Senoviniais receptais besidominti žinovė patarė, kaip paruošti Kūčių stalą pagal protėvių tradicijas

Kultuvėnų kaime netoli Ukmergės su vyru dailininku, Vilniaus dailės akademijos docentu Česlovu Lukensku viešąją įstaigą Lukenskų namus įkūrusi R.Lukenskienė įsitikino, kad ne kiekviena šeimininkė sugeba apskaičiuoti maisto porcijas, todėl dažnai lieka pasenusių valgių, kuriuos tenka išmesti.

„Visi per šventes persivalgo, sunegaluoja, o kitą dieną jau nesinori valgyti vakarykščių mišrainių, todėl viską reikia gerai apgalvoti. Gero maisto daug nereikia, nes jis sotus“, – patikino R.Lukenskienė.

Rengdama seminarus ji stengiasi ir kitiems įskiepyti ne tik taupumą, bet ir pagarbą protėvių tradicijoms, kai net trupiniai nuo stalo būdavo nešami vištoms. Išmesti nesuvalgytus patiekalus – didelė nuodėmė, todėl Rūta ragina šeimininkauti ūkiškai.

Taupi virtuvė nebūtinai turi būti skurdi. Ruošdama vaišes moteris niekada neišmeta žuvies galvos, nes joje yra daug naudingų medžiagų. Virtuvėje neturi būti atliekų, net žuvų pelekai, žvynai, ašakos ir kaulai yra naudingi.

„Išdarinėjus didelę lašišą nieko negalima išmesti, pavyzdžiui, riebi papilvė tinka žuvies paštetui, į jį galima dėti ir minkštimą, kuris lieka išvirus lašišos galvą“, – patarė R.Lukenskienė.

Iš žuvies galvos, kaulų, ašakų, šviežių daržovių ir prieskonių ji išverda nuovirą. Tada nuskuta burokėlį, sutarkuoja jį bulvine tarka, sudeda į puodą ir užpila nukoštu žuvies sultiniu, kelias minutes paverda ir vėl nukošia, todėl nuoviras atrodo skaidrus.

Toks žuvies sultinys valgomas kartu su pyragaičiais, vadinamais auselėmis, taip pat mielinėmis bandelėmis.

Tokį sultinį mėgdavo virti ir Rūtos mama.

Jei šviežios žuvies kaulų nėra, Kūčioms tinka cibulynė. Tai savotiška sriuba iš silkių galvų, apkeptų ant anglių ir sutrintų į miltelius, užpylus ant jų vandens ir įdėjus svogūnų. Žemaitijoje cibulynė būdavo valgoma su bulvėmis.

Sriubą, nuo kurios prasideda vaišės, galima pasidaryti ir iš raugintų burokėlių. Jie rauginami įdėjus natūralaus raugo keptos duonos, o senovėje užtekdavo ir plutos. Taip gaunamas vadinamasis rasalas. Juo galima paskaninti ir kitas sriubas.

R.Lukenskienei įdomios žemaitiškos tradicijos, todėl prie rasalo ji verda aliejuje ir vadinamąsias ausytes – miltinius pyragaičius, įdarytus bulvėmis. Tačiau bulvės, kurias moteris naudoja, yra ypatingos veislės, nes jos beveik juodos, o jei į verdantį vandenį įberiama šiek tiek valgomosios sodos, išvirtos bulvės pasidaro mėlynos spalvos.

Nors šiemet bulvių derlius buvo prastas, juodųjų bulvių moteris turi pasidėjusi ir pavasarį pasodinti. Kadangi įdaras negali būti tokios pat spalvos kaip miltinė tešla, juodųjų bulvių įdarą ji kartais keičia į grybų.

Prieš keletą metų išvirusi burokėlių ir žuvies sultinį R.Lukenskienė nustebino Lietuvoje reziduojančio diplomatinio korpuso atstovus, viešėjusius Taujėnų dvare netoli Ukmergės. Jiems tai buvo atradimas, kaip ir šaltibarščiai, – jie, kaip ir juoda duona, yra labiausiai siejami su Lietuvos kulinariniu paveldu.

Domėdamasi senoviniais receptais buvusi pedagogė įkvėpimo semiasi ir iš prieškario Lietuvos. Smetoninės Lietuvos žydų virtuvėje apelsinų žievelės buvo ypač vertinamos, nes iš jų būdavo gaminamos cukatos. Todėl nė viena citrusinio vaisiaus žievelė negalėdavo atsidurti atliekų kibire.

Cukatos buvo prabangus desertas – reikia daug cukraus, apelsinai, kaip įvežtiniai vaisiai, Lietuvoje būdavo apdedami muitais, todėl cukatas valgydavo pasiturinčios šeimos.

Lukenskų namuose labiausiai mėgstami valgiai iš džiovintų baravykų. Šiemet jų nepritrūks, nes tuo pasirūpino dailininkas ir performansų kūrėjas Č.Lukenskas, aptikęs prie Lėno ežero baravykų augavietę. Jų buvo tiek daug, kad vos sutalpino į automobilio bagažinę, o didesnius net teko palikti.

Mirkydama ir virdama džiovintus baravykus R.Lukenskienė niekada neišpila grybų nuoviro, kuris tinka įvairiems padažams, net žuvies troškiniui suteikia pikantiško skonio.

Džiovintų baravykų nuoviras, kurį galima pagardinti raugintais burokėliais, kopūstais, taip pat tinka Kūčių stalui. Iš džiovintų baravykų galima kepti skanų pyragą, nors tai užima nemažai laiko.

R.Lukenskienė įsitikinusi, kad baravykai neatsitiktinai tapo delikatesu. Tai nėra kasdienis maistas, nes jie ne visada uždera. Grybus žmonės valgė jau tais laikais, kai dar nebuvo kultivuojama žemdirbystė, kai nebuvo auginamos grūdinės kultūros. Tai – rankiotojų kultūros maistas arba, kaip dabar madinga vadinti, paleomitybos, kuri buvo būdinga urviniams žmonėms, dalis. Baravykuose yra tokių aminorūgščių, kurių niekur kitur nėra, todėl taip norisi jų ragauti.

Kadangi šiuolaikiniai mitybos specialistai vis dažniau pataria atsisakyti grūdų, žmogaus organizmas gauna kur kas mažiau angliavandenių. To tikriausiai nežinojo mūsų protėviai, tačiau krakmolu pagardintas spanguolių kisielius rodo, kad susėdę valgyti Kūčių jie mokėjo pasisotinti. Pasirodo, angliavandenių trūkumą gali kompensuoti krakmolingi maisto produktai, kurie taip pat yra paleomitybos dalis.

Riešutai ir sėklos mūsų protėviams taip pat buvo kalorijų šaltinis, nes juose gausu augalinių riebalų.

„Žiemos švenčių tradicijos rodo, kad mūsų protėviai garbino maistą, kuris atkeliaudavo iš miško, pievų, sodų ir vandenų. Žuvis yra svarbi ant šventinio stalo. Gaila, kad ją vėliau pakeitė silkė“, – pasakojo R.Lukenskienė.

Sudarydama dvylikos patiekalų sąrašą ji siūlo įtraukti tris gėrybes iš miško ir pelkių (grybai, riešutai, spanguolės), tris iš pievų ir arimų (grūdai su medumi, ropinių ir raugintų daržovių mišrainė su augaliniu aliejumi, kanapių spirginė), tris iš sodo (obuolių, kriaušių kompotas, aguonpienis su kūčiukais, žali atkasami iš po sniego vaisiai, tikėtina, kad tie patys obuoliai, kriaušės) ir tris iš vandenų (vėžiai, džiovinta žuvis, šviežia žuvis).

Tokia mityba artimiausia mūsų protėviams, kurie sugebėdavo ištverti nepriteklių.

Svarbu ir tai, kokiuose induose patiekiamas maistas. O kaip galėjo atrodyti šventinio stalo serviravimas, kol Europoje nebuvo atrastas porceliano gaminimo būdas?

Svarstant šį klausimą taip pat svarbu įvertinti vietos žaliavos privalumus ir tai, kuo turtinga Lietuva.

Medžio galimybėmis susidomėjęs dailininkas Č.Lukenskas tikina, kad išskaptuoti mediniai indai šventėms suteikia kur kas daugiau jaukumo. Tokių ąžuolinių indų yra pagaminęs Č.Lukenskas, nors jo avangardinėje kūryboje yra ir kiek kitokių garsių asambliažų.

Vienas toks objektas iš senos keptuvės ir dviejų kirvių penčių dailininko žmonos Rūtos iniciatyva buvo pagražintas keraminiais aitriaisiais pipirais ir tapo interjero puošmena, kurią svečiai pavadino „Aštriu patiekalu“.

Lietuviai stalo indams nuo seno naudoja ir keramiką, kuri atgyja šventiniu laikotarpiu. Rūtos ir Česlovo Lukenskų sūnus Jokūbas, kuris taip pat yra menininkas, pagamino keraminių indų, kurie atkurti pagal archeologinius radinius. Nors tokių indų paviršius grublėtas ir nelygus, juose šventiškai atrodo sudėti riešutai, prėskučiai, džiovinti obuoliai.

Lukenskai renka kolekciją tokių indų, kurie tarsi buvo užmiršti. Jų namuose yra ir rekonstrukcinės keramikos pavyzdžių, padarytų ir pagal žymios archeologės Rimutės Rimantienės brėžinius.

Prie Šventosios upės, Samantonių kaime Ukmergės rajone, ši mokslininkė aptiko neolito laikų gyvenvietę – surastos keraminės šukės liudija, kokie nagingi buvo protėviai jau akmens ir bronzos amžiais, kai dar nebuvo išrasti stalo įrankiai. Prikelti senus daiktus antram gyvenimui – tokią idėją puoselėja savo dirbtuvėje Č.Lukenskas, jo meno darbams pravertė buities daiktai, kuriuos žmonės išmeta į metalo laužą.

Žuvies ir burokėlių sultinys

Reikės:

Į didelį puodą įpilkite 4–5 litrus vandens, sudėkite žuvies galvą, pelekus, ašakas, supjaustykite daržoves, virkite apie 1,5–2 valandas ant mažos ugnies.

Nukoškite tirščius, sutarkuokite burokėlius, sudėkite juos į sultinį, įberkite įvairių prieskonių, nepamirškite muskato riešuto drožlių ir imbiero, viską virkite dar 3–4 minutes, tada nukoškite.

Kad sultinys neprarastų spalvos, įpilkite šiek tiek citrinos sulčių arba obuolių acto. Pagal skonį įberkite druskos. Nukoštas sultinys, kurį verda R.Lukenskienė, yra skaidrus, atrodo kaip raudonasis vynas, bet paragavus maloniai pakvimpa upėtakiu.

Troškintas upėtakis su porais ir pomidorais

Reikės:

Į keptuvę įpilkite aliejaus, apkepkite daržoves. Upėtakio filė supjaustykite gabaliukais, 2–4 minutes apkepkite, kol šiek tiek pagels. Tada dėkite į troškintuvą sluoksnį keptų daržovių, ant jų – upėtakio gabaliukus, įpilkite šiek tiek žuvies nuoviro, citrinų sulčių, įdėkite pjaustytų citrinos riekelių ir vyšninius pomidorus, troškinkite orkaitėje apie 15 minučių.

Kad upėtakis neatauštų, galima troškintuvą dėti ant vaišių stalo.

Džiovinti baravykai su svogūnais

Reikės:

Džiovintus baravykus labai gerai išplaukite, tada mirkykite vandenyje kelias valandas, virkite apie 5–6 minutes labai mažame pasūdyto vandens kiekyje, per naktį palikite juos mirkti tame sultinyje.

Apkepkite svogūnus su aliejumi. Prieš patiekdami sudėkite ant baravykų keptus svogūnus ir užpilkite kelis šaukštus baravykų nuoviro.

Ausytės, įdarytos bulvėmis

Reikės:

Įdarui reikės:

Iš pradžių įberkite į dubenį stiklinę miltų, įpilkite stiklinę verdančio vandens, porą šaukštų aliejaus, pusę arbatinio šaukštelio druskos, viską gerai išmaišykite, atvėsinkite tirštą masę, vėliau suberkite dar dvi stiklines miltų, iškočiokite tešlą.

Išvirkite su druska ir soda nuluptas bulves, nukoštas apibarstykite prieskoniais, sugrūskite.

Iš tešlos darykite apskritimus, į jų vidų dėkite įdaro, sulipdykite tešlos kraštus, virkite įkaitintame aliejuje, kol pyragėliai pagels.