Visų pirma rinkdamiesi žąsį rinkitės tik labai šviežią ir natūraliais lesalais (avižomis, grūdais arba žole) maitintą paukštį. Jei turite abejonių dėl mėsos šviežumo, verčiau rinkitės šaldytą, patikimo ūkininko ar bendrijos augintą žąsį.
Susitaikykite su mintimi, kad aristokratiškoji žąsis – ne iš pigių paukštienos rūšių. Tačiau juk šventės – nedažnas reiškinys. Pati skaniausia žąsiena būna lapkričio pabaigoje arba gruodį, tad Kalėdos – pati tinkamiausia proga pasigaminti išties unikalų patiekalą.
Daugelis klaidingai mano, kad žąsies mėsa labai riebi ir kaloringa. Tačiau žąsienos sudėtis panaši į jautienos. Riebalų 100 g mėsos yra net mažiau nei jautienoje, o gerosiomis savybėmis, naudingomis žmogaus organizmui, ją lenkia. Anksčiau ligoniams būdavo rekomenduojama duoti žąsienos, kad greičiau atsigautų po sunkių ligų. O žąsies taukai, sakoma, yra tikras afrodiziakas!
Renkantis prieskonius žąsiai neverta labai įsisiautėti – paprasčiausia druska, pipirai, česnakai ir kmynai yra geriausi prieskoniai marinavimui ir kepimui. Mūsų kaimynai lenkai, marinuodami žąsį, būtinai pabarsto ją mairūnu. Nepersistenkite gardindami paukštį, antraip prieskoniais „užmušite“ unikalų žąsienos skonį.
Iškepus žąsį, skardoje liks daugiau nei litras taukų. Jokiais būdais jų neišpilkite, bet supilstykite į stiklainėlius ir laikykite vėsioje vietoje. Taukus panaudosite orkaitėje kepdami bulves ir kitas daržoves – žąsies taukai suteiks jiems ypatingo skonio ir traškumo. Senovėje, kuomet nebuvo šaldytuvų, žąsies taukuose būvo konservuojama mėsa – taip ji išlikdavo ilgesnį laiką šviežia!
Dabar įdomiausia dalis – žąsies kepimas. Kad ir kokiu metodu gamintumėte žąsį, jei paukštį kepsite visą, jo sparnelius ir kojas suriškite kuo arčiau kūno, kad kepdami netaptų pernelyg sausi. Geriausia keliose vietose pradurti paukščio odą, kad kepant geriau ištekėtų taukai. Kad riebalai kepant nesviltų, į skardą prieš kepant galima įpilti apie stiklinę šalto vandens.
Žąsis dažniausiai įdaroma obuoliais arba kepintais svogūnais pagardinta koše (grikių, perlinių kruopų). Obuolius pasirinkite kuo rūgštesnius – geriausia antaninius. Juos nulupkite, išvalykite sėklas ir padalinkite ketvirčiais.
Kiek laiko kepti žąsį? Standartinio dydžio paukštį (apie 4 kg) kepti prireiks mažiausiai 3 valandas. Įkaitinkite orkaitę iki 190 C. Pasiruoškite didelę skardą, į ją įpilkite stiklinę vandens.
Pirmiausia paukštį į skardą paguldykite šonu, vienu iš sparnelių į viršų. Taip žąsį kepkite 40 min., tada apverskite kitu šonu, kitu sparneliu į viršų, ir kepkite dar 40 minučių. Tada paukštį apverskite taip, kad krūtinėlės atsidurtų viršuje, ir pašaukite į orkaitę 100 minučių. Maždaug kas 20-25 minutes palaistykite skardoje esančiais išsiskyrusiais taukais. Jei matote, kad paukštis pernelyg greitai skrunda, uždenkite jį aliuminio folija.
Tačiau jei turite laiko ir norite ypatingai sultingo paukščio, rekomenduoju žąsį kepti itin mažoje temperatūroje (130 C). Standartinio dydžio žąsiai (apie 4 kg svorio) prireiks net 8 valandų kepimui!
Šiuo atveju nereikia žąsies vartyti – tiesiog pašauti į orkaitę, uždengti aliuminio folija (arba naudoti specialiai žąsiai kepti skirtą molinį indą su dangčiu) ir palikti kepti visas 8 valandas.
Į skardą prieš kepant vietoje vandens įpilkite stiklinę obuolių sulčių. Žąsį dvi dienas marinuokite išorę ir vidų įtrynę druskos, pipirų ir česnakų bei kmynų mišiniu. Prieš kepant į vidų įdėkite 3 obuolius, padalintus ketvirčiais. Kepkite paukštį didelėjė skardoje, uždengtoje folija.
Po 7.5 valandų žąsį išėmkite iš orkaitės, orkaitę įkaitinkite iki 220 C ir trumpai iš visų pusių apkepinkite žąsies odelę (kai apskrus viršus, paukštį apverskite, kad ir apatinė dalis apskrustų), kad odelė būtų kuo traškesnė. Išėmę iškepusią žąsį ją dar 15 minučių palaikykite uždengtą folija, kad mėsa būtų dar sultingesnė.
Su kokiu garnyru patiekti keptą žąsį? Štai ilgas jų sąrašas:
su žąsies taukuose keptomis bulvėmis;
keptomis saldžių batatų riekelėmis;
skrudintais Briuselio kopūstais su riešutais;
vyne troškintais raudonaisiais kopūstais;
keptais pastarnokais su klevų sirupu ir jūros druska;
obuolių sultyse keptomis kriaušėmis su cinamonu (receptas – žemiau).
Obuolių sultyse keptos kriaušės su cinamonu
4 kriaušės;
2 šaukšteliai cinamono;
1 stiklinė obuolių sulčių;
8 šaukšteliai džemo (raudonųjų serbentų, bruknių, spanguolių).
Kriaušes nulupkite, perpjaukite pusiau išilgai, išskobkite sėklas. Kiekvieną kriaušę pabarstykite cinamonu.
Į gilų kepimo indą supilkite obuolių sultis ir surikiuokite kriaušes.
Likus žąsiai kepti 20 minučių, pašaukite indą su kriaušėmis į orkaitę ir kartu su žąsimi kepkite. Išimkite iš orkaitės, sudėkite į serviravimo lėkštę ir į kiekvienos kriaušės vidų įdėkite po šaukštelį džemo.
Patiekite karštas su kepta žąsimi.
Šaltinis – nidosreceptai.lt
