„Knygą rašyti pradėjau daugiausia vedama dviejų minčių. Pirma, norėjosi papasakoti dalykus, kurie parašyti prekių etiketėse tarp eilučių. Kodėl žmonės ten neranda to, ko ieško, o randa visokių keistų frazių, kaip antai „maisto papildas nėra maisto produktas". Tai ką - mus kvailiais laiko? - ne vienas pagalvoja. Antra mintis buvo apie sveikos mitybos rekomendacijų prieštaringumą. Jei jas bent savaitę seki, gali likti be jokio maisto, nes viskas tukina ir kenkia kitais būdais. Kaip surasti racionalumo grūdą?“ , - klausia G.Azguridienė.
Jos knyga - apie maistą, kaip mūsų gyvenimo dalį. Kaip juo džiaugiamės ar nekenčiame, nuo jo sergame ir sveikstame. Kaip mes maistą auginame, gaminame, renkamės, perkame ir valgome. Apie sveiką ir nesveiką, ekologišką ir įprastinį, pačių pagaminamą ir perkamą. Apie mitybos sistemas ir dietas, kurios sujaukia protą, bet išsipainioti turime patys.
Siūlome ištrauką iš G.Azguridienės knygos.
Jei nesame vienpusiški sekėjai šiuolaikinio mokslinio požiūrio į maistą kaip maistingųjų medžiagų kokteilį, tai kas maiste mums rūpi? Visų pirma – kvapai ir skoniai.
Nerafinuoti (tikri, natūralūs) produktai lengviausiai ir atskiriami nuo rafinuotų tuo, kad turi savo skonį ir kvapą. Kaip ir natūralu būtų juos už tai gerbti ir mylėti. Tačiau šiuolaikinis žmogus ne tik pats siekia elgtis „kaip visi“, bet ir valgyti produktus, kurie yra „kaip visi“. Jis bijo specifinio skonio ir nepažįstamo kvapo, nes taip yra pripratęs per ilgą laiką. Ragauti naujus kvapus ir skonius yra naujas patyrimas, bet anaiptol ne daugelis tų naujų patyrimų nori. O be reikalo, nes tai ir malonu, ir naudinga, ir šiaip – įeina į buvimo gyvam programą.
Uoslė yra juslė, kurios siunčiamiems impulsams negali pasipriešinti protu, nes ji išlikusi žmoguje nuo tų laikų, kai protas dar nebuvo jo stipriausias ginklas. Tada ji leido žmogui išlikti. Kvapai veikia mūsų emocijas, ilgalaikę atmintį bei elgesį, mums sąmoningai tų kvapų nė neužfiksavus. Mat kvapas smelkiasi, ir ne tik į nosį – į smegenis, pažadina vaizduotę, asociacijas. Galime nejausti, kad kvapas yra, o jis veikia. Šia savybe remiasi aromaterapija – gydymas kvapais. Tam tikri kvapai traukia, tam tikri – stumia. Vieni šildo, kiti šaldo. Intriguoja, jaudina, ramina... Visa tai neabejotinai galioja ir maistui.
Kuo kvepia Kalėdos? Ne vienas pasakys, kad eglute, apelsinais ir cinamonu. Meduoliai, prieskoniniai sausainiai, pyragai, aromatinga arbata. Cinamonas šildo, džiugina ir ramina. Jis natūraliai asocijuojasi su namais, jaukumu, vaikyste. O kuo kvepia pavasaris? Žalesa. Pirma žalia žole, lapeliais, kai kam – ir šviežiais agurkais.
Tačiau renkantis maistą šiandien svarbios ne tik malonios asociacijos, bet ir tiksli informacija apie rankoje laikomą produktą. Jei įėjus į bandelių parduotuvę maloniai kvepia cinamonu, tai nebūtinai jis ten svarbiausias. Pauosčiusi cinamoninę bandelę įgudusi nosis gali pasakyti, ar ji kvepia tik cinamonu, ar po juo slepiasi ir kitokių, gerokai įtartinesnių cheminių kvapų. Kvapas padeda atskirti šviežią maistą nuo pastovėjusio ir jau sugedusio. Natūralų produktą – nuo sintetinio. Atskirais atvejais tik uoslė gelbsti siekiant identifikuoti patiekalo ingredientus, kurių valgyti negalite.
Uoslė taip pat byloja apie tam tikrų maisto produktų kokybę. Pavyzdžiui, renkamės alyvuogių aliejų. Jei norime tik atskirti gerą nuo prasto ir nesidomime pačiu skoniu, tai pakanka pauostyti. Geras extra virgin alyvuogių aliejus kvepės žaliomis alyvuogėmis. Jei nesame tikri, kad žinome jų kvapą – ne bėda. Pakaks, kad kvepėtų žalesa. Kvapas bus gaivus, nurodantis į augalą. Blogas aliejus (net jei paženklintas kaip extra virgin) neturės jokio kvapo arba atsiduos tiesiog riebalais. Jokio gaivumo, gyvumo, žalumos. Tokio aliejaus geriau nevartoti, šiuo atveju skonis net nesvarbu.
Iš kvapo galime vertinti prieskonius. Čia galios ta pati taisyklė: jei kvapo visai nėra arba jis nepanašus į augalo, tai reiškia, kad prieskoniai prasti. Tačiau reikia šiek tiek įgusti – žinoti to prieskonio kvapą. Suprantu, kad retas suklys vertindamas gvazdikėlius ar muskato riešutus. Cinamonai kvepia skirtingai, priklausomai nuo rūšies. Ceilono cinamono kvapas švelnus, saldokas. Indiškojo arba kiniškojo – stiprus, plačios kvapų gamos. Tačiau šafranas – nepaisant jo kaip prieskonių karaliaus šlovės – išraiškingo kvapo neturi (beje, ir skonio).
Neretas apsigauna manydamas, kad šafranas labai kvapnus ir taip vietoj tikrojo, menkai kvepiančio, nusiperka specialiai prikvėpintą falsifikatą. Jis todėl ir karalius, kad subtilus.
Džiovinto imbiero kvapas priklauso nuo to, ar prieš džiovinant jis buvo nuluptas, ar ne. Nuo to ir spalva priklauso – jei neluptas, bus pilkesnis, o kvapas ir skonis aitresnis. Jei luptas – gelsvesnis, švelnesnis.
Gero juodojo pipiro kvapo gama itin plati. Jį, kaip ir alyvuogių aliejų, galima vertinti pagal kvapo paletę – juo platesnė, juo geresnis. Prasto juodojo pipiro ir skonis, ir kvapas trumpas – aitrus, gerklėje užstringantis. O gero baigiasi puikia saldumo nata, net seilės išsiskiria.
Saldžiai kvepia ir čili, bet nedera apsigauti – skonis saldus nebus. Uostyti visus maltus pipirus reikia atsargiai, per atstumą, kad neįtrauktumėte į šnerves. Sunkiau atskirti prieskoninių žolelių kvapą, nes neįgudusiai nosiai jos visos kvepės šienu. Bazilikai pauosčius atrodo saldoki (nors skonis turi net kartumo), o rozmarinai gali sukelti įtarimą, ar prieskoniai nesupelijo...
Iš kvapo gana lengvai galime atskirti bananus – ekologiški kvepia kitaip nei įprasti. Lauko agurkai ir pomidorai kvepia kitaip nei šiltnamio. Pamėginkit, tikrai nustebinti galintis potyris.
Juo produktas mažiau perdirbtas, juo ryškesnis jo kvapas. Pavyzdžiui, džiovintos cukranendrių sultys arba melasa (mažiausiai „išvalyti“ cukranendrių produktai) kvepia stipriai ir tik joms būdingai. Baltas cukrus nekvepia niekuo.
Kvapas svarbus kiekvienam produktui ir patiekalui. Jis ypač gerai atsiskleidžia šilumoje, todėl šilto maisto kvapas taip vilioja ir žada malonumą.
Kaip pabrėžia ajurveda, žmogaus visavertei mitybai yra reikalingi visi šeši skoniai. Tiksliau, reikalingos įvairios medžiagos, kurias mūsų receptoriai jaučia kaip šešis skirtingus skonius: saldų, sūrų, rūgštų, kartų, aitrų, sutraukiantį. (Japonai ir kinai dar skiria septintą skonį – umami.) Trūkstant tam tikrų skonių, trūksta ir jų turinčių medžiagų, kas neleidžia organizmui harmoningai funkcionuoti.
Bene aiškiausias deficitas kasdienėje mūsų mityboje yra kartus ir sutraukiantis skoniai, kurie yra būtini organizmui valyti. Ne atsitiktinai patys jaučiame, kad užsiteršiame, o tai prisiminę, puolame taikyti drastiškas organizmo valymo priemones, kurios nėra nei pigios, nei malonios, nei saugios. O galėtume, paįvairinę savo racioną ir atsisakę rafinuotų produktų kaip mitybos pagrindo, gerokai tą užterštumą sumažinti.
Žmogui suprantamiausias ir patraukliausias yra saldus skonis. Jis ramina, formuoja audinius. Saldus nereiškia saldumyno – saldus skonis dominuoja angliavandeniuose, taigi saldūs yra ryžiai, bulvės, morkos, kukurūzai, kviečiai, taip pat migdolai, pienas. Koncentruoto saldumo, kurio šiandien apstu ir kuris pigus, žmogus ilgą laiką negalėjo gamtoje rasti. Be medaus ir kelių rūšių saldžių vaisių, kurie auga išskirtinai šiltuose kraštuose, koncentruoto saldumo gamtoje tiesiog nebūna. Ir mūsų organizmas nėra pripratęs jo įsisavinti, nesvarbu, kad nori ir siekia. Juk ne šiaip mama barė Karlsono draugą Mažylį, kad jis nuolat taikosi pačiupti nuo stalo cukraus gabalėlį. Kai jau išmokome koncentruoto cukraus pasigaminti, tai juo nusprendėme paskaninti kone kiekvieną savo patiekalą.
Rūgštus skonis valo audinius, pagerina mineralų pasisavinimą. Jis būdingiausias vaisiams ir uogoms. Nors rūgštumo klasika yra citrusai, tačiau ir mūsų platumose jo netrūksta: obuoliai, serbentai, vyšnios, spanguolės, taip pat jogurtas.
Sūrus skonis gerina skonį ir virškinimą, sutepa audinius. Jis yra taip pat būtinas, kaip ir visi kiti. Jo gamtoje nėra daug – tik druska ir jūros daržovės. Todėl nenuostabu, kad druskos yra gyvybiškai būtina gauti su maistu, antraip negalėsime pilnaverčiai funkcionuoti.
Kartus skonis detoksikuoja, palengvina audinius. Jo turi žalios lapinės daržovės (pavyzdžiui, petražolės, cikorijos, kiaulpienių lapai), žalioji arbata, ciberžolė ir kiti prieskoniai, juodasis šokoladas.
Aštrus (aitrus) skonis būdingiausias čili, taip pat pipirams, imbierui, česnakui, garstyčioms, ridikams. Aštrus skonis skatina virškinimą ir metabolizmą, todėl pravartus turintiems viršsvorio.
Sutraukiantis skonis sugeria vandenį, sustiprina (sutankina) audinius, džiovina riebalus. Bene aiškiausiai jaučiamas neprinokusiuose vaisiuose ir uogose, jį galime pajusti valgydami, pavyzdžiui, žalius obuoliukus ir bananus, baltas žemuoges ir braškes. Tačiau jo turi ir normaliai maistui naudojami ankštiniai, kinvos, grikiai, rugiai, taip pat granatai, spanguolės, brokoliai,
Modernios maisto pramonės buvome išgelbėti ir nuo poreikio valgyti viską, kas valgoma – graužti lauke rastus laukinius obuoliukus, šermukšnių uogas, kramtyti įvairias žoles ar net žieves, laižyti kreidą, sukti gogelį mogelį iš naminio kiaušinio trynio, lupinėti paskrudusią duonos plutą, čiulpti korius, sunaikinti nokti padėtus žalius bananus, vaisius ir daržoves valgyti su odele, o kartais – ir su sėklytėmis. Toks maistas šiandien laikomas nesaugiu: vaisius ir daržoves tenka lupti dėl nitratų ir chemikalų likučių, žalių kiaušinių nevalgome dėl salmoneliozės, obuolių ir kitų vaisių kauliukų bijom dėl kalio cianido, paskrudusios duonos nevalgome dėl kancerogenų, o bananus nusiperkame tokio prinokimo, kokius mėgstame.
Obuolių sėklyčių ar vyšnių bei abrikosų kauliukų niekas ir nesiūlo valgyti saujomis, tačiau vienas kitas tikrai nepakenks. Kaip nepakenks ir vienas kitas neprinokęs vaisius ar suskrudusi plutelė, o petražoles tikrai reikėtų nustoti laikyti tik maisto dekoracija – tai puikus maistas (kaip jau minėta – netgi geras geležies šaltinis).
Jei suprantame savo gyvenimo saldumą, tai galime kompensuoti šį skonių disbalansą prieskoninėmis žolėmis, prieskoniais, vaistažolėmis, sėklomis, riešutais, šalto spaudimo aliejais, mechaninio spaudimo sultimis, vadinamaisiais super maisto produktais (žalios kakavos ar kavos pupelės, jūros daržovės, dumbliai, maca, čija, goji ir t. t.), kurie tuos skonius teikia ir neprieštarauja ar bent ne taip drastiškai prieštarauja saugaus maisto sampratai.
Beje, apie obuolius. Ar atkreipėte dėmesį, kad naujosios obuolių veislės, palyginti su senosiomis, skiriasi ne tik tuo, kad veda itin dailius ir gerai besilaikančius obuolius, bet ir išskirtinai saldžiu skoniu? Netgi tie, kurie vadinami saldžiarūgščiais ir rūgščiais, nelabai kuo skiriasi. Kas turi senus sodus ir gali palyginti, pastebės, kad tų senųjų rūšių obuoliai nėra tokie įprastai skanūs ir šiaip – jų skoniai mūsų juslėms gana keisti. Tačiau juos paanalizavę pamatysime, kad senieji gerokai pilnesni – ne tik saldūs ar rūgštūs, bet labai įvairiai gamtos sudėlioti.
Ar ragavote nesijotų miltų picos? Džiovintų cukranendrių sulčių cukraus, melasos? Ar buvo skanu? Kaip sekasi atpratinti vaikus nuo batono ir sumuštinių duonos (net jei save jau atpratinote)? Rupių miltų blynai ar picos papločiai tikrai nėra skanėstas, pakerintis ragautoją. Ne dėl kažkokių neskanumų, o tik dėl mūsų įpročio. Jei į blynus kiekvieną sekmadienį įmaišysime rupių miltų, po kurio laiko būtent toks skonis taps blynų skonio norma jų valgytojams.
Kaip savo knygoje Fats that Heal Fats that Kill rašo Udo Erasmus, kai pasirodė pirmasis rafinuotas cukrus, žmonės jo nepirko. Nes jiems jis buvo neskanus – beskonis. Tuomet gamintojai suorganizavo plačią reklamos kampaniją. Baltojo cukraus reklamos superherojus buvo didžiulis vabalas, kuris ropinėjo po nerafinuotą cukrų. O prie baltojo buvo parašyta – „manęs čia nėra“. Taigi saugus maistas nugalėjo skonių jūrą.
Galvoju, ši reklama puikiai tiktų ir kaip šiandienės saugaus maisto politikos simbolis – perdirbkime viską taip ir tiek, kad joks vabalėlis neįsiveistų. Pastebėkite, juk baltų miltų ar cukraus net maistinės kandys neėda (kurios šiaip jau ėda viską). Šiuolaikinis žmogus labai bijo gamtos, gerokai mažiau nei chemijos – tai dar viena priežastis, kodėl rafinuotas maistas laimi. Pripratimas, sakoma, yra antras prigimimas. Žinoma, galima priprasti iš naujo, bet reikia imti ir pratintis.
