Sukdami į latvio Ervino Labanovskio sodybą Smiltenės savivaldybėje, Kainažių kaime, svečiai mano, kad degustuos vyną arba sidrą.
O gauna išgerti iš „Birzi“ sulos pagaminto nealkoholinio šampano ir negali patikėti tuo, kad egzistuoja toks dalykas kaip medžių sultys.
Dabar kaip tik tas metas, kai 40 metų E.Labanovskis atkemša pirmuosius pavasarį surinktos ir subrandintos sulos butelius. Prancūzai, žinoma, įsižeistų, kad iš jos pagamintas putojantis gėrimas vadinamas šampanu, bet Ervinas moka atsikirsti.
„Mes jau buvome įsukę gėrimų gamybą, kai sužinojau, kad mūsų sukurta technologija yra tokia pati kaip šampano Prancūzijos Šampanės regione, – sula, kaip ir vynuogių sultys, yra du kartus fermentuojama. Vienąkart – didelėse talpyklose, kitąkart – supilsčius į butelius“, – paaiškino jis.
Nutarė mesti darbą
Lenkų kraujo turintis E.Labanovskis – politologas, išsižadėjęs šio darbo. „Buvau įspraustas į darbo dienos laiko rėmus. Mane tai sekino. Sumaniau, kad reikia tęsti tai, ką buvo pradėję tėvai, – rinkti medžių sulą.
Su seserimi ėmėme eksperimentuoti – gaminti įvairius gėrimus iš beržų sulos, kviesti į degustacijas. Žmonėms patiko“, – apie priežastis, parvedusias jį į Kainažių kaimą, pasakojo Ervinas.
Būtent jame apie 1990-uosius, kai Ervinas tebuvo dešimtmetis, jo tėvai įsigijo seną sodybą, kurioje tebežaliavo ne vieną žmonių kartą matę klevai.
Kas pavasarį prisileidę jų sulos Labanovskiai ją raugindavo, pagardindavo juodųjų serbentų arba mėtų lapais. Rūsyje laikomas gėrimas gaivindavo namiškius visą vasarą.
Praėjo trys dešimtmečiai, ir kaimo pavadinimas tapo Labanovskių šeimos vizitine kortele – „Kainaži“ bendrove, o sulos gėrimai gavo prekės ženklą „Birzi“.
Iš sulos gamina sirupą
Ervinas ant degustacijoms skirto stalo sustatė ne tik įvairiais aromatingais augalais pagardintą šampaną, bet ir natūralų – paties iš sulos pagamintą beržų, klevų, obuolių sirupą.
Ar skiriasi kiekvieno jų skonis? Be abejonės, kaip ir kaina.
750 eurų – tiek kainuoja beržų sirupo 5 litrų talpykla, prekybai paruoštas 10 ml buteliukas – 13 eurų. Dažniausiai jis tiekiamas restoranams, kurie naudoja sirupą žuvies ar salotų padažams. Pakanka vos keleto lašų, kad jis patiekalams suteiktų specifinį prieskonį.
„Beržų sirupas brangus, nes tai išskirtinis produktas – tarsi latviški juodieji ikrai“, – pašmaikštavo E.Labanovskis. Didelę kainą lemia tai, kad litrui sirupo pagaminti reikia 120 litrų sulos, o jos perdirbimo procesas ilgas ir sudėtingas.
„Beržų suloje yra vos 1 proc. cukraus, o mes visą jį pasiimame. Naudojant specialų filtrą iš sulos nukošiama apie 80 proc. vandens, o tai, kas lieka, yra verdama specialioje įrangoje. Gautas sirupas dar sutirštinamas maždaug iki 6 proc. cukraus koncentracijos.
Tokį patį gamybos procesą naudoja kanadiečiai gamindami klevų sirupą. Tik jis saldesnis, todėl ir jo sulos sąnaudos perpus mažesnės“, – paaiškino E.Labanovskis.
Kai birželį sodyboje pradedama kaitinti sula, visos apylinkės pakvimpa ledinukais.
„Aš dirbu kaip kūrikas – čia būna karšta lyg turkiškoje pirtyje“, – Ervinas mostelėjo ranka į pastogėje sumontuotą iš Kanados atsigabentą sirupo virimo įrangą.
Dabar ji stovi išplauta ir nenaudojama, bet rudenį, kai sunoks obuoliai, iš jų sulčių bus verdamas dar vienas – karamelės skonio sirupas, kuriuo latvių virėjai apšlaksto desertui skirtus lietinius.
Mokėsi iš vyndarių
Apskaičiuota, kad pavasarį bundančio medžio kamienu nuo šaknų iki šakų vainiko ir atgal prasisuka apie 400 litrų sulos, pamaitinančios medį įvairiais mineralais ir cukrumi. Pradėjus jai lašėti per parą iš vieno beržo įprastai surenkama apie 20 litrų.
„Šiltos žiemos paankstino sulos rinkimo laiką, pavyzdžiui, iš klevų praėjusį sezoną ji pradėjo lašėti prieš pat Naujuosius metus – gruodžio 30-ąją, o baigė – balandžio pabaigoje. Kad tekėtų sula, reikia žiemos, šalčio, o jam atsitraukus – nulinės temperatūros“, – paaiškino E.Labanovskis.
Per sezoną „Kainaži“ surenka apie 60 tūkst. litrų sulos. Dalis jos perdirbama, dalis parduodama šviežios, dalis eksportuojama. Pastaruosius porą metų ji kaip žaliava toliau perdirbti gabenama į Prancūziją.
Technologinių subtilybių latvis mokėsi ir iš italų, ir iš kanadiečių. Iš italų – nes raugintų gėrimų gamyba prilygsta vyno gamybai, iš kanadiečių – nes jie turi žinomą klevų sirupo pramonę.
Jis nusižiūrėjo ir kanadiečių sukurtą sulos surinkimo technologiją, kuri mažiau kenkia medžiams nei įprastinė, – į kamieną gręžiami vamzdeliai maži, sula laša į specialius prie jų kabinamus maišus.
Be to, laikomasi nuostatos, kad į vieną medį galima gręžti ne daugiau kaip porą vamzdelių, o vėliau kamiene padarytas skyles būtina susandarinti.
Prašo dovanoti sodinukų
Ar įmanoma iš tokio nišinio verslo pragyventi? Pasak Ervino, taip. Vasarą šeima priimama svečius – rengia edukacijas ir gaminių degustacijas. Žiema yra skiriama naujiems produktams kurti ir rinkodarai.
Miške intensyviausias darbo metas yra nuo vasario iki balandžio pabaigos, kai renkama sula ir paruošiama prekybai bei produktams gaminti.
Prieš trejus metus Labanovskiai prie sodybos pasodino išskirtinį parką – pirmą ir vis dar vienintelį pasaulyje, kuriame auga tik tokie medžiai, kurių gyslomis pavasarį tekantys gyvybės syvai tampa sula.
Tai įvairių veislių klevai ir beržai, o kartu su jais žaliuoja ir juodųjų riešutmedžių kalnelis, kuriame – per šimtą sodinukų.
„Nesirengiame tapti žemdirbiais, tik norime parodyti žmonėms, kad medžių yra įvairių. Turime ir Cukraus alėją, kurioje auga kanadiniai klevai. Apskritai pasaulyje yra apie 40 veislių klevų – norėčiau atsivežti visų jų sodinukų.
Savo ruožtu ir pas mus į ekskursijas traukiančių žmonių paprašome atsivežti po savo sodinuką, o pasodinus jį – suteikti vardą. Jam tinka visi žodžiai, išskyrus keiksmažodžius“, – šyptelėjo E.Labanovskis.
