Bet kaipgi šampanas tapo neatsiejamu šventės gėrimu? Ir ką reikėtų žinoti norintiems įsigyti tikrai gero šampano už prieinamą kainą?
Apie tai sutiko papasakoti „Konjako namų“ vadovas Juozas Kabašinskas, kuris puikiai išmano šampano istoriją, gamybos subtilybes ir gėrimo kultūrą. Jau ketverius metus bent kartą per mėnesį ponas Juozas organizuoja šampano vakarus-degustacijas ir yra vienas pagrindinių šio gėrimo importuotojų Lietuvoje.
„Šventas vanduo“
Putojančio vyno gamybos menas atsirado XVII amžiuje Šampanės regione, Prancūzijoje, kur vynuogės pradėtos auginti dar antikos laikais.
Greitai šampanas tapo gėrimu, be kurio neapsieidavo šventės, tarp jų – ir Naujųjų metų sutikimas.
Anot J.Kabašinsko, pergalės ir švenčių gėrimu šampanas tapo po Prancūzijos revoliucijos, kai įprastus religinius ritualus norėta keisti pasaulietiškesniais.
Šampano atkimšimas tam tikra proga tapo vienu tokių naujųjų ritualų. Net buvo sakoma: „Laivą pašventinti galima ir be kunigo, pavyzdžiui, „šventu vandeniu“ – šampanu“.
Tradicijos šampanu paminėti ypatingas progas pradininkais laikomi Europos karališkieji teismai, kur šis gėrimas simbolizavo statusą, gerovę, žmogaus svarbą.
Labai greitai šį putojantį gėrimą įvertino visi privilegijuoti visuomenės atstovai, ir XIX amžiuje šampaną imta vertinti visame pasaulyje. Atsirado net tvirtinančių, kad šampanas teigiamai veikia moters grožį ir vyro protą.
XX amžiaus pradžioje ne tik kitose šalyse, bet ir pačioje Prancūzijoje daug kas ėmė neteisėtai naudotis galimybe savo nebūtinai kilnų vyną vadinti šampanu.
Tuomet, siekiant aiškumo, buvo sukurta teisinė šio regiono gėrimų apsauga ir Prancūzijos įstatymu apibrėžta šampano vyndarystės zona. Tai – apie 30 tūkst. hektarų plotas, kuriame išskiriami 302 vynuogių auginimo regionai (pranc. crus). Iš jų – vos 17 vietovių turi grand cru statusą, kiek daugiau nei 40 – premier cru.
Taigi šampanu leista vadinti tik Šampanėje ir tik iš čia augančių vynuogių pagal tam tikrus reikalavimus pagamintą gėrimą.
Vynuoges renka tik rankomis
Pasak J.Kabašinsko, pavadinimas „šampanas“ byloja apie tam tikrus kokybinius gėrimo parametrus. Nuo kitokio putojančio vyno jis skiriasi tikrai ne tik gamybos regionu, bet ir kokybe bei kaina.
Aukščiausią kiekvieno Šampanės regione pagaminto gėrimo kokybę užtikrina Tarpprofesinis šampano komitetas (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), reglamentuojantis jo gamybą, pradedant griežtu vynuogių auginimo reguliavimu.
Komitetas numato, kokį kiekį vynuogių galima auginti viename hektaro plote. Toks ribojimas padidina vynuogių kainą. Pavyzdžiui, grand cru regione ji siekia apie 7 eurus už kilogramą (buteliui reikia apie 1,2 kg). Palyginkime: „Prosecco“ (itališko putojančio vyno) vynuogių kaina yra vos 0,5 euro už kilogramą.
Paprastai šampanui naudojamos trijų rūšių vynuogės: 'Chardonnay', 'Pinot Noir' ir 'Pinot Meunier'.
„Šampanės regione vynuogių derlių privaloma nuimti tik rankomis – tam reikia nemažai darbo jėgos. Vienam hektarui derliaus nuimti reikia mažiausiai 10 žmonių. Kituose regionuose galimas automatizuotas derliaus nuėmimas, kuris, nors sumažina sąnaudas, bet pakeičia vynuogių kokybę“, – aiškino J.Kabašinskas.
Šampano aromatą ir kokybę lemia ir turtingiausiomis skoninėmis savybėmis pasižyminčios pirmojo spaudimo (cuvee) sultys. Todėl kokybe besirūpinantys šampano namai paprastai naudoja tik pirmojo spaudimo sultis ir visada atvirai apie tai kalba.
Šampanui panaudojama tik pati geriausia derliaus dalis, tad pusę jo tenka išmesti.
Pagal įstatymą šampanas privalo būti brandinamas mažiausiai 15 mėnesių. Bet dauguma šampanų regione yra brandinami ne mažiau nei 3 metus – taip atskleidžiama skonio pilnatvė, brandumas.
Kituose šalyse putojantis vynas pagaminamas geriausiu atveju vos per 4-9 mėnesius ar net dar greičiau ir tam nereikia atlikti jokios antrinės fermentacijos butelyje.
Atkimšus iššauna nuosėdas
Kitas svarbus Šampanės regiono gėrimų išskirtinumas – gamybos procesas.
„Reikėtų nepamiršti, kad pirmiausia šampanas — tai vynas, dėl antrinės fermentacijos papildytas natūraliai susidariusia angliarūgšte. Po pirminio fermentavimo vynas išpilstomas į butelius, kuriuose jis toliau fermentuojasi. Procesui paskatinti papildomai dedama šiek tiek mielių ir cukraus“, – pasakojo pašnekovas.
Vynui subrendus (praėjus 3 metams ar daugiau) pradedamas nuosėdų šalinimo procesas: buteliai kaklu dedami į specialų rėmą, staigiai pasukami ir kartu į viršų keliamas dugnas. Taip nuosėdos atšoka nuo sienelių ir susirenka butelio kaklelyje. Jis būna atšaldytas, tad išėmus kamštį slėgis iš butelio iššauna į gumulą sušalusias nuosėdas.
Galiausiai siekiant harmonizuoti gėrimo skonį ir suteikti jam reikiamo saldumo, jis paskaninamas vyno ir cukraus sirupo mišiniu.
J.Kabašinskas pasakojo, kad pigus putojantis vynas angliarūgšte prisotinamas ne natūraliu šampanizacijos būdu, o naudojant karbonizaciją. Tai lemia gerokai prastesnę gėrimo kokybę.
Šampano buteliai užkemšami portugališko ąžuolo žievės kamščiais, kurie yra kokybiškesni negu tie, kuriuos naudoja kitų putojančių vynų gamintojai.
Nuo 30 iki 5000 eurų
Šampano kainos priklauso nuo to, ar tai bazinis, ar prestižinis gėrimas. Pasak J.Kabašinsko, Lietuvoje baziniai šampanai kainouoja maždaug 30–60 eurų, prestižiniai – iki 200 eurų.
Yra ir labai brangių šampanų, kurie yra ne tik prestižiniai, bet ir seni – kai kurie net daugiau kaip 40 metų senumo. Tokius paprastai perka šampaną išmanantys ir vertinantys žmonės, kurie už butelį šio prabangaus putojančio vyno yra pasiruošę mokėti 300, 500 ar netgi 2,5 tūkstančio eurų!
Įvairūs kolekciniai, tam tikromis progomis specialiai išleisti buteliai gali kainuoti dar daugiau – ir 5000 eurų.
Jeigu šampanas yra pigus, pavyzdžiui, kainuojantis 15 eurų už butelį, greičiausiai jį gamino koks nors kooperatyvas, kuriam kokybė paprastai nėra labai svarbi, o vynuoges jie perka iš savo narių, kurie turi vynuogynus paprastai ženkliai prastesnėse vietovėse.
Tokios įmonės, siekdamos sukurti kuo pigesnį produktą, taupo visais įmanomais būdais, pavyzdžiui, naudojant net ir trečio spaudimo vynuogių sultis, trumpina gamybos procesą iki galimo minimalaus ir panašiai.
Žinoma, yra ir labai kokybiškų šampanų, kuriuos gamina kai kurie kooperatyvai. Bet jų kainos jau yra nebe 15 eurų, bet du ar net tris kartus brangesni.
Beje, Latvijoje ir Estijoje šampano kainos yra šiek tiek mažesnės nei Lietuvoje, todėl ten jo parduodama gerokai daugiau. J.Kabašinskas įsitikinęs, kad jeigu ir pas mus kainos nukristų maždaug 20 procentų, tai Lietuvoje šampano būtų parduodama ne mažiau.
Kaip išsirinkti geriausią?
Bet kaip žinoti, ar šampanas yra kokybiškas ir nepadirbtas? J.Kabašinskas nuramina: padirbti šampaną ne taip ir paprasta, o Lietuvos rinka yra per maža, kad čia būtų stengiamasi tai daryti.
Žinoma, visada galima perklijuoti etiketes, tačiau, pasak pašnekovo, ant šampano butelio yra ir kiti atributai, kurių taip lengvai nesuklastosi.
Nežinantiems, kaip išsirinkti šampaną, J.Kabašinskas patarė jį pirkti specializuotose parduotuvėse, kur dirba patarti galintys konsultantai. Jie paaiškins, tarkim, kuo skiriasi didelių šampano gamintojų, kurie per metus pagamina 10–25 mln. butelių, produktai nuo mažų, per tą patį laiką pagaminančių 40–100 tūkstančių butelių.
Anot pašnekovo, dideli gamintojai paprastai šampaną gamina iš supirktų vynuogių, o maži – tik iš savo išaugintų. Jeigu derlius tais metais buvo prastas, mažieji gamintojai naudoja atsargose laikomus rezervinius ankstesnių metų vynus.
Taip pat didieji gamintojai paprastai baziniams šampanams naudoja trijų, kartais – dviejų rūšių vynuoges, o mažieji neretai šampaną gamina iš vienos rūšies vynuogių.
Jeigu naudojamos tik 'Chardonnay' vynuogės, šampano pavadinime rašoma „blanc de blancs“. Jei dvi vynuogės arba tik 'Pinot Noir' ar 'Pinot Meunier', rašoma “blanc de noirs“.
Kitaip nei didieji šampano namai, mažieji apie savo gėrimą pateikia ir daugiau informacijos. Pavyzdžiui, antrinėje etiketėje nurodo ne tik iš kokių vynuogių jis pagamintas, bet ir kada supilstytas į butelius antrinei fermentacijai, kada atliktas šampano išvalymas ir pakeistas kamštis, t.y. paruoštas parduoti, cukraus kiekį ir panašiai.
Neretai mažų gamintojų pagamintas šampanas kokybe nenusileidžia didžiųjų produkcijai, bet yra gerokai pigesnis. Pavyzdžiui, net ir grand cru regione esančių mažųjų gamintojų šampano galima nusipirkti už maždaug 35 eurus. Palyginkime – didžiųjų namų net ir bazinio šampano kaina siekia 45–50 eurų, mat nemažą kainos dalį sudaro pakuotės, reklama.
Ne tik naujametis gėrimas
Nors šampanas dažniausiai prisimenamas per Naujuosius metus, J.Kabašinskas nemano, kad tai – naujametinis gėrimas.
Jo įmonė šiuo gėrimu prekiauja jau 8 metus. Per tą laiką J.Kabašinskas pastebėjo, kad gruodį šampano parduodama tik apie 20 procentų daugiau, palyginti su kitais mėnesiais. Vadinasi, žmonės šampaną perka bet kuria kita proga.
„Aš skeptiškai vertinu supaprastintą požiūrį į šampaną, kaip į gėrimą, tinkamą gerti tik per Naujuosius metus. Šampanas yra gėrimas, kuriuo reikia mėgautis, o ne gerti tik Naujametę naktį, kai atkimšai butelį, išpilstei šampaną, ir viskas“, – sakė pašnekovas.
Jeigu norite paragauti tikro prancūziško šampano, J.Kabašinskas rekomendavo nelaukti Naujųjų metų, o užsisakyti jo bet kurios kitos iškilmingos progos metu ar restorane vakarienės metu. Juk šampaną tinka gerti per įvairias šventes.
J.Kabašinskas perfrazavo šampano namų „Bollinger Champagne“ pradininkės ponios Bollinger išmintį: „Šampaną geriu, kai man šventė, kai džiaugiuosi, kai liūdna ar užklumpa nesėkmės. Šampaną geriu ryte arba vakare, arba naktį ir bet kokia kita proga.“
Šampanas pirmiausia yra gastronominis gėrimas, kuris tinka prie įvairaus maisto: tiek prie mėsos, tiek prie jūros gėrybių, tiek prie sūrių, tiek ir prie desertų. Per vakarienę jis puikiai atstoja vyną, nors, be abejo, yra šiek tiek brangesnis nei paprastas vynas, net ir prancūziškas.
Tiesa, jeigu restorane šampanas pristatomas supilstytas į taures, prieš jo užsisakant derėtų pasiteirauti, ar jis yra iš naujai atidaryto butelio. Nes šampanas, kurio butelis buvo atkimštas, o paskui specialiu kamščiu užkimštas, dėl įvykusios oksidacijos, praranda dalį savo aromatų, dingsta jo burbuliukai, suprastėja kitos skoninės savybės.
