Vištiena yra vienas iš rizikingiausių maisto produktų, kuriuose aptinkama salmonelių ir kampilobakterijų – dviejų didžiausių per maistą plintančių ligų priežasčių. Šios bakterijos aptinkamos vištienos viduje, todėl vištieną, skirtingai nei jautieną, reikia išvirti ar iškepti iki galo.
Raumeninis audinys keičia spalvą, kai denatūruojasi mioglobinas – deguonį surišantis pigmentas, panašus į hemoglobiną. Tačiau vištienos raumenyse mioglobino yra mažiau nei daugumoje kitų mėsos rūšių, todėl spalva pasikeičia ne taip ryškiai, o naujausi tyrimai rodo, kad tai įvyksta dar prieš sunaikinant kenksmingas bakterijas.
2020 m. tyrime Solveig Langsrud iš Norvegijos maisto, žuvininkystės ir akvakultūros instituto su kolegomis į vištienos krūtinėlės filė įšvirkštė salmonelių ir kampilobakterijų. Mokslininkai kepė filė tarp dviejų grilio plokščių, kol jų vidaus temperatūra pasiekė 50–70 °C. Analizei buvo paimti mėginiai iš mėsos vidaus ir paviršiaus.
Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos rekomendacijas, kad vištiena būtų saugi, ji turi būti kepama iki 70 °C temperatūros. Tačiau komanda nustatė, kad dažniausiai spalva pasikeičia žemesnėje nei 55 °C temperatūroje. Negalima pasikliauti ir skaidriomis sultimis: net ir 50 °C temperatūroje skysčio spalva buvo per blyški.
Virtuvinio termometro naudojimas gali padėti įsitikinti, kad maistas yra saugus – tačiau ir su šiuo metodu yra problemų. S. Langsrud ir jos komanda išbandė penkis vartotojams skirtus termometrus. Visi, išskyrus pigiausią, buvo gana tikslūs, tačiau net ir brangesnių termometrų rodmenims nustatyti reikėjo nuo 4 iki 15 sekundžių. Be to, norint įsitikinti, kad radote šalčiausią mėsos dalį, reikia patikrinti kelias vietas.
Nerimą kelia tai, kad net kai filė vidaus temperatūra pasiekė 70 °C, kai kurios bakterijos išliko mėsos paviršiuje, kuris nesilietė su grilio plokštele. S. Langsrud sako, kad bakterijų daugiau aptinkama mėsos paviršiuje nei viduje, todėl svarbiausia įsitikinti, kad vištiena iškepta visur.
„Manyčiau, kad žmonės dažniausiai suserga dėl to, kad valgo kažką, kas išorėje iš dalies neiškepę“, – sako ji.
Taigi, bene saugiausi vištienos gaminimo būdai yra tie, kai mėsa troškinama padaže arba verdama vandenyje.
Parengta pagal „New Scientist“.
