Pasiūla sutraukia skrandį
Pamenu, kai pirmą kartą su bendraminčiais keliavome po Šampanę, paskutinį vakarą buvome užsakę vakarienę dvi Michelin žvaigždutes turinčiame „Lallement“ restorane. Ten vynraštis (tiksliau šampanraštis) pagal apimtį priminė romaną, o pagal formatą buvo labiau panašus į fotoalbumą.
Kadangi restoranas įsikūręs tame pačiame pastate, kaip ir mūsų viešbutis (pasisekė!), pasiskolinome tą talmudą iš vakaro ir patikėjome tuo metu šampanu ne taip seniai pradėjusiam domėtis Ryčiui Jurkėnui.
Ryte sužinojome, kad prie vakarienės stalo mūsų lauks „Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1988“ ir „Krug Clos du Mesnil 1988“. Pastarąjį pamenu iki šiol. Maistui tiek laiko ir pastangų skirti nereikėjo, nes šefas siūlo tik degustacinį meniu.
Skaitydama Lietuvos restoranų vynraščius tikrai nesitikiu rasti seno ar labai reto vyno. Šitą malonumą kol kas galime palikti kelionėms į gastronomines sostines bei vyno regionus.
Tačiau daugumoje mūsų restoranų vyno pasirinkimas yra skurdus ir nuobodus. Rašau apie fine dining kategorijai save priskiriančius restoronus. Blogiausia, kai pasitikima vienu gėrimų tiekėju ir jam patikima sudaryti visų gėrimų meniu. Tuomet akis bado ir skrandį sutraukia vyno gamintojų vardai bei jų vynas, kurį randi tinklinėse kavinėse, picerijose, prekybos centrų lentynose.
Kodėl kenčia vynas?
Žinau, kad fine dining restorano šefas ilgai kūrė (tikrai nedarė ar virė!) patiekalus, galvojo apie jų pateikimą, netgi specialiai pas kokį keramiką užsakė netradicinės formos lėkščių, bet nebeturėjo laiko susimąstyti, ar jose laikysis įrankiai, ar nekris jie per kraštus ant stalo. Juk menininkai galvoja apie vaizdą, o ne patogumą ir funkcionalumą. Tokie išieškoti patiekalai, ingredientų deriniai, priverčia kilstelti antakius. Tačiau vyno parinkimas nuvilia iki ašarų.
Kam save apsunkinti ir sudarinėti sutartis su septyniais ar aštuoniais vyno tiekėjais, jei pakanka su vienu. Ir užsakymams kas savaitę pakaks tik vieno skambučio. Sąskaitų bus mažiau.
Bet vaikinai iš gėrimų tiekimo įmonių negalvoja apie jūsų verslo išskirtinumą, dažniausiai jie neturi net menkiausio supratimo, ką jūs kuriate lėkštėje. Ar jiems rūpi jūsų verslo sėkmė? Svarbiausia, kad laiku apmokėtumėte sąskaitas.
Kodėl kenčia vynraštis? Ar patiekalų kūrimą patikite mėsos arba daržovių tiekėjui? Tokios istorijos dar negirdėjau. Jei vadinate save fine dining, tegul lentynose puikuojasi bent jau keli fine wine ?
Rinkodarinis vynraštis
Suprantu restoranus, kuriems vyno tiekėjai duoda pinigų. Jie yra savotiškas bankas, tik jų sąlygos kur kas geresnės. Tačiau už suteiktą finansinę injekciją reikia atidirbti – meniu iš pardavėjo portfelio didžioji dalis atsiranda tokio vyno, kokio nori pardavėjas. Tai – rinkodarinis vynraštis. Nors kiekvienas jų vyno sąraše turi tikrų tikriausių „perliukų“.
Kai „Namų someljė“ kursams renku vyną, beveik pas kiekvieną pardavėja randu net išrankiausio vyno ragautojo skonį atitinkančio vyno. Dažnai būna, kad studentai nustemba, sužinoję, kad Lietuvoje turime tokio vyno.
Bet tam reikia skirti laiko ir noro, nuolatos domėtis, kas atvežama į mūsų rinką.
Kas gali pagelbėti fine dining restoranams? Profesionalai. Tokiose vietose turėtų dirbti someljė, kuris ne tik sudarytų vynraštį, bet ir išmanytų vyną. Skamba gal ir keistai, bet aš tokius žmones vadinu mylinčiais vyną.
Vynraštis turėtų keisti kartu su meniu. Sakote, pas jus jis sezoniškas, tai dalis vyno tegul keičiasi sezoniškai. Ypač taurėmis pilstomo vynas. Ir jo turėtų būti didesnis pasirinkimas. Sakote, svečiai neišgeria, tenka kriauklėn išpilti pusbutelį išsivadėjusio vyno? Jau yra sprendimas – „Coravin“. Tai gudrus įrengimas, kurio pagalba neištraukus kamščio smalsiam, naujienas mėgstančiam svečiui į taurę galite įlieti bet kokio vyno. Likusį nepilną butelį galite laikyti nors ir metus.
Bet tiek laukti tikrai nereikės, jei restorane dirbs iniciatyvus, tegul ir ne someljė, o vyno padavėjas, kuris nepamirš svečiui pasiūlyti įdomaus, dar neragauto vyno. Juk neretai norisi sužinoti, koks yra, pavyzdžiui, šimtą eurų kainuojantis vynas, bet nesiryžti to daryti, nes bijai: o jei nepatiks, teks kankintis geriant brangų, bet visai nepatinkantį vyną.
Nebijokite retų vynuogių
Vis tik didžioji vyno, kaip ir bet kokio kito daikto ar kūrinio, pardavimo sėkmė yra profesionalas, savo darbą mylintis ir juo besidomintis. Tai ypač svarbu teikiantiems svetingumo paslaugas.
Laikas pakeisti požiūrį ir į vyno pateikimą vynraštyje, jo maketą. Tradiškai vynas skirstomas į baltąjį, raudonąjį, putojantį, saldų. Dar gerai, jei jis suskirstomas šalimis, regionais.
Paruoškite vynraštį pagal vynuogių veisles: Riesling, Sauvignon Blanc, Syrah, Pinot Noir ir t.t. Tegul atsiranda retų, bet vis labiau populiarėjančių veislių. Čia jums gali pagelbėti Italijos vyndarystė: Greco, Cortese, Schioppettino, Chenin Blanc, Muscadet... Išdrįskite pagaliau į vyno sąrašą įtraukti organinio ir biodinaminio vyno. Juk prie patiekalų mielai nurodote, kad mėsa, iš kurios ruošiate patiekalą, atkeliavo iš konkretaus Lietuvos ūkininko ūkio, o auginta višta bėgiojo laisvėje.
Edinburgo restorane „21212“ prie dėmesio verto vyno parašyta papildoma informacija. Pavyzdžiui, apie šampaną „Jacques Selosse Initial“ rašoma, kad jis turi itin mažą dosage (tik 1,5 g), jo pagaminama tik 300 dėžių! Arba eilutės prie Burgundijos baltojo vyno keliais žodžiais parašyta, kuo skiriasi iš tos pačios Chardonnay pagamintas vynas Puligny-Montrachet, Meursault ir Macon apeliacijose.
O gal verta vynraštyje rasti vietos jūsų restorano someljė (vyno padavėjo) rekomenduojamam vynui?
Tegul ta rekomendacija keičiasi kaip sezoniniai vaisiai ir daržovės patiekalų lėkštėje.
Kitas žingsnis – restoranas pats vežasi vyną iš vyndario rūsio. Tuo jau gali didžiuotis „Šturmų švyturys“. Žinau, kad tam yra pasiryžusi dar viena sostinės fine dining vieta. Tokiam sprendimui, kaip sakoma, reikia laisvų pinigų, kad galėtum į restorano rūsį (jam reikia erdvės!) vieną kitą dežutę fine wine, kuris su metais tik gerės ir, aišku, brangs.
Bet kad visa tai veiktų, investuokite į restorano darbuotojus, kurie turi patikėti, kad padavėjo, someljė, barmeno profesija yra garbinga, gerbtina, labai reikalinga ir gerai apmokama.
Padavėjai! Kol patys galvosite, kad esate tik „bliūdnešiai“, niekas į jus rimtai nežiūrės.
