Meistrų rankose atsiradę receptai – dar vienas mūsų šalies praeities puslapis, nuo kurio nupūstos užmaršties dulkės.
Pasiūlę Vasario 16-ąją švęsti su šeima, giminėmis, draugais ar kaimynais žinomi šalies virėjai įdėjo daug širdies, kol atsirado valgiaraštis iš užkandžio, pagrindinio patiekalo ir deserto.
Likus mėnesiui iki atkurtos valstybės šimtmečio jubiliejaus šis valgiaraštis buvo pristatytas kavinėje „Čiop čiop“ per surengtus Šimtmečio pusryčius.
Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas D.Dabrovolskas pripažino, kad nebuvo paprasta išspręsti galvosūkį ir atsakyti, kaip pastarasis Lietuvos šimtmetis atsispindėjo maisto produktuose, ką mūsų protėviai dažniausiai valgė, kas lietuvišką virtuvę pasiekė iš kitų šalių, ką mes patys davėme pasauliui.
Tai, kas Lietuvoje buvo valgoma prieš 100, 200 ar 500 metų, virėjams pavyko pristatyti šiuolaikiškai ir šventiškai.
Senųjų receptų tyrinėjimas ragina išskirti tai, kas Lietuvoje yra geriausia, prisiminti išnykusius patiekalus, kuriuos valgė mūsų protėviai.
„Mes sukūrėme trijų patiekalų meniu, išreiškiantį lietuvybę“, – pasakojo D.Dabrovolskas. Jo indėlis – originalus užkandis iš putpelių.
Svarstydamas, kokius patiekalus rinktis, D.Dabrovolskas atsižvelgė į tai, kad jie būtų įaugę į mūsų kraują, apdainuoti ir minimi lietuvių tautosakoje.
Taip D.Dabrovolskui kilo mintis, kad užkandis turi būti iš keptos paukštienos.
Putpelės buvo populiarios mūsų virtuvėje, jas mėgo tiek aukštuomenė, tiek prastuomenė. Būdamas dzūkas Darius negalėjo atsispirti pagundai įtraukti į receptą grikius.
D.Dabrovolskas ragino prisiminti moliūgus. Užkandžiui būtini ir svogūnai, obuoliai, iš kurių ruošiamas kremas.
Rinkdamasis prieskonius virėjas siūlė naudoti tai, ko neturi kitų šalių gyventojai, pavyzdžiui, orkaitėje keptus moliūgus skaninti čiobreliais ir kadagių uogomis. Tai – išskirtiniai prieskoniai, kurie mėgstami šiaurinėje Europos dalyje.
Kad užkandis atrodytų šiuolaikiškai, buvo pasiūlyta dalį moliūgų marinuoti. Toks garnyras parodytų, kad lietuviai nėra atsilikę nuo modernios virtuvės. O viską vainikuoja džiovintų grybų sultinys.
Užkandžiui naudojamas iš grikių miltų iškeptas traškutis.
Svarstydamas, kas galėtų atskleisti Lietuvos istoriją per patiekalus, restorano „Erlio namas“ virtuvės vadovas T.Rimydis pasirinko baroko stilių.
Šimtmečio valgiaraščiui jis paruošė pagrindinio patiekalo receptą – jautieną su burokėliais ir džiovintomis spanguolėmis.
T.Rimydis atkreipė dėmesį, kad Lietuvoje paplitęs palyginimas – stiprus kaip jautis.
„Senoliai sakydavo – ką valgysi, tuo ir tapsi, todėl nutariau rinktis jautieną. Jautis kaip simbolis geriausiai tinka lietuvių ryžtui ir kovingumui parodyti“, – pasakojo T.Rimydis.
Baroko virtuvės išskirtinumas – prieskonių gausa, pavyzdžiui, Lietuvos Didžiosios Kunigaikštytės (LDK) didikai Radvilos ant pietų patiekalų barstydavo 4–5 rūšių prieskonius.
Ilgą laiką istorikai manė, kad tiek daug prieskonių buvo naudojama dėl vienintelės priežasties – noro užmaskuoti blogos mėsos kvapą, nes tuo metu dar nebuvo šaldytuvų.
Tačiau ši prielaida nepasitvirtino. Paaiškėjo, kad nuo seno prieskoniai rodė šeimininko turtą. Kuo daugiau prieskonių buvo barstoma, tuo labiau buvo pabrėžiamas žmogaus turtingumas, jo padėtis visuomenėje.
T.Rimydis irgi pasirinko grikius, nes tai geriausia grūdinė kultūra, atskleidžianti mūsų protėvių mitybą. Jie simbolizuoja tai, kad sunkmečiu ar badmečiu mus išgelbėdavo grūdai.
Remdamasis Oginskių dvaro filosofija T.Rimydis paruošė grikių pudingą, kuris tinka prie jautienos kaip garnyras.
Svarstydamas, kokios daržovės geriausiai atstovautų Lietuvai, virėjas paminėjo morkas, svogūnus, česnakus, bet galiausiai pasirinko burokėlius.
Jie minimi istoriniuose šaltiniuose, kurie siekia XII–XIII amžius. Tai – pirmoji istoriškai aprašyta daržovė Europoje. Lietuvoje burokėliai mėgstami nuo seno.
Prie jautienos tinka ir padažas iš juodos ruginės duonos. Toks padažas primena šalies valstietišką prigimtį. Ruginė duona – užuomina į XVII–XVIII amžių, kai Lietuvoje buvo pradėti masiškai auginti grūdai.
Dar viena patiekalo sudedamoji dalis rodo tai, kad lietuviams visada svarbus ryšys su gamta.
Todėl buvo pasirinktos džiovintos spanguolės, kurios ne tik pagerina patiekalo skonį, bet ir papuošia.
Kadangi apie patiekalų estetiką bei fotografavimą kaip atskirą meno rūšį imta plačiau kalbėti tik XX amžiuje, kurdamas šį receptą T.Rimydis stengėsi pabrėžti, kad viskas turi būti paprasta ir natūralu.
Nė viena šventinė vakarienė neįsivaizduojama be saldumynų. Užduotis pagaminti desertą teko Lietuvos nacionalinės virėjų šefų rinktinės kapitonui, restorano „Amandus“ virtuvės šefui D.Praspaliauskui.
Gardumynas buvo paruoštas iš lietuviškų gėrybių, kurios dažniausiai kelia nuostabą užsienio svečiams, – svarainių.
„Kuo daugiau žmonių nežino, kas tai yra, tuo daugiau domisi lietuviška virtuve“, – dalijosi savo patirtimi D.Praspaliauskas.
Jis ragino derinti svarainius kartu su grūdėtąja varške. Į šį desertą taip pat dedama avių sūrio, pasaldinto medumi.
Dar viena patiekalo dalis – gabalėlis morkų pyrago, iškepto su avižiniais dribsniais. Gardumynas puošiamas spanguolėmis – jas ir gardu, ir sveika valgyti.
Jautienos kepsnys su spanguolėmis
Reikės (4 asmenims):
jautienos išpjovos (apie 1 kilogramą),
2 kumščio dydžio burokėlių,
džiovintų spanguolių,
kelių riekelių džiovintos juodos duonos,
cinamono miltelių, kardamonų, česnakų, kmynų, juodųjų bei kvapniųjų pipirų.
Sugrūskite prieskonius, įtrinkite jais mėsą ir kepkite apie dvi valandas iki 70 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Tada su rapsų aliejumi apkepkite keptuvėje, pasūdykite.
Garnyrui išvirkite burokėlius, vieną burokėlį supjaustykite griežinėliais, apkepkite aliejuje. Kitą virtą burokėlį pjaustykite kubeliais, apkepkite su sviestu ir svogūnais, tada trintuvu paruoškite burokėlių tyrę.
Duonos padažui reikės:
jautienos kaulų,
juodos duonos džiūvėsių.
Kaulus apskurdinkite oraitėje. Užpilkite vandeniu, virkite sultinį (jis gali būti verdamas net dvi paras), nukoškite, įberkite duonos trupinių, dar pavirkite.
Grikių pudingui reikės:
stiklinės virtų grikių,
0,5 stiklinės burokėlių tyrės,
2 kiaušinių.
Išplakite atskirai trynius ir baltymus, sudėkite grikius, supilkite burokėlių tyrę, viską išmaišykite, sudėkite į formeles ir kepkite orkaitėje apie 15 minučių.
