Į Londoną Ernestas išvyko palikęs darbą vieno prabangaus Lietuvos viešbučio restorane – nors ir vilkėjo virtuvės vadovo chalatą, suprato norįs tobulėti.
Lietuvio karjera Didžiosios Britanijos didmiestyje prasidėjo nuo žemiausios pozicijos. Dirbti jam teko 80–100 valandų per savaitę, o jo kulinarinę pasaulėžiūrą apvertė kulinarijos žvaigždė Gordonas Ramsay, su kuriuo lietuvis dirbo „Michelin“ žvaigždute įvertintame restorane „Gordon Ramsay Maze“.
Per kelerius metus Ernestas pasiekė aukščiausią poziciją – tapo dešiniąja virtuvės šefo ranka restorane „Kopapa“. O tuomet eilinį kartą viską metė ir parvyko į gimtinę.
Įsidarbinti Kaune, vienuolyno komplekse esančiame restorane 33 metų Ernestą paskatino savininkų suteikta kūrybinės laisvės galimybė: nuo receptų kūrimo, komandos formavimo iki virtuvės aprūpinimo reikalinga įranga.
Kuo jis vadovaujasi darbe? Kas jį įkvepia?
Dešimt auksinių virtuvės šefo Ernesto Viršilo taisyklių
1. Švara. Žinote tą receptą, kuris prasideda „Paimkite švarų dubenį....“. ? Ir imanti ranka, ir dubuo, ir stalas, ant kurio jis padedamas, privalo būti švarus. Kitaip mano virtuvėje tiesiog neįmanoma! Tikiuosi, kad už akių nesu vadinamas švaros pedantu ar kaip nors baisiau, bet turiu pripažinti, kad be švaros neįsivaizduoju savo virtuvės. 2. Disciplina. Disciplina virtuvėje būtina – kad mechanizmas veiktų nepriekaištingai, visos smulkios dalelės turi atlikti savo funkciją laiku ir tiksliai.
Laiku į darbą atėjęs virėjas, besilaikantis higieninių taisyklių ir nuolat tikrinantis savo sveikatą, tiksliai pagal receptūrą pasveriantis reikalingus būsimo patiekalo ingredientus, tiksliai veikiančiomis svarstyklėmis. Griežtai besilaikydamas recepto instrukcijos nurodytu momentu suberia nurodytą kiekį nurodytos rūšies druską. Ir taip be galo.. ir nuolat... 3. Konkretumas. Mažiau kalbų, daugiau darbų. Vertinu konstruktyvią diskusiją, konkrečias pastabas bei pagyrimus, praktinius įrodymus. Žemaitiškas užsispyrimas padeda nesustoti bandant, klystant ir vėl bandant.
Užsispyrimo reikia ne tik kuriant, bet ir kasdienybėje – tempas, karštis, stresas... Įgūdžiai ir profesionalumas privalomi profesionalioje virtuvėje: teorinės žinios leidžia numatyti rezultatą ir suplanuoti gamybos procesą, tačiau jį vykdant, kartais beprotišku tempu, reikia tiesiog nepriekaištingai tiksliai ir greitai viską atlikti, ignoruojant stresą. 4. Lakoniškumas. Paprastai, bet ne prastai. Manau, kad dauguma žino, kas po šiuo posakiu slepiasi: profesionalumas, patyrimas, atkaklumas, pastabumas, darbštumas ir dar daug kas.
Kokybė – be kokybiško produkto nesukursi kokybiško patiekalo, be kokybiško peilio kokybiškai neatpjausi mėsos, kokybiškas vynas geriausias savybes atskleis įpiltas į kokybišką taurę, o lūpų nusivalymas kokybiška servetėle – ne mažiau svarbus nei kavos pupelių kokybė.
Todėl nepaliauju ieškoti, nuolat smulkmeniškai tikrinti (bijau, kad gal net kartais persistengiu) produktus, kurie atkeliauja į mano virtuvę. Žaliava mano darbe labai svarbi. Tikras malonumas užuosti atvežtą gerą, šviežią žuvį, liesti rankomis kokybišką mėsą. Tik turint gerą produktą įmanoma įvykdyti anksčiau minėtą paprastai, bet neprastai. 5. Produktai. Pomidorai - skysti, mėsingi, rūgštūs, saldūs, apvalūs, pailgi, raudoni, geltoni, juodi... Šiandien – pasirinkimas milžiniškas. Tačiau vėl – labai svarbi kokybė.
Mano paties užauginto pomidoro (žinoma, atsakingai pasirinkus rūšis) skonis, kvapas ir tekstūra, šviežumas niekada nenuvylė nei manęs, nei valgančiojo. Todėl jau planuoju būsimo sezono daržą Pažaislyje – pomidorams vietos ten palikta nemažai.
Alyvuogių aliejus. Aliejus (kaip ir vynas) derinamas prie gaminamo patiekalo. Jo misija – suteikti šviežią išskirtinį aromatą, atskleisti ir išryškinti produkto ar patiekalo skonį. Bet ir pats aliejus (jo kokybė) yra labai svarbus. Geras aliejus gali kvepėti tokiais neįtikėtinais kvapais, kaip ką tik nupjautos žolės, citrinų, pomidorų ar netgi braškių. Geras aliejus yra ir vaisiškas, ir švelnus, ir kartus vienu metu. Geras aliejus įkvepia..
Sviestas. Na, naminio sviesto mes nemušame (o norėčiau), tačiau pripažįstu ir naudoju tik tikrą sviestą. Ne kokį nors „lengvą“ ar „be laktozės“. Sviestas turi būti riebus, purus, kvepiantis ne kaimo virtuve, bet ... geru šampanu. 6. Meilė. Myliu žmones, mėgstančius skaniai valgyti. Jeigu rimčiau, manau, kad meilė plačiąja prasme reikalinga visur: ir su artimaisiais namuose, ir su kolegomis darbe, ir šiaip parduotuvėje ar parke.
Man svarbu, kad mane kerpantis kirpėjas ar gydantis gydytojas mylėtų ne mane asmeniškai, bet savo darbą ir žmogų apskritai. Man dar svarbiau, kad mano darbuotojas, skinantis salotas ar minkantis duonai tešlą, darytų tai niūniuodamas smagią melodiją nei tešloje matantis priešą.
Mes visi susaistyti meilės saitais – skani duona pripildys sotumo ir meilės valgančiojo mano pagamintus pietus, tarkime, gydytoją, kuris popiet gydys duonos kepėjo mamą. Mane apima tikra palaima pamačius svečią, duonos kriaukšle valantį padažo (kurį pagaminau) likučius savo lėkštėje. 7. Grožis ir estetika. Grožis ir estetika man labai svarbūs. Begalinis džiaugsmas gėrėtis Pažaislio ansamblio didingu grožiu, ar skanų maistą dėti į gražią lėkštę, kurią gražiai nuneš ant gražiai paserviruoto stalo gražus padavėjas gražiam svečiui. Man gražus žmogus – tvarkingas, mandagus, gražiai besielgiantis ir grožį spinduliuojantis. Čia toks pats, kaip meilės ratas – grožis įkvepia kurti grožį... 8. Kūrybiškumas. Vien patyrimo, meilės ir tvarkos virtuvėje nepakanka. Manau, kad geras savo srities specialistas turi būti ir kūrybiškas. Sentimentalumas/jautrumas – turiu omenyje ne jautrumą muilo operoms, bet jautrumą detalėms, emocinį ir juslinį. Maisto kūryboje man padeda prisiminimai apie močiutės keptos duonos apskrudusią ir traškią plutelę, jos kvapą, skonį ir garsą ją laužiant.
Taip pat įkvepia ant mylimosios lūpų likę pipirai, susimaišę su mano ką tik nuryta braške. Arba žydinčių liepų aromatas, arba nuo šalnų išgelbėta mažytės morkytės vaizdas. Reikia būti jautriam ir atviram gyvenimui ir jo teikiamoms smulkmenoms. 9. Atvirumas. Reikia būti atviram ir pasauliui, t.y. ne tik priimti arba imti, bet ir duoti bei dalintis. Negailėti ne tik gero žodžio, šypsenos, pagyrimo, bet ir profesinio patarimo ar kokios nors „gastronominės paslapties“ atskleidimo mažiau patyrusiam kolegai ar net konkurentui.
Man patinka klausimų turintys svečiai, prisipažinsiu, kartais net mėgaujuosi jų nuostaba, kai sužino, kad „slaptasis“ ingredientas yra paprasčiausias, tarkime, kmynas. Man tikrai negaila „išduoti" tos dienos recepto, nes žinau, kad praėjus kiek laiko, man tas kmynas nebebus įdomus, o kitos savaitės „žvaigžde" taps, tarkime, džiovinta slyva, kuria pavaišino kieme sutikta vienuolyno sesuo. 10. Dinamiškumas. Judėti, judėti... pamatyti, išgirsti, užuosti, išgirsti, pajusti... ieškoti, analizuoti, pritaikyti, atmesti, bendrauti, naudoti šiuolaikines technologijas...
Išmaniosios technologijos taupo ne tik laiką, bet ir popierių (todėl patiekalų kortelės talpinamos virtualioje erdvėje); technikos naujovės, chemijos, biologijos, fizikos mokslo atradimai padeda įvykdyti sumanymus.
Kartais nutinka ir priešingai – nauja technologinė galimybė įkvepia naują gastronominį derinį. Bet pirmiausia – reikia viso to norėti, arba jausti ALKĮ. Kūrybinį, gyvenimui, pojūčiams, potyriams ir žinioms. Beje, fizinis alkis taip pat gerai – pastebėjau, kad alkaną aplanko geriausi kūrybiniai ir gamybiniai sprendimai. O ir skonis tada išjaučiamas su visais atspalviais ir šešėliais.
