti ir kryžminti naujas augalų rūšis.
R.Redzepi užsimojęs kurti meno kūrinius ne tik lėkštėse, bet ir sode bei darže. Tiesa, ne visoms jo užgaidoms Kopenhagos savivaldybė uždegė žalią šviesą: dėl gamtosaugos reikalavimų teks atsisakyti plaukiojančio daržo.
Bet R.Redzepi žino, kad visos svajonės turi nemenką finansinę kainą. Sklypas, kuriame bus restoranas, dabar apaugęs piktžolėmis, vietomis matyti seno įtrūkusio asfalto lopai, stovi grafičiais išpaišyta pašiūrė.
Visa tai per trumpą laiką reikės paversti kulinarine oaze.
Jau apskaičiuota, jog reikės mažiausiai 25 metų, kol investicijos atsipirks, tačiau, anot jo, tiek kainuoja evoliucija.
Tačiau garsusis virtuvės genijus rūpinasi ne tik dėl to – visur paskui jį seks pirmojo restorano „Noma“ šešėlis. O tai kels dar didesnį iššūkį: naujasis restoranas turės išlaikyti ne prastesnį lygį nei anksčiau, bet pasiūlyti ką nors ypatinga naujovių ieškantiems gurmanams.
„Kas gali žinoti, ar būsime tokie pat geri kaip anksčiau? Jeigu mums nepavyks, viskas gali žlugti, – pripažįsta R.Redzepi. – Bijau. Žinau, kad gali taip nutikti.
Tačiau taip pat žinau, kad jeigu viskas subyrės į šipulius, galėsiu viską pradėti iš naujo. Visada turi norėti pradėti iš naujo.“
