Jeigu lipant laiptais daugiabučio laiptinėje užuodžiamas prisvilusio aliejaus ar troškus žuvies kvapas, nėra gerai. Jei kvepia česnaku, pipirais, citrina ar rozmarinais, kepama šviežia žuvis.
Vilniaus miesto klinikinės ligoninės I angiochirurgijos skyriaus vedėjas G.Apanavičius prieš Kalėdas niekada nesuka galvos, kur gauti žuvies. Aistringas žvejys kasmet Norvegijoje prisigauto menkių, vėgėlių, otų ar jūrų vilkais vadinamų žuvų.
Sugautos ledjūrio menkės, sveriančios daugiau kaip 15–20 kilogramų, pasiekia Lietuvą jau išdorotos ir sušaldytos šaldiklyje. Norėdamas nustebinti savo šeimą arba svečius gydytojas niekada nesuklysta ištraukęs iš šaldytuvo žuvies.
Šaldiklyje saugoma žuvis būna labai geros kokybės, jei prieš tai buvo tinkamai išdorota.
Kodėl žuvis keistai kvepia?
Nuo vaikystės vilnietį lydėjęs žuvies kvapas ne visada būdavo malonus.
Tą dieną, kai vaikų darželyje, kurį lankė Gintaras, būdavo kepama žuvis, įkyriai kvepėdavo visame pastate. Taip nutikdavo ir vienoje sostinės vidurinėje mokykloje, kurią jis baigė.
Net ir dabar ligoninėje, kur dirba kraujagyslių chirurgas, kai atvežama pietums pagaminta žuvis, visi tai jaučia.
„Tai – kvapas, nuo kurio nepasislėpsi. Panašiai kaip ir užėjus į namus, kur prieš keletą dienų buvo užraugti kopūstai“, – tikino G.Apanavičius.
Tačiau specifinio kvapo niekada nebūna, kai vilnietis ruošia Norvegijoje sugautą žuvį, kurią užsišaldė ir atsivežė. Kodėl ši žuvis be kvapo? Tai ledjūrio menkė, kurios įmanoma įsigyti ir Lietuvos prekybos centruose.
Ilgą laiką galvojęs, kad žuvis turi keistai kvepėti, kai tik ji kepama, chirurgas suprato, kad klydo. Dabar jis turi atsakymą, kokia yra keisto kvapo priežastis.
Šiaurėje, Norvegijoje, kur gydytojas bent kartą per metus nuvyksta žvejoti, daug žmonių gyvena iš žvejybos. Nedideli laivai gabena savo laimikį į krantą. Kol sugautos žuvys sulaukia savo eilės, kol liks be kaulų, viena būna šviežia, o kita – nelabai.
Papilvė – skaniausia dalis
Yra ne viena gudrybė, kaip padaryti, kad valgant žuvį norėtųsi apsilaižyti pirštus. Pirmas darbas sugavus žuvį – nuleisti kraują. Tada filė būna balta. O pusę dienos pažvejojus ir to nepadarius, žuvis būna sustingusi.
Lietuvoje įprasta pirkti filė, kurią sudaro žuvies nugaros ir šoniniai raumenys, bet nėra papilvės. Sugavęs žuvį G.Apanavičius anksčiau taip pat išmesdavo jos papilvę. Dabar to nedaro, nors papilvė yra plonesnė, ją sunkiau atskirti, bet vilniečiui tai skaniausia žuvies dalis.
„Iškepta papilvė minkštesnė ir skanesnė nei raumeninga filė“, – aiškino vyras.
Anksčiau jis atskirdavo žuvies odą nuo raumens. Naudojant ploną ir lankstų peilį toks darbas ilgai netrunka. Įsmeigus peilį prie uodegos ir patraukus žuvį, oda lengvai nudiriama – lyg nusimautų kojinė.
Tačiau kepti žuvį su oda geriau. Oda paskrunda, susidaro traški plutelė, su oda iškeptas žuvies gabaliukas nesuyra.
Kepsnio skonis priklauso ir nuo žuvies dydžio. Atsidūręs Šiaurėje ne vienas žvejys iš pradžių mano, kad turi traukti kuo didesnes žuvis. Tačiau greitai įsitikina, kad skaniausios menkės tos, kurios sveria nedaug. Nors jas darinėjant sugaištama daugiau laiko, tokia žuvis būna gardesnė.
Gydytojui skaniausia žuvis – nuo 3 iki 5 kilogramų. O keliasdešimt kilogramų sveriančios stambios žuvys, prie kurių smagu nusifotografuoti, yra tik žvejybos trofėjai.
Vienas didžiausių trūkumų – kepant ar troškinant tokios žuvies nugarinę, ji subyra į gabaliukus, savo dydžiu primenančius eurus.
„Ne kartą įsitikinau, kad didelė žuvis – gražu tik nusifotografuoti, ir viskas“, – sakė žvejys.
Kuo mažesnė – tuo sveikesnė
Jis priminė dar vieną svarbų dalyką, į kurį turėtų atsižvelgti šeimininkės, rinkdamosi žuvį. Kuo mažesnio svorio žuvys, tuo jos ir sveikesnės. Žuvis – vienintelis gyvis, augantis visą gyvenimą. Ji visą laiką savo riebaliniame audinyje kaupia sunkiuosius metalus ir kitas nuodingas chemines medžiagas.
Kepsnio skonis priklauso ir nuo pasirinkto aliejaus. G.Apanavičius labiausiai mėgsta nerafinuotą aliejų, kurio kvapas jam primena vaikystę.
Jei šeimininkė nori paruošti kepsnį iš šaldytos žuvies, svarbu neskubėti. Iš šaldiklio išimta žuvis turi atšilti pamažu – atsileisti kambario temperatūroje. Einant rytą į darbą, patogu ištraukti žuvį iš šaldiklio, o grįžus vakare ji jau bus atšilusi.
„Jei moteris skuba ir merkia sušalusią kaip akmuo žuvį į šiltą vandenį, tai – tragedija, jei merkia į šaltą vandenį – blogai, jei deda į mikrobangų krosnelę – vėl negerai“, – įspėjo medikas.
Negalima padauginti ir prieskonių, nes žuvis sugeria viską, ką gali, – tiek druską, tiek pipirus ar citrinų sultis. Pavyzdžiui, porcijai – 200 gramų žuvies filė – pakaks 3–4 lašų šviežiai spaustų citrinų sulčių.
Skaniau žuvį gardinti ne maltais, o ką tik grūstais pipirais. Žuvis kepa trumpai – dviejų pirštų storio gabalėlis iškepa greičiau negu per 10 minučių. G.Apanavičius patarė rinktis ketaus keptuvę – tada žuvį reikia kepti dar trumpiau.
„Žuvį galima kepti ir orkaitėje, bet nėra taip, kad idėjai į orkaitę ir nereikia žiūrėti, kaip ji kepa. Jeigu žuvis kepama folijoje ar vadinamojoje rankovėje, skaniau būna, jei ji pagelsta.
Gal tai ir nėra sveika, bet taip skaniau“, – tikino kulinarines paslaptis perpratęs medikas.
Prie šios žuvies tinka garnyras iš brokolių, žiedinių kopūstų, paprikų ar pievagrybių.
Iš pradžių reikia apkepti grybus, apvirti daržoves bent 5 minutes, nukošti, tada sudėti į keptuvę, įpilti grietinėlės. Grietinėlės padažas suminkština žuvies kepsnį, todėl nereikia nei bulvių, nei ryžių.
„Galiu pasakyti, kad padažui reikėtų rinktis liesesnę grietinėlę, pavyzdžiui, 12–15 proc., bet puikiai žinau, kad skaniau bus, jei įpilsime 30–35 proc. riebumo grietinėlės“, – sakė dėl žvejybos ne vieną naktį be miego praleidęs gydytojas G.Apanavičius, pasidalinęs savo žuvies patiekalo receptu.
Reikės (4 asmenims):
800–1000 g žuvies
pusės citrinos sulčių
juodųjų pipirų arba pipirų mišinio
česnako skiltelių (kiek negaila)
žiupsnio druskos
pagal skonį rozmarinų
Supjaustykite česnako skilteles, sutraiškykite jas, kad būtų permatomos. Ištrinkite česnaku žuvį, sugrūskite pipirus, pabarstykite ir palikite 4–5 valandoms. Taip paruošta žuvis šaldytuve gali būti laikoma parą.
Prieš kepdami žuvį pabarstykite druska, pamirkykite kiaušinių plakinyje ir apvoliokite miltuose. Šiam tikslui galima naudoti ir džiūvėsėlius arba migdolų drožles. Dviejų pirštų storumo žuvies filė kepama ne ilgiau kaip 10 minučių.
Marinuota menkė
Marinuoti tinka ką tik sugauta žuvis, taip pat atvėsinta arba atšildyta.
Reikės (keturiems asmenims):
500–600 gramų menkės
pusės citrinos sulčių
arbatinio šaukštelio kvapiųjų pipirų
juodųjų pipirų arba pipirų mišinio
kelių česnako skiltelių
0,5 stiklinės alyvuogių aliejaus
maždaug vieno valgomojo šaukšto vynuogių arba obuolių acto (5–6 proc.)
kelių laurų lapelių
šiek tiek druskos
kelių valgomųjų šaukštų vandens
Supjaustykite žuvį gabaliukais, jie turi būti ne didesni nei degtukų dėžutė. Išspauskite pusę citrinos, sutrinkite grūstuvėje kvapiųjų pipirų. Stambiai supjaustykite česnakų skilteles. Pabarstykite žuvies gabalėlius druska, bet daug jos nereikia, nes marinuotą žuvį galima valgyti ir nesūdytą. Nepagailėkite česnakų. Česnakas turi eterinių aliejų, bet skilteles įdėjus į aliejų kur kas silpniau juntamas skonis.
Žuvį pašlakstykite alyvuogių aliejumi, įpilkite acto, šiek tiek vandens. Gabalėliai neturi plūduriuoti marinate, skysčio neturi būti daug, jis turi tik apsemti žuvies gabalėlius. Palikite marinuotis žuvį bent kelias dienas.
