Italai sako, kad šįmet gurmanams itin pasisekė, nes baltųjų trumų, dar vadinamų baltuoju auksu, dėl palankių lietingų orų pridygo daug ir kokybiškų, o jų kainos gerokai krito.
Nors krizė daugelį privertė veržtis diržus, prie trumais nukrautų prekystalių rikiuojasi eilės.
Gausybė numušė kainas
Mažas Toskanos San Miniato miestelis kiekvieną lapkritį pakvimpa trumais. Ne vieną amžių garbinami specifiniu aromatu pasižymintys grybai, garsėjantys kaip afrodiziakai, iš pirmo žvilgsnio primenantys bulves ar mažus akmenėlius, čia atvilioja minias italų ir turistų.
Pirkėjai čiupinėja ir uosto prabangiuosius grybus, o italas Fabrizio Bonsignori vos spėja suktis: ant jo stalo baltieji trumai – kur kas brangesni ir vertingesni už juoduosius.
Kainos pirkėjų nebaido, o trumų pardavėjas perspėja: taupyti perkant šį delikatesą neverta.
„Jei norite pirkti šiuos pigesnius, išlošiu aš, o ne jūs. Atvirai sakau.
Matote, šis trumas gana minkštas, jis augo dirvoje, jo skonis bus kaip bulvės. O šis, tvirtas, su grioveliu, augo ant ąžuolo šaknies, gerai maitinosi ir bus puikus“, – patarimus, kaip išsirinkti kokybišką trumą, dosniai dalija italas.
Lapkritį įsibėgėjus trumų sezonui, visoje Italijoje, kuri yra didžiausia pasaulyje trumų pardavėja, šio ypatingo grybo galima rasti visur – jo garbei rengiamos mugės, ekskursijos, teminės vakarienės, o restoranuose pasklinda aitrus ir ne visiems priimtinas jų kvapas, kuris neišlavintai nosiai primena dujų.
Gurmanai šįmet tikrai gali džiūgauti: 2018-ieji, pasak trumų pardavėjų, išskirtinai geri metai – tokie, kokių seniai nebuvo. Trumų augimo vietose vasarą iškrito nemažai lietaus ir tai lėmė, kad derlius šįmet kur kas gausesnis ir kokybiškesnis.
Buvo rekordiškai brangūs
Pastaruosius trejus metus sausros buvo gerokai sumažinusios trumų atsargas, o praėję metai vadinti tragiškais. Dėl to pernai trumų kainos buvo pakilusios iki rekordinių aukštumų, kai už kilogramą baltųjų trumų prašyta 5 tūkst. eurų, o kai kuriuose regionuose – net iki 7 tūkst.
Toskanos trumų asociacijos prezidentas Riccardo Nicosia sako, kad trumų kaina tiesiogiai priklauso nuo jų derliaus.
„Šiemet vasaros pradžioje palijo. Po to buvo sausa, bet iš esmės šie metai tikrai geri, nes sąlygos buvo beveik idealios. Todėl kainos, palyginti su praėjusiais metais, krito maždaug per pusę.
Pernai kilogramas baltųjų kainavo apie 5 tūkst. eurų, šiemet – apie 2 tūkst., o pastarosiomis dienomis nukrito iki 1,5 tūkst. eurų.
Kainos taip pat labai priklauso nuo trumo dydžio ir kokybės.
Ar trumai brangūs? Santykinai, nes gaminant trumų reikia labai mažai. Šįmet 40 gramų trumą galima nusipirkti už 60 eurų, o jo užtenka 4 žmonių vakarienei. Tiek kainuoja ir žuvis, tad galima sakyti, kad šiemet trumai tikrai įkandami“, – „Lietuvos rytui“ pasakojo trumų žinovas.
Trumai šįmet gausiai dygsta visoje Italijoje – nuo Šiaurės iki Pietų. Pjemonto regione esantis Albos miestelis garsus savo ypač vertinamais baltaisiais Albos trumais, gausiai trumai dygsta ir mažyčiame Molizės regione šalies pietuose.
„Puikus sezonas: dėl saulėtų orų ir vasariško lietaus trumai anksti subrendo. Laukiame tikrai gausaus derliaus, o kainos net pačioje sezono pradžioje jau buvo gana žemos“, – sakė trumais garsėjančio Molizės regiono San Pjetro Avelanos miestelio vicemeras Francesco Lombardi.
Grybas – požemių karalius
Trumų daugybę metų ieškantis R.Nicosia pasakoja, jog trumai – ypatingi grybai ir yra ne veltui apipinti legendomis.
Juos pažinti, išmokti atskirti kokybišką nuo prasto gali tik įgudusi akis. Tad italas pataria klausyti pardavėjų patarimų ir pasitelkti visus savo jutimus: regėjimą, lytėjimą ir, svarbiausia, uoslę.
„Pirmiausia reikia rasti patikimą pardavėją. Yra tam tikri rodikliai, pagal kuriuos galima įvertinti, ar trumas geras. Vis dėlto paprastiems žmonėms ne taip lengva juos pastebėti.
Svarbu ir spalva, ir forma, tačiau svarbiausias dalykas – stiprus jo skleidžiamas kvapas, kurį galima užuosti iš tolo“, – vardijo R.Nicosia.
Trumas turi būti šviežias – ant jo turi būti matomi drėgnos žemės pėdsakai. Tai reiškia, kad jis iškastas neseniai.
„Jis neturi būti sutrūkinėjęs, jo paviršius turi būti vientisas ir neišdžiūvęs. Trumas turi būti elastingas, bet ne kietas. Minkštas ir sausas trumas reiškia, kad jis gyvuos nebeilgai ir netrukus jį reikės išmesti“, – perspėjo italas.
Pasak trumų žinovo, šie grybai gali išbūti nesugedę beveik savaitę, tačiau kiekvieną dieną trumų kokybė prastėja ir jie praranda savo būdingiausią savybę – ypatingą kvapą.
Laikyti trumus italai pataria stiklainėlyje su ryžiais – taip jie išsilaiko geriausiai, o iš trumais prakvipusių ryžių galima pasigaminti ir itališką patiekalą – rizotą.
Kiekvienas yra išskirtinis
„Kiekvienas trumas yra savitas. Tie, kurie buvo iškasti iš giliau, galios ilgiau, nes yra mažiau pažeisti bakterijų ir kitų neigiamų išorės veiksnių.
Be to, augti giliai po žeme reikia daugiau jėgos, todėl tokie trumai jau savaime yra tvirtesni“, – sakė R.Nicosia.
Trumų skonis ir kvapas, pasak specialistų, priklauso nuo to, po kokiu medžiu jis užaugo, o forma – nuo žemės kietumo.
Prabangieji grybai auga šalia medžių šaknų ir, kaip teigia mokslininkai, yra puikus švarios aplinkos rodiklis, nes netoleruoja taršos ir kitų žalingų veiksnių. Kiekviena trumų rūšis turi savo aplinką ir užauginti jų dirbtinėje aplinkoje beveik neįmanoma.
„Juoduosius galima pabandyti auginti, bet baltuosius labai sudėtinga, nebent jiems sukursite tokią pat aplinką, kurioje jie auga.
Trumai dygsta ne tiktai Italijoje. Daug jų randama ir Balkanuose. Galbūt yra ir Lietuvoje, tik jų niekas neieško“, – sakė trumų žinovas.
Trumų dydis priklauso nuo jų rūšies. Baltieji trumai yra didesni ir gali užaugti net iki gero apelsino dydžio. Bet yra tokių trumų, kurių dydis kaip ryžių.
Vidutiniškai vienas trumas sveria apie 30 gramų. Būtent tokius pataria pirkti trumų žinovai, nes mažesni grybai kvepia labiau.
Bene didžiausias istorijoje yra 2014-aisiais „Sotheby’s“ aukcione Niujorke parduotas trumas, kuris svėrė beveik du kilogramus. Jį radusi italų šeima tuomet praturtėjo net 50 tūkst. eurų.
Trumų paieškos paslaptys
Šie gurmaniški grybai – tikras po žeme slypintis lobis, todėl ir ieškoma jų ypatingai.
Trumautojas – dar senovės romėnų laikus menantis, paslapčių kupinas ir daug kantrybės reikalaujantis amatas. Jį vėl atrasti padėjo krizė.
Profesionalūs trumų ieškotojai iš to gyvena, mėgėjams tai – hobis ir sportas.
Trumų ieškotojai Italijoje miškus užplūsta baigiantis rugsėjui. Sezonas, nelygu regionas, tęsiasi iki gruodžio ar sausio pabaigos.
Kitu metų laiku trumų ieškoti griežtai draudžiama, kad nebūtų pažeista ekosistema.
Kaip tapti trumų ieškotoju? Specialistai pirmiausia pataria įsigyti geros uoslės šunį.
„Trumų ieško specialiai dresuoti šunys, kurie išmokomi juos užuosti. Tam tinka tos šunų veislės, kurios gerai orientuojasi ir juda miške, tai yra ne per dideli ir ne per maži.
Užuosti trumus šuniukai pradedami mokyti, kai jiems sukanka vos pora mėnesių.
Pusantrų metų šuo jau gali būti laikomas geru ir patyrusiu trumų ieškotoju“, – tikino R.Nicosia.
Pasak jo, svarbu ir genealogija, nes geriau trumus užuodžia šunys, kurių protėviai tai darė.
„Užuodęs trumą šuo ima kasti ir taip parodo vietą šeimininkui. Trumai gali augti ir kelių centimetrų, o kai kurie net beveik metro gylyje“, – pasakojo pats trumų ieškantis ir ekskursijas organizuojantis šio delikateso žinovas.
Keturkojui užuodus trumą, šis požemių karalius iš žemės atsargiai iškasamas specialiu kauptuką pirmenančiu įrankiu, kad radinys būtų kuo mažiau pažeistas.
Tikimasi, kad unikalų trumų ieškojimo procesą UNESCO jau kitąmet įtrauks į Pasaulio paveldo sąrašą.
Kol kas italai džiaugiasi, kad pagal Europos Sąjungos reikalavimus ant trumų pagaliau bus nurodyta jų kilmės vieta, tai yra kur jie buvo surasti.
Iki šiol geografinės nuorodos nebuvo privalomos. Tai esą leido trumų perpardavinėtojams sukčiauti, tai yra iš Rytų Europos atvežtus trumus parduoti kaip itališkus.
Nors derlius ir gausus, konkurencija tarp trumų ieškotojų – didžiulė. Vien šiais metais sezonui vos įpusėjus Italijoje nunuodyti mažiausiai trys trumų ieškoti išmokyti šunys.
Ypatingo dėmesio reikalaujanti gėrybė
Manoma, kad valgomų trumų rūšys yra devynios, bet žinomiausi baltieji ir juodieji trumai. Skiriasi ne tik jų kaina – juodieji trumai (nuotr.) kainuoja gerokai mažiau, bet ir gaminimo būdas.
Ne tokie vertingi juodieji valgomi tik termiškai apdoroti. Juos, nelygu rūšis, patariama virti ilgai. Baltieji trumai turėtų būti valgomi tik žali, jų patariama ant patiekalo užtarkuoti ypač plonomis riekelėmis prieš pat patiekiant, kad ypatingo skonio grybas nesušiltų ir neprarastų savo aromato.
Tiek juoduosius, tiek baltuosius trumus prieš vartojimą būtina nuvalyti, kad ant jų neliktų žemių. Baltieji turi būti valomi ypač atidžiai, nes yra itin trapūs ir lengvai pažeidžiami. Trumus patariama valyti šepetėliu minkštais šereliais. Baltųjų trumų negalima drėkinti vandeniu, net ir šaltu.
Trumų žinovai perspėja, kad daugelyje jau paruoštų produktų su trumais jų yra labai nedaug – tik dėl kvapo. Todėl patariama atidžiai skaityti etiketes. Jei maisto produktas trumais kvepia itin aitriai ir net erzinamai, gali būti, kad jo sudėtyje yra bismetiltiometano, cheminio elemento, kuris suteikia baltiesiems trumams būdingą kvapą.
