Gudrybės, kaip paruošti burnoje tirpstantį liežuvį: amžina, bet patobulinta klasika

„Iki“ mėsos technologas Vitold Fedaravičius pasakoja, kad liežuviai Lietuvoje mėgstami nuo seno. Ištisus šimtmečius jie vertinami dėl minkštutės mėsytės, o kadaise buvo tikras delikatesas ant didikų stalų dvaruose.

„Šiais laikais senieji patiekalai ir produktai atrandami iš naujo. Gal jaunesnei kartai liežuvis atrodo neįprastas ingredientas, tačiau kartą paragavus jo paruošto namuose, jį norėsis valgyti ne tik ypatingoms progoms.

Ši mėsa yra nebrangi, kupina naudingų medžiagų, tokių kaip B grupės virtaminai. O tinkamai ją paruošti gali net naujokai virtuvėje – ir tuomet artimuosius stebinti įvairiais patiekalais“, – sako V. Fedaravičius ir dalijasi patarimais, kaip iš pirmo karto skaniai paruošti liežuvį:

Nuvalykite. Šviežius liežuvius kruopščiai nuvalykite, nuplaukite ir išpjaukite gale abiejuose šonuose esančias seilių liaukas. Pirmas vanduo – tik užvirimui. Dideliame puode užvirkite vandenį, sudėkite liežuvius ir, kai vanduo vėl užvirs, išpilkite jį ir viską užpilkite šviežiu vandeniu.

Į antrą vandenį dėkite prieskonių. Praėjus maždaug 30 min. po antrojo vandens užvirimo, metas dėti priedus, kad liežuvis įgautų išraiškingesnį skonį. Įdėkite perpjautą svogūną, įberkite kvapiųjų pipirų, druskos, kelis lapus lauro lapų ir mairūno, kelias nuluptas česnako skilteles, 1 morką. Tinka ir poras, salieras, petražolių šaknis. Virkite lėtai ir ilgai.

Uždengę ir ant silpnos ugnies liežuvius virkite 2–4 val. Kuo liežuvis didesnis, tuo daugiau laiko reikės. Juos patikrinkite įsmeigdami šakutę ar peilį. Verdant liežuviai visą laiką turi būti panirę po vandeniu. Jei reikia, virimo metu dar jo įpilkite. Nulupkite odelę.

Išvirusius liežuvius 5 minutėms panardinkite į šaltą vandenį (geriausia – su ledukais). Kai bus atvėsę, bet ne visiškai šalti, tuomet aštriu peiliu su smailu galu atsargiai nulupkite odelę ir nusausinkite.

Kai jau turėsite išvirtų liežuvių, jie tiks ne tik kaip šaltas užkandis su krienais ar garstyčiomis, bet ir bus pagrindas įvairiems gardėsiams. Jie bus skanūs mėsos lėkštėje su įvairiais padažais, derės ant rytinio sumuštinio, salotose, ar net Meksikos virtuvės įkvėptuose ir Lietuvoje daugelio mėgstamuose patiekaluose.

Nors liežuvio išvirimas, kad jis būtų minkštutėlis ir itin malonus valgyti, nereikalauja daug ar sudėtingo darbo, pats procesas yra imlus laikui. Norint sutaupyti ne tik pinigų, bet ir laiko, kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė pataria vienu sykiu išsivirti kelis liežuvius ir taip pasiruošti įvairesnių patiekalų, kurie tiks ir kasdienai, ir švenčių stalui.

„Didelis liežuvio gamybos namuose privalumas – dar ir naminis sultinys. Vandens, kuriame virė šviežia mėsa ir įvairios daržovės, prieskoniai, šiukštu neišpilkite.

Jis bus puikus išraiškingo skonio sultinys ir pagrindas sriuboms, padažams ar tiesiog užsinorėjus puodelio šildančio sultinio. Jį reikėtų laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 2 dienas.

Tačiau labai patogu ir sultinį užsišaldyti – didesnėms porcijoms naudokite stiklainukus ar šaldymo maišelius, palikdami šiek tiek vietos skysčiui išsiplėsti. O jeigu užsišaldysite ledukų formelėse – namuose visad turėsit po ranka naminio sultinio padažui“, – pataria tinklo maisto žinovė ir siūlo 3 receptus.

Porcijos: 4

Gaminimo laikas: 30 min. ruošti (+2–3 val. virti)

Puode užvirinkite vandenį, sudėkite nuvalytus liežuvius ir leiskite vandeniui vėl užvirti. Tuomet jį nupilkite, liežuvius užpilkite švariu ir pavirkite 20–30 minučių. Tuomet sudėkite perpjautą svogūną, traiškytas česnako skilteles, pasmulkintas daržovių šaknis, lauro lapus, pipirus ir druską. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir virkite 2–3 valandas, kol liežuviai taps minkšti. Išvirtus liežuvius atvėsinkite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais (maždaug 1 cm storio). Puode išlydykite sviestą, intensyviai maišydami įpilkite miltų. Kai miltai taps auksinės spalvos, įpilkite sultinio ir užvirinkite. Jei naudojate, įdėkite ir garstyčių. Sumažinkite ugnį, įmaišykite grietinėlę ir, jei reikia, pagardinkite druska. Nuėmę nuo ugnies, įmaišykite krienus. Patiekite su pjaustytu liežuviu ir, jei norite, bulvėmis.

Porcijos: 4

Gaminimo laikas: 30 min. ruošti (+2–3 val. virti)

Puode užvirinkite vandenį ir actą, įdėkite nuvalytą liežuvį ir virkite 10 minučių. Ištraukite, nuplaukite vandeniu, sudėkite į puodą ir vėl užpilkite vandeniu, įdėkite 2 šaukštus druskos, 1/2 šaukštelio pipirų ir šviežio arba džiovinto rozmarino (jei norite – ir kitų prieskonių ar šakninių daržovių). Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite uždengę 2–3 valandas. Kai būsite patenkinti mėsos minkštumu, išimkite liežuvį iš puodo ir atvėsinkite, nuimkite odelę. Supjaustykite norimo storio riekelėmis. Galite šiek tiek pagardinti druska ir pipirais. Keptuvėje išlydykite du šaukštus sviesto. Įdėkite liežuvio riekeles ir apkepinkite iš abiejų pusių. Atidėkite ir laikykite šiltas, pavyzdžiui, įkaitintoje orkaitėje. Į keptuvę įdėkite dar vieną šaukštą sviesto. Įdėkite česnako griežinėlius ir kepinkite 2 minutes. Įpilkite vyno, padidinkite ugnį ir virkite, kol pusė skysčio išgaruos. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įpilkite likusį sviestą ir maišykite, kol jis išsilydys. Įpilkite citrinos sulčių ir pagardinkite padažą druska ir (arba) pipirais pagal skonį. Liežuvio griežinėlius sudėkite į didelį dubenį. Užpilkite padažu ir pabarstykite smulkintai svogūnų laiškais.

Porcijos: 18–24 takai

Gaminimo laikas: 20 min. ruošti (+2–3 val. virti)

Puode užvirinkite vandenį, sudėkite nuvalytus liežuvius ir leiskite vandeniui vėl užvirti. Tuomet jį nupilkite, liežuvius užpilkite švariu ir pavirkite 20–30 minučių. Tuomet sudėkite pamulkintus svogūnus, traiškytas česnako skilteles, lauro lapus, pipirus ir druską. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir virkite 2–3 valandas, kol liežuviai taps minkšti. Išvirtus liežuvius atvėsinkite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais bei apkepkite keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Tuomet riekels dar pasmulkinkite, kad gautumėte kubelius arba plonas juosteles. Dėliokite takus: jei norite, tortilijas suminkštinkite pašildant, ir dėkite priedus: šaukštą apkepto liežuvio, salsos, šiek tiek pjaustyti avokado, smulkinto raudonojo svogūno, šviežių žalumynų ir pjaustytų ridikėlių. Jei norite, galite pagardinti ir mėgstamu aštriu padažu, salotomis ar aitriosiomis paprikomis.