Kepkite kepsnius kaip tikri profesionalai: patyrusio mėsininko patarimai ir paslaptys

Pomėgis kepti maistą ant laužo – senas kaip pasaulis. Bet net ir šioje srityje svarbios kelios taisyklės. Viena jų – kokybiškos mėsos pasirinkimas, mat būtent nuo to priklauso galutinis rezultatas.

Apie tai – pokalbis su „Norfos“ vyriausiuoju mėsininku Dainiumi Bartošiumi.

– Kaip keičiasi lietuvių skonis ir ką jie renkasi kepti? Ar šašlykai vis dar tebėra kepsninių karaliai?

– Taip, šašlykai Lietuvoje, manau, buvo yra ir bus kepsnių karaliai – tradicijos yra tradicijos.

Taip pat labai populiaru ant grotelių kepti įvairias vištienos dalis – sparnelius, blauzdeles, petelius, nes vištieną paruošti ir iškepti paprasta.

Po truputį populiarėja ir jautienos kepsniai, mėsainiai, mat žmonės įsigyja vis modernesnių grilių, kepsninių.

– Ar grilyje, kepsninėje galima kepti bet kokią mėsą? Bet kokią gyvulio ar paukščio dalį?

– Grilyje ar kepsninėje galima iškepti beveik visų rūšių mėsą. Iš kiaulienos kepama ne tik sprandinė, bet ir mentė, šonkauliai, kumpis, nugarinės kepsniai, šoninė, išpjova.

Iš jautienos dažniausiai kepami kepsniai, kurie ruošiami iš minkštesnių jautienos dalių (išpjovos, nugarinės).

Vištienos mėgėjai gali rinktis beveik visas vištos dalis: sparnelius, petelius, blauzdeles, filė, šlaunelių mėsą. Iš kalakutienos kumpio galima kepti šašlykus ar filė kepsnius.

Kepsninėse taip pat kepama ėriena, aviena. Ėrieną iškepti lengviau, nes tai jaunų gyvuliukų mėsa, kurią paruošti lengviau, iškepusi ji būna minkštesnė ir švelnesnio skonio nei aviena.

– Kaip patartumėte išsirinkti mėsą grilio kepsniams?

– Kepti grilyje ar kepsninėse rekomenduočiau rinktis minkštesnių dalių mėsą – jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę – tokioje mėsoje daugiau riebalų, dėl to iškepusi mėsa būna sultingesnė.

Taip pat geriau rinktis jaunų gyvulių ar paukščių mėsą – iškepusi ji bus minkštesnė.

Renkantis mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos požymius: ji turi atrodyti šviežia, spalva – nuo šviesiai rausvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos, paviršius – drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėti.

Riebalų spalva – balta, nepageltusi. Renkantis jautieną pravartu žinoti: kuo gelsvesni riebalai, tuo senesnio gyvulio mėsa.

Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni.

Kvapas natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio kvapo.

Kepti grilyje rekomenduojama tik šviežią, o ne šaldytą mėsą. Atšildant mėsą didelė dalis jos syvų išbėga, dėl to kepsniai ar šašlykai iškepę būna sausesni ir kietesni.

– Iš parduotuvės nusipirkome puikios mėsos. Kokie marinatai ir prieskoniai labiausiai tinka grilyje keptai mėsai? Ką reikia žinoti ruošiant kiaulieną, jautieną, vištieną?

– Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, kuri minkština mėsą. Tai gali būti citrinos, obuolių actas, vynas.

Pati mėsa yra skanus produktas, todėl su prieskoniais ir priedais nereikėtų persistengti, kad neužgožtume jos skonio.

Aš pats marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius (dažniausiai tai tik pipirai, raudonėliai ar kitos prieskoninės žolelės) ir druską.

Mėsos marinatą patarčiau paruošti atskirai: pirmiausia sumaišyti visus ingredientus, o po to marinatą įmasažuoti į mėsą.

Marinuojant kiaulieną galima naudoti tokias prieskonines žoleles, kaip raudonėliai, mairūnai, rozmarinai. Vištieną galima gardinti čiobreliais, maltomis saldžiosiomis ar Kajeno paprikomis, česnakais.

Kokybiškos jautienos kepsniams užteks druskos ir ką tik maltų pipirų.

Norint kepti kiaulieną ją rekomenduočiau pasiruošti iš vakaro, kad mėsa suminkštėtų ir sugertų prieskonių aromatą. Vištieną marinuoti reikėtų iki 6 valandų.

– Ką daryti, jeigu daug laiko neturime, o išsikepti mėsos norime greit?

– Jei norite kepti pačių marinuotą mėsą, geriausias pasirinkimas – vištiena. Vištienos filė ar šlaunelių mėsą supjaustykite kepsniais ar mažesniais gabaliukais, jei norėsite kepti ant iešmo, įpilkite aliejaus, dėkite česnakų, svogūnų, prieskonių (kario, rozmarinų), viską gerai išmaišykite ir palikite pastovėti. Prieš kepimą įdėję druskos viską dar kartą sumaišykite.

Greitai užmarinuoti galima ir kiaulieną – marinatą gaminant iš mineralinio vandens, aliejaus, svogūnų, pipirų. Kelias minutes viską gerai išmaišykite ir rankomis gerai išmasažuokite mėsą. Druską taip pat geriau dėti prieš kepimą. Svarbus marinato įtrynimas, įmasažavimas į mėsą.

O pats paprasčiausias ir greičiausias būdas norint paskanauti kepsnių – apsilankyti prekybos centre ir įsigyti jau marinuotos mėsos.

– Kokius jau paruoštus kepsnius šį sezoną pasiūlys „Norfa?“ Ką dažniausiai renkasi pirkėjai?

– „Norfos“ parduotuvės šiam kepsnių lauke sezonui, kaip ir kasmet, pasiūlys gana platų jau pirkėjų pamėgtų ir naujų marinuotų mėsos gaminių asortimentą. Prekiausime kelių rūšių kiaulienos, vištienos, kalakutienos šašlykais.

Šiemet pirkėjams pasiūlysime naujo skonio kiaulienos šašlykus majoneziniame marinate su laukiniais česnakais.

Prekiausime įvairiai marinuotais kiaulienos mentės, sprandinės, nugarinės, šoninės kepsniais, šviežiomis dešrelėmis, didžiosiose „Norfos“ parduotuvėse siūlysime marinuotos jautienos nugarinės, prekiausime brandinta jautiena, kuri puikiai tinka kepsniams ant grotelių.

Pirkėjų patogumui pasiūlysime didelį fasuotų marinuotų mėsos gaminių asortimentą.

Kaip ir pastaraisiais metais, manau, populiarumo viršūnėje išliks sprandinės šašlykai, šoninės šašlykai ir kepsniai, marinuoti vištienos sparneliai, šviežios dešrelės.

– Ne mažiau svarbu ne tik ką kepti, bet ir kaip kepti. Kaip prieš kepant tinkamai paruošti kepsninę?

– Kepsninė turi būti tinkamo dydžio, kad pakankamai laisvai tilptų mėsa. Kepimui reikėtų naudoti tik lapuočių medžių malkas ar anglis.

Anglių įdegimui nerekomenduočiau naudoti cheminių uždegimo skysčių, kurie gali turėti toksinių medžiagų ir sugadinti mėsos skonį.

Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų ir kad kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau kaip 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinkite palaikę ranką apie 15 centimetrų virš žarijų: jei kelias sekundes išlaikote jos neatitraukę, vadinasi, temperatūra tinkama.

Dažniausia klaida – mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja. Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepama žemesnėje temperatūroje.

Kiaulienos šašlykai kepami 10–20 minučių, nelygu gabalėlių dydis. Jautienos kepsniai kepami nuo kelių iki keliolikos minučių – nelygu kaip iškepto kepsnio norite.

Svarbu išimtus iš kepsninės kepsnius ar šašlykus sudėti į indą ir leisti jiems kelias minutes pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys. Tada kepsniai bus dar minkštesni ir sultingesni.

Prie grilio kepsnių labiausiai tinka grilyje keptos įvairios daržovės – paprikos, cukinijos, pomidorai, svogūnai, pačių pasigamintas padažas iš trintų pomidorų su šiek tiek raudonėlių ir šlakeliu alyvuogių aliejaus.

Kepta vištienos šlaunelių mėsa

„Norfos“ vyriausiasis mėsininkas D.Bartošius pasidalijo šeimos pamėgtu receptu.

Reikės:

Viską išmaišykite. Po poros valandų kepkite ant iešmų kaip šašlykus arba ant grotelių kaip kepsnius.