Kodėl ne bet kokia jautiena gali būti didkepsniu?
Kuo skiriasi jautiena, kurią randame prekybos centre, nuo tos, kuri patiekiama tik aukščiausio lygio restoranuose? Gera jautiena – tarsi geras viskis ar šampanas. Ji ne vienos nakties rezultatas – tai per šimtmečius tobulintų tradicijų ir meistrystės rezultatas. Svarbu ne tik galvijo veislė, bet ir aplinka, kurioje jis augo, kuo mito, netgi kokį vandenį gėrė, kiek metų gyveno, kiek laiko buvo brandinta mėsa ir pan. Geriausi ūkininkai pasaulyje žino: kiekvienas veiksnys turi įtakos jūsų lėkštėje esančio didkepsnio skoniui ir struktūrai.
Pavyzdžiui, Japonijos „Wagyu“ jautiena iš Kagoshimos regiono – tai 100 proc. grynakraujė jautiena. Jaučiai daugiau nei 700 dienų šeriami kruopščiai sudaryta mitybos dieta. Joje – kukurūzai, miežiai, soja, kviečiai, tapijokos miltai, anakardžių riešutai, liucerna, cukrinių runkelių minkštimas ir net pieno rūgšties bakterijos. Ši jautiena yra 100 proc. natūrali, ekologiška, be antibiotikų ar hormonų. Rezultatas – išskirtinė marmurinė struktūra, sviestinis skonis ir burnoje tirpstantis kiekvienas mėsos gabalėlis.
Australijos Black Angus galvijai iš „Angus Reserve“ ūkių maitinami natūralių grūdų mišiniu (kviečiai, kukurūzai, miežiai) daugiau nei 180 dienų. Rezultatas – burnoje tirpstanti, marmurinė Black Angus jautiena, kurios skonis yra neprilygstamai švelnus.
Urugvajaus „Las Piedras“ jautiena – tai Black Angus galvijai, auginami po atviru dangumi, šeriami grūdais daugiau nei 200 dienų. Ši mėsa pelnė aukso medalį „World Steak Challenge 2023“ konkurse. „Las Piedras“ ūkis laikosi griežtų standartų – tik labai nedidelis galvijų kiekis atitinka minimalų marmuravimo standartą „5“, o tai yra būtinas reikalavimas, užtikrinantis nepriekaištingą kokybę.
Tuo tarpu Škotijos „Black Gold“ Tomahawk jautiena – tai sausai brandinta mėsa, kurios marmuras susiformuoja natūraliai dėl šalto ir atšiauraus klimato. Gyvuliai minta tik žole, skerdžiami sulaukę 14–16 mėnesių, o mėsa brandinama ne trumpiau kaip 18 dienų. Skonis – gilus, žemiškas, su subtiliu geležies poskoniu, primenančiu tradicinį škotišką viskį.
Jungtinės Karalystės „Freedown Hills“ Wagyu jautiena išsiskiria tuo, kad paskutines 120 dienų gyvuliai maitinami alyvuogių dieta. Tai – unikalus metodas, sukuriantis nepakartojamą „umami“ skonį. Šios Wagyu jautienos kraujo linija – Japonijos Itoshigenami jaučiai, o pačios mėsos anksčiau buvo galima įsigyti tik Japonijoje.
Įvairovė – skonio pagrindas
Restoranas „Steak House Kaunas“ myli mėsą labiau nei bet kas kitas aplink, todėl siūlo ne tik jautienos didkepsnius, bet ir išskirtinio skonio Naujosios Zelandijos „Maimoa“ pieninio ėriuko nugarinę su kaulu, vadinamuosius „chops“. „Maimoa“ – tai ėriena, užauginta Pietų salos žaliose ganyklose, girdyta švariu kalnų vandeniu, šeriama tik natūralia žole. Šis prekės ženklas atspindi rūpestį, grynumą ir kokybę – tik 5 proc. visos Naujojoje Zelandijoje užaugintos ėrienos atitinka jų standartą.
Kiekvienas galvijų augintojų turi išskirtinę filosofiją – ar tai būtų JAV „Imperial Valley“ Black Angus, auginamas 120 dienų grūdų dieta, ar Brazilijos ūkių jautiena, vertinama dėl sodraus skonio ir subtilios tekstūros. Būtent tokia įvairovė leidžia ragautojui ne tik valgyti, bet ir mokytis, lyginti, pažinti.