„Mums dar trūksta žinių, įpročių ir, galbūt, patirties tinkamai vertinti gerą maisto skonį. Yra ir kita medalio pusė – skanus maistas neretai turi ir atitinkamą kainą, nebūtinai išmatuojamą pinigais. Vis dėlto, net ir ištikimi cepelinų mėgėjai gali išsiugdyti supratimą, kas yra skanus maistas, jei tik žino, kur jo ieškoti“, - teigia geriausio Lietuvos virėjo vardą pelnęs Deivydas Praspaliauskas.
Nuo ko priklauso geras maisto skonis?
„Kas yra skanus maistas, negaliu pasakyti, tačiau galiu parodyti, jei įleisite mane į virtuvę“, - šypsosi D.Praspaliauskas, dar visai neseniai atidaręs restoraną – bistro „1 dublis“. Vis dėlto, skanus maistas garsiajam virėjui - tai šviežias maistas, gamintas iš tų produktų, kuriuos galima įsigyti tą sezoną ir net mėnesį.
„Kurį mėnesį gamini, tokių produktų ir ieškok, – šios taisyklės virėjas laikosi tvirtai. - Kiekvieną dieną eidamas į darbą džiaugiuosi netikėtumu, nes dar nežinau, ką gaminsiu. Žinoma, tam tikrus ingredientus pasiruošiu iš anksto, tačiau ką konkrečiai gaminsiu ir iš kokių produktų, paprastai sužinau tik pradėjęs kurti“.
Ar patiekalas bus skanus, labai priklauso ne tik nuo produktų, gaminimo būdo ir priemonių, bet ir nuo virėjo nuotaikos. Geras maisto skonis nėra vien atkartojimas to, ką randame receptuose. Keptos žuvies ar mėsos skonis priklauso ir nuo geros keptuvės, tinkamo aliejaus, reikiamos kaitros ir, žinoma, nusiteikimo. Nemažai priklauso ir nuo žmogaus, kuris jį gamina – jis turi turėti savo skonį ir pasikliauti intuicija.
Iš visų prieskonių garsusis virėjas labiausiai pripažįsta tik druską ir pipirus, bet nevengia ir kitų. Nors dažniausiai baigdamas kepti patiekalą pagardina sviestu, pradžioje jį apkepa aliejuje. Aliejų virtuvės virtuozas renkasi pagal jo gamybos būdą ir paskirtį – kepimui ar salotoms – taip pat ir pagal tai, kaip aliejus veikia bendrą patiekalo skonį. Todėl ant jo stalo visada yra kelių rūšių kepimui skirto aliejus, tarp kurių ir rapsų aliejus. Pastarąjį Deivydas vertina už tai, kad nekeičia patiekalo skonio. Rapsų aliejų jis naudoja ir naminiam majonezui gaminti bei padažams. Dėl savo skonio savybių, rapsų aliejus skaniai dera su medumi ir garstyčiomis.
„Dažniausiai gaminu tai, kas man yra skanu, todėl daug eksperimentuoju ir vengiu paisyti vien žmonių norų. Galiausiai net ir tie, kurie kasdien valgytų tik cepelinus, nusileidžia ir paklūsta mano skoniui“, - šypsosi pašnekovas. Profesionalą atskirsi iš kepto maisto
Tarp gero ir blogo kepto maisto yra labai mažas skirtumas, nes iškeptas patiekalas neturi būti pusiau virtas. Tinkama keptuvė, aliejus ir aukšta temperatūra – dar ne viskas, kad skaniai iškeptume. Virtuvės šefas siūlo kepti kiekvieną produktą – mėsą, daržoves – atskirai. Jis pats nelabai mėgsta kepti daržoves, tačiau tais retais atvejais prieš apkepdamas, jas blanširuoja ar garina. Pavyzdžiui, jis morkas jis apkepa tik blanširuotas.
Norintiems skaniai iškepti mėsą ar žuvį, D.Praspaliauskas pataria kepimui skirtą gabalėlį palaikyti kambario temperatūroje 10-15 min. Jei produktas yra šaltas, skaniai iškepti jį bus sudėtinga. Jei į keptuvę įdėsime šaltą gabalėlį, ši atvės ir prasidės ne kepimo, o virimo procesas. Tačiau pati kepimo pradžia, aišku, yra gero nedegančio aliejaus pasirinkimas.
Iš pagarbos maistui valgau tylėdamas
Daugelis mūsų ruošdami gaminti net ir šventinę vakarienę, produktų iš anksto neplanuoja, todėl parduotuvėje susišluoja tai, ką randa ir ko gal būt dar prireiks. Dažnas tikisi iš tų pačių produktų gaminti patiekalų net kelioms dienoms.
„Mano pagarba maistui prasideda nuo pasivaikščiojimo po parduotuvę ir baigiasi tada, kai išplaunu lėkštę. Žinau, kad ne kiekvienas gali sau leisti po keturias valandas važinėti iš vieno miesto galo į kitą arba produktus užsisakyti iš Vokietijos. Niekada negaminu pagal receptus. Pradėjęs gaminti nusiteikiu pasiekti geriausią skonį“, - teigia garsusis virėjas.
D.Praspaliauskas pataria gerbti maisto gaminimo procesą, taip pat valgyti tinkamai nusiteikus. Jis pats, žinodamas, kiek kainuoja pagaminti vieną patiekalą, iš pagarbos net valgo tylėdamas. „Reikia gerbti ir mylėti tai, ką ir kaip gamini, tuomet kiekvienas prisėdimas prie stalo taps malonumu. Tai ypač svarbu suprasti artėjant gražiausioms metų šventėms, kurios pirmiausia siejamos su maisto gaminimu ir užstalės kultūra“, - įsitikinęs garsusis Lietuvos virėjas.
