Atsižvelgiant į tai, kad namuose ir restoranuose visame pasaulyje įprasta pakartotinai kaitinti aliejų keliems patiekalams, tyrimo išvados gali turėti didelės reikšmės žmonių sveikatai.
Gruzdinimas (arba virimas aliejuje) – maisto paruošimo būdas, kurio metu maistas nardinamas į karštą aliejų. Tai itin populiarus maisto ruošimo būdas, kuris leidžia gaminti viską – nuo koldūnų iki falafelių. Deja, gruzdinti patiekalai siejami su įvairiomis ligomis, įskaitant vėžį ir diabetą.
Manoma, kad šie pavojai padidėja, kai aliejus naudojamas pakartotinai – nes pakartotinis kaitinimas sunaikina riebaluose esančius antioksidantus ir kitas sveikas sudedamąsias dalis, taip pat prideda pavojingų junginių, pavyzdžiui, transriebalų ir peroksidų. Tačiau iki šiol pakartotinai panaudoto aliejaus vartojimo pasekmės nebuvo tinkamai ištirtos.
„Mūsų žiniomis, mes pirmieji pranešame, kad ilgalaikis pakartotinai įkaitinto aliejaus vartojimas didina neurodegeneraciją pirmos kartos palikuonims“, – sakė tyrimo autorius Kathiresanas Shanmugamas.
30 dienų tyrėjai žiurkių pateles šėrė standartiniu maistu arba maistu, kuris buvo papildytas įprastu arba pakartotinai kaitintu aliejumi. Mėnesio pabaigoje jie nustatė, kad pakartotinai kaitintu aliejumi maitintų gyvūnų kepenų fermentų kiekis buvo padidėjęs – o tai rodo, kad šiame svarbiame organe vyko didelis uždegimas ir oksidacinis stresas.
„Dėl to labai pakito kepenų lipidų apykaita ir sumažėjo svarbios smegenų omega-3 riebalų rūgšties DHA pernešimas, – sakė K. Shanmugamas. – Tai savo ruožtu lėmė neurodegeneraciją, kuri pasireiškė žiurkių, vartojusių pakartotinai kaitintą aliejų, ir jų palikuonių smegenų histologijoje.“
Tyrimo rezultatai pristatyti Amerikos biochemijos ir molekulinės biologijos draugijos susitikime „Discover BMB“.
Parengta pagal „IFLScience“.
