Geram pesto padažui visada reikės 5 pagrindinių ingredientų – žalumynų, česnako, riešutų, sendinto sūrio ir alyvuogių aliejaus.
Nors originalus Genujos pesto yra visada daromas su baziliku, neapsiribokite šita taisykle – mūsų daržuose ir laukuose yra daug žalumynų, nuostabiai tinkančių šitam padažui. Ruoškite pesto padažą su gražgarstėmis, petražolėmis, mėtomis, meškiniais česnakais, rūgštynėmis, kiaulpienėmis ir net ridikų lapais.
Intensyvaus skonio žalumynus, tokius kaip svogūnų laiškai arba mėtos, maišykite švelnesniais, tokiais, kaip petražolės.
Originalus pesto padažas bus visada ruošiamas su kedro riešutais, bet ir čia patarčiau savęs neriboti – nebijokite padažui naudoti migdolus, graikiškus ar lazdyno riešutus bei bet kokius kitus.
Kalbant apie sūrį, – geriausias pesto padažas bus su sendintu sūriu, tokiu kaip „Džiugas“, Parmezanas, na, dar Pecorino.
Geras alyvuogių aliejus dažnai būna intensyvaus skonio, tad dabar kai kuriems Italijos šefams pasišiauš plaukai, bet aš turiu prisipažinti, kad kartais aš alyvuogių aliejų maišau su kiek švelnesniu rapsų ar saulėgrąžų, ypač gamindama pesto iš stipresnio skonio žalumynų. Šitaip aš užtikrinu, kad mano padažas nebūtų kartus.
Kiek aliejaus į pesto pilti, nėra labai griežtos taisyklės – kartais geriau yra tirštesnis padažas, o kartais truputį skystesnis.
Ką daryti, kad pesto padažas nepakeistų spalvos? Jei kada nors darėte pesto, turbūt ne kartą stebėjotės – kodėl ką tik žalias buvęs padažas staiga tapo rusvas ir nelabai išvaizdus.
Kad taip nenutiktų, žalumynus reikia blanširuoti, tai yra, trumpai apvirti pasūdytame vandenyje ir iškart pamerkti į labai šaltą, tiesiog ledinį vandenį, kad virimo procesas sustotų. Šitaip žalumynai išlaikys nuostabią ryškiai žalią spalvą. Skonio toks žalumynų paruošimas nekeičia, tad jei spalva jums nėra taip svarbi, galite šitą žingsnį ir praleisti, bet mes gi valgome ir akimis!
Dar labai svarbu – saugokite pesto padažą nepermatomame indelyje – netgi iš blanširuotų žolelių paruoštas pesto oksiduojasi dienos šviesoje, tad jei po ranka neturite nepermatomo indelio, sudėkite pesto į stiklainiuką, paviršių apliekite alyvuogių aliejumi, apvyniokite indelį aliuminio folija ir laikykite jį šaldytuve.
Kiek dėti česnako? Tai visiškai priklauso nuo jūsų skonio, bet patarčiau pradėti nuo vienos skiltelės ir ragauti, o jei norite aštresnio skonio, dėkite dar vieną. Patikėkite manimi, skubėdama aš ne vieną kartą taip paaštrinau savo pesto padažą, kad ne vietoje pasitaikęs vampyras būtų netekęs žado. Jei teks pataisyti per aštrų padažą, jums reikės dar daugiau žalumynų, dar daugiau riešutų, sūrio ir aliejaus, ko galbūt ne visada turite po ranka. Be to, tai reiškia daug daugiau darbo. Tad geriau nepersistengti su tuo gardžiuoju česnaku.
Druską į padažą aš visada dedu pačioje pabaigoje. Sendintas sūris jau savaime yra kiek sūrus, tad tik tada, kai jau visi ingredientai yra sumaišyti, aš galiu nuspręsti, kiek druskos dar reiktų įdėti, kad padažo skonis būtų idealus. Nepamirškite ir pipirų, kartais iki idealumo pritrūksta tik žiupsnelio šių juodų miltelių.
Pateikiu pesto padažo receptą. Pagal šitą receptą paruošite pesto su bet kokiomis žolelėmis ir bet kokiais riešutais, o šiandien aš panaudojau gražgarstę ir graikinius riešutus.
Gražgarsčių pesto padažas su graikiniais riešutais
Mano darže taip sužėlė gražgarstės, kad net žiedus ėmė krauti. Teko jas rauti, kol dar visai neperaugo. Salotoms jų buvo per daug, tuo labiau, kad dar didžiulės salotų galvos auga pašonėje. Kad jos nesusentų, aš nusprenžiau pasidaryti pesto.
Reikės:
2 saujų gražgarsčių lapelių (arba kitokių žalumynų);
50 g graikinių riešutų (arba bet kokių kitokių;)
50 g tarkuoto parmezano sūrio (arba „Džiugo“);
1-2 skiltelių smulkiai pjaustyto česnako;
150 ml alyvuogių aliejaus;
druskos, pipirų.
Didesnį puodą pripilkite vandens, pasūdykite ir užvirinkite. Šalia pasidėkite puodą pilną šalto, net ledinio vandens.
Gražgarsčių lapelius ar kitus žalumynus meskite į verdantį vandenį, pavirkite maždaug pusę minutės. Kiaurasamčiu išgriebkite žoleles iš verdančio vandens ir merkite į ledinį vandenį. Tas process reikalingas tik tam kad pesto spalva liktų ryškiai žalia.
Apvirtas žoleles meskite į virtuvinį kombainą ir lengvai susmulkinkite drauge su riešutais, sūriu ir česnaku.
Toliau malant supilkite aliejų. Nepermalkite pesto per daug stipriai, viskas turi būt gerai sumalta ir sumaišyta, bet dar lengvai grūdėto pavidalo.
Pagardinkite druska ir pipirais.
Sudėtas į nepermatomą indelį, pesto padažas išsilaikys šaldytuve iki dviejų savaičių.
Šaltinis – tinklaraštis „Duok druskos“
