Norint pajusti šį gėrimą, privalu rasti jam tinkamą progą ir aplinkybes. Konjakui reikia skirti laiko ir dėmesio. Tik neskubant, jaukioje aplinkoje ir geroje kompanijoje galima jį pažinti, atrasti.
Konjako metai - nuo balandžio 1-osios
Visuose Prancūzijos regionuose auginamos trijų rūšių vynuogės – 90 proc. ‘Ugni Blanc’ ir 10 proc. ‘Folle Blanche’ bei ‘Colombard’.
Vynuogių derlius nuimamas spalio–lapkričio mėnesiais. Iš vynuogių iškart spaudžiamos sultys ir be papildomų priedų (cukraus ir kt.) fermentuojamos. Po trijų fermentacijos savaičių vynas yra 8–9 alkoholio laipsnių ir tinkamas distiliuoti. Vyno distiliavimas trunka iki kovo 31 dienos.
Fermentacija ir distiliavimas vyksta žiemą, nes šiuo metu žemesnė temperatūra neskatina greitesnio vyno rūgimo. O balandžio pradžioje staigiai kyla oro temperatūra.
Todėl nuo balandžio 1 dienos pradedami skaičiuoti konjako metai. Jei iki kovo 31-osios vyno spirito nespėjama išdistiliuoti, konjako metai pradedami skaičiuoti tik nuo kitų metų balandžio 1 dienos. Distiliavimo procesas vyksta distilerijoje iš vario pagamintuose distiliavimo induose.
Konjakui gaminti reikalingas 72 proc. alkoholio stiprumo vyno spiritas, kuris bėgant laikui bręsdamas statinėje susilpnėja. Vyno spiritas gaunamas vyną distiliuojant du kartus. Pirmą kartą distiliavimas užtrunka apie 8 valandas ir gautas skystis vadinamas „brouillis“ (turi 27–30 laipsnių alkoholio, neskaidrus, ne itin malonaus kvapo ir skonio). Antrasis distiliavimas trunka iki 12 valandų, tuomet kurdamas būsimo konjako charakterį distiliuotojas pasitelkia visus savo pojūčius ir gebėjimus. Jei pagamintas vyno spiritas yra kokybiškas, jį pauosčius ar jo paragavus galima justi vaisių ar gėlių aromatus, nors skystis yra apie 72 proc. alkoholio stiprumo.
Taigi nuo distiliuotojo priklauso ne tik vyno spirito kokybė, bet ir konjako namų sėkmė. Distiliuotas vyno spiritas pilamas į ąžuolo statines bręsti mažiausiai dvejus metus. Tik po to jis taps konjaku ir bus tinkamas vartoti ir parduoti.
Statinėse gėrimas bręsta mažiausiai porą metų
Statinės konjakui laikyti yra lyg pirmieji jaukūs ir rūpestingi namai. Jose jis praleidžia nuo dvejų metų iki kelių dešimtmečių. Konjako statinių gamybai keliami itin griežti reikalavimai. Statinės gamyba – meniškas procesas. Kiekviena kubiliaus pagaminta statinė niekada nebus vienoda ar juolab panaši į kito meistro statinę. Šis amatas Konjako apylinkėse yra svarbus ir gerbiamas. Menkiausia kubiliaus klaida gaminant statinę gali sugadinti visą konjako brandinimo procesą. Regione iš viso yra apie 500 kubilių.
Statinės gaminamos iš 50–80 metų senumo ąžuolų. Naudojama medienos dalis, esanti tarp kamieno šerdies ir žievės, o iš vieno šimtamečio ąžuolo pagaminama vidutiniškai 2–3 statinės. Medžių kamienai ne pjaustomi, o skaldomi, kad lūžtų pagal augimo vagas. Iš atskeltų medienos gabalų dailinamos lentos vėliau džiovinamos natūraliomis gamtinėmis sąlygomis, veikiant saulei, lietui ir vėjui.
Džiūvimo laikas priklauso nuo lentos storio. Kiekvienam centimetrui medžio storio išdžiūti reikia vienų metų. Džiūstant medienai, joje esantys taninai keičiasi: jie šiek tiek sušvelnėja, todėl neperduoda konjakui savo pradinio agresyvumo. Naujos statinės iš vidaus deginamos (pagal užsakovo pageidavimą). Švelnus deginimas užtrunka apie 10 minučių, vidutinis – 20 minučių, o stiprus – net ir iki 2 valandų. Tai konjakui suteikia skirtingų aromatų, o kiekvieniems konjako namams savitumą.
Nauja ąžuolo statinė kainuoja maždaug 800 eurų. Konjaką joje galima brandinti apie 60 metų. Su sena statine elgiamasi pagarbiai. Joje laikomas jau subrendęs konjakas arba ji parduodama kitiems regionams ar šalims, gaminančioms savus tradicinius gėrimus (pavyzdžiui, kalvadosą, portveiną, cheresą arba viskį).
Konjako brandinimas prasideda jam susijungus su ąžuolo mediena. Paprastai šviežiai distiliuotas vyno spiritas maždaug metams pilamas į naujas statines, iš kurių pasiima didesnį kiekį taninų, reikalingų konjako spalvai išgauti. Tuomet vienų metų vyno spiritas perpilamas į 2 ar 3 metų senumo statines, kurios jau yra švelnesnės ir konjaką veikia nuosaikiau. Jose jis laikomas apie 2 metus. Po 7 brandinimo metų statinė tinkama ilgesniam ir lėtesniam konjako brandinimui. Po 10–12 metų statinė yra gana gera ir tinkama aukštos kokybės konjakui, pavyzdžiui, vyno spiritui, gautam iš ‘Grande Champagne Cru’ vynuogių, brandinti.
Ilgiausiai konjakas statinėje gali bręsti 50–60 metų. Tuomet jis būna sukaupęs visus reikiamus aromatus ir pasiekęs brandumo viršūnę. Toks konjakas pilstomas į stiklinius butelius arba, jei nėra iškart parduodamas, į didelės talpos stiklinius indus (pranc. „demijohns“), arba į labai senas statines, kurios nebekeičia konjako savybių.
Patalpos, kuriose laikomos statinės, vadinamos vietiniu žodžiu „chai“ (sandėlis; pranc. „cave“ – rūsys po žeme, o „chai“ – sandėlis, įrengtas ant žemės). Sauso oro ir drėgmės santykis sandėlyje reguliuoja konjako garavimo iš statinių intensyvumą.
Jei sandėlio aplinka sausa, alkoholis ir vanduo garuoja intensyviau, konjako skonis būna stipresnis. Jei oras yra drėgnas, statinėje išlieka daugiau vandens, lengviau išgaruoja alkoholis. Tokio konjako skonis bus spalvingesnis, švelnesnis.
Atokesnėse sandėlių vietose, skendinčiose tamsoje, laikomos statinės su ypač senu, išskirtiniu, labai aukštos kokybės konjaku. Dalis jo saugoma ateinančioms šeimos kartoms.
Ragautojui svarbu gera uoslė
Per metus, konjakui bręstant statinėse, per medieną visame regione išgaruojančio konjako kiekis prilygsta maždaug apie 20 milijonų butelių. Šis nuostolis labai gražiai įvardijamas – juokaudami vietiniai sako, kad tai duoklė angelams kaip padėka už pasisekusį konjaką. Tačiau Konjake ne tik angelai ištroškę, velniūkščiai taip pat pasiima savo dalį. Ta konjako dalimi, kuri giliai įsigėrusi į statinės medieną, šio gėrimo gamintojai dalijasi su velniūkščiais.
Konjako apylinkėse daugelio pastatų stogai apėję juodomis „nuosėdomis“. Tačiau tik iš pirmo žvilgsnio tai atrodo nuosėdos, iš tikrųjų tai specifinis pelėsinis grybas, kuris minta alkoholio garais.
Kol konjakas bręsta statinėse, vyriausiasis ragautojas (pranc. „maitre de chai“) ruošiasi atsakingiausiam etapui. Šis žmogus labai gerbiamas konjako namuose, nes nuo jo priklauso pagaminamo (sumaišomo) konjako kokybė, subtilumas, konjako namų išskirtinumas ir, žinoma, jų sėkmė.
Vienintelis įrankis, kuriuo naudojasi vyriausiasis ragautojas maišydamas konjaką, yra jo uoslė, taip pat ilgametė patirtis. Ragavimas ir skonio suvokimas irgi labai svarbu, tačiau svarbiausia – išlavėjusi uoslė.
Vyriausiasis ragautojas nusprendžia, iš kokio regiono, kokių skonio ir aromatinių savybių bei kiek ilgai brandintą konjaką pasirinks, kokiu kiekiu ir santykiu jį maišys, kad nesiskirtų nuo to, kurį gamino pastaruosius kelis dešimtmečius.
Vyriausiasis ragautojas turi išsamius ir tikslius užrašus, kuriuose fiksuoja įvairią svarbią ilgametę informaciją apie kiekvienų metų derlių, konjako namų brandinamą konjaką. Nuolat ragaudamas, uostydamas, analizuodamas ir remdamasis savo užrašais „maitre de chai“ dirba kruopštų ir subtilų darbą.
Skirtingų namų konjakas bendru susitarimu žymimas raidėmis V.S., V.S.O.P., X.O. Be to, kiekvieni konjako namai turi savą fiksuotą produkto žymėjimą, pavyzdžiui, „Courvoisier“ namų sukurtas „Napoleon“, kuris pagal amžių įsiterpia tarp V.S.O.P. ir X.O. Vienetinis, proginis ar vintažinis konjakas žymimas dar kitaip, nes jis dažniausiai unikalus ir vertinamas visai kitaip.
Išskirtinai senas konjakas nėra žymimas standartiškai, dažniausiai turi unikalų pavadinimą, kurį žino ir supranta tik juo besidomintys, nes tai labai retas ir labai brangus produktas. Toks yra, pavyzdžiui, „Remy Martin“ namų sukurtas konjakas „Louis XIII“, į kurį įmaišyta apie 1200 konjako rūšių, kurių amžius siekia nuo 40 iki 100 metų, arba konjakas „Richard Hennessy“, kuris sumaišytas iš 100–200 metų senumo konjako.
Šis straipsnis yra ištrauka iš knygos „Gurmaniški pietūs kitaip“.
Konjako žymėjimas
Konjako žymėjimas Konjako amžius
*** arba V.S. („Very Special“) Nuo 2 metų
V.S.O.P. arba V.O. „Very Special (Superior) Old Pale“ Nuo 4 metų
X.O. („Extra Old/Extraordinary“) Nuo 6 metų
Konjako vartotojas
- Maždaug prieš 300 metų didžiausia konjako pirkėja buvo Didžioji Britanija ir Normandijos salos. Tačiau bėgant laikui padėtis pasikeitė ir produkcija gausiai eksportuojama į Ameriką, Kiniją, Japoniją, Rusiją, taip pat į Europos rinką ir parduodama vietinėje Prancūzijoje.
- Skiriasi ir gėrimo vartojimo kultūra. Paprastai konjakas gali būti vartojamas kaip aperityvas, kai nedidelis jo kiekis degustuojamas prieš maistą. Taip pat Europoje labai populiaru konjaką gerti po valgio virškinimui pagerinti. Na, o kinai išskirtinai konjaką vartoja valgymo metu.
- Šiandien konjakas vienaprasmiškai asocijuojasi su geru skoniu, finansiniu stabilumu ir kokybės vertinimu. Tačiau konjako namai vis stipriau laužo konjako vartotojo standartą ir vis drąsiau veržiasi į kokteilių pasaulį baruose ir klubuose. Gamintojai stengiasi, kad konjako kultūra pasiektų ir jaunesnį vartotoją. Šiandien apie pusę suvartojamo konjako išgeriama kokteilių pavidalu.
Kokteilis „Martell Framboise“
- 20 ml konjako „Martell“
- 10 ml aviečių likerio
- 100 ml putojančio vyno
- aviečių
Plaktuvą pripildome ledo, pilame konjaką ir likerį. Išplakame ir pilame per sietelį į šampano taurę.
Šampano taurės kraštą papuošiame aviete.
Tradicijos
- Konjako tėvyne laikomi du Pietvakarių Prancūzijos departamentai Šaranta (Charente) ir Pajūrio Šaranta (Charente-Maritime). Čia auginamos vynuogės, iš kurių gaminamas konjakas. O šio gėrimo namai yra Konjako (Cognac) ir Žarnako (Jarnac) miestuose bei jų apylinkėse.
- Viskas – nuo pasodintos vynuogės iki konjako butelio – pagaminta šiose apylinkėse, vietinių žmonių rankomis. Visi gamybos etapai griežtai kontroliuojami Nacionalinės konjako kontrolės tarnybos (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). Net konjako butelių etikečių gamyba turi tam tikrus kriterijus ir reikalavimus.
- Konjakas turi kilmės nuorodą (pranc. „Appellation d’Origine Controlee“). Tai reiškia, kad brendis vadintis konjaku gali tik tuo atveju, jei vynuogės išaugintos, brandintos, distiliuotos ir gautas vynuogių spiritas brandintas griežtai apibrėžtoje konjako gamybos teritorijoje – Šarantos upės slėnyje.
- Unikalus Šarantos upės apylinkių mikroklimatas (pranc. „terroir“) sukuria sąlygas gaminti tokį produktą, kuris kokybe labai skiriasi nuo kituose regionuose pagaminamo brendžio.
- Šiandien kai kuriose rinkose labiau vertinamas tamsios spalvos konjakas, manant, kad kuo tamsesnis gėrimas, tuo spalvingesnius aromatus jis slepia. Kad gautų tamsesnę spalvą, konjako namai į savo konjaką įmaišo (yra leidžiama) šiek tiek karamelės. Ji nepakeičia gėrimo skonio, tačiau gražiai jį nudažo – suteikia aukso atspalvį.
- Jei pirkėjas pageidauja saldesnio skonio konjako, į gėrimą įpilama šiek tiek cukraus sirupo. Juo dažniausiai gardinamas jaunas, nedaug brandintas konjakas.
- Neseniai pradėtas naudoti dar vienas būdas konjako skoniui keisti: į jauną konjaką įdedama ąžuolo drožlių, kurios kelerius metus buvo mirkomos ilgai brandinto konjako statinėje. Taip jaunam konjakui suteikiama šiek tiek įmantresnių savybių.
- Išlaikytas ir paruoštas konjakas, prieš supilstant į butelius, filtruojamas ir stabilizuojamas. Kitaip butelyje būtų neskaidrus, su nuosėdomis. Jo kokybė dėl to neprastėja. Tai yra konjako reakcija į šaltį. Vis dėlto vartotojams tai nepatiko, todėl nuspręsta konjaką filtruoti ir stabilizuoti.
