Mokslininkai lenda iš pogrindžio. Jie dirba ranka rankon su verslininkais ir atlieka žaliavų tyrimus gerokai anksčiau, nei nauji maisto produktai sugula ant lentynų.
Tačiau pirkėjams nuo to nei šilta, nei šalta. Ar maistas nesugadins sveikatos? Atsakymų retas ieško. Retas išgirsta, ką kalba mokslininkai.
Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Gyvulininkystės institutas Baisogaloje, Radviliškio rajone, turi porą laboratorijų, kuriose tiriama ir pašarų, ir produktų kokybė.
Mat nuo jų priklauso gyvūnų sveikata. Tai, ką suėda gyvuliai, per mitybos grandinę pasiekia ir žmogų.
Kone įdomiausi darbai vyksta šio instituto chemijos laboratorijoje, kur mokslininkai tiria mėsos ir pieno cheminę sudėtį vertindami, kokią įtaką tam daro įvairūs pašarai.
Pašarams – saladinas
Ar mes geriame karamelinio salyklo skonio pieną? Taip. Gal net pasigardžiuodami. Tik to nežinome.
„Jei karvės šeriamos gerais, šviežiais pašarais, jų pienas bus gardus.
Bet ar tikrai kokybiškas? Tuo galima įsitikint tik atlikus tyrimus”, – sakė Gyvulininkystės instituto Gyvūnų mitybos ir pašarų skyriaus vedėjas Virginijus Uchockis.
Verslininkai ne šiaip sau barbena į mokslo institucijų duris, mat per gamybos procesą susikaupia atliekų, kurių nevalia išmesti į sąvartynus. Todėl visi ieško būdų, kaip ir kur jas panaudoti. Jei jos tinka pašarams, iškart nušaunami du zuikiai: ir aplinka neteršiama, ir gaunama naudos.
Šio skyriaus mokslininkai verslininkams paprašius neseniai atliko tyrimų, ar tiktų pašarams vienas krakmolo gamybos produktų – sirupas, jei jis būtų sumaišytas su sėlenomis.
„Tirdami lyginome mišrius pašarus su paprastomis kviečių sėlenomis. Vertiname ir kokybę, ir ekonominę naudą. Pastarosios šiuo atveju ir pritrūko”, – sakė V.Uchockis.
Užtat alaus pramonės atliekos – saladinas (miežių liekanos po fermentacijos) arba salyklo daigeliai – pašarams puikiai tinka.
„Pastaruoju metu tyrėme būtent salyklo daigelius.
Įsitikinome, kad jie duoda ir ekonominės, ir maistinės naudos, ir pieno kokybės nesuprastina”, – sakė V.Uchockis.
Tiria ir ragauja
Galbūt gamintojams tai nepatiks, bet mokslininkai pataria cholesterolio baimės kaustomiems žmonėms nenumoti ranka į sviestą ir nepakeisti jo margarinu.
„Nuolat tiriame pieno produktų cheminę sudėti ir maistingumą. Vertinant riebalų rūgščių sudėtį sviestui margarinas nė iš tolo neprilygsta. Jame beveik nieko nėra vertingo”, – sakė Gyvulininkystės instituto vadovė Violeta Juškienė.
Vasarą – ganyklų žolė, žiemą – silosas pieno kokybei, o kartu ir skonio savybėms, turi daug įtakos. Pasak V.Juškienės, pašarai nulemia ir pieno produktų, ypač sviesto, kokybę.
Šio instituto mokslininkai, atlikdami tyrimus ir žinodami, kad pašarai turi įtakos skonio savybėms, retkarčiais imasi degustacijos.
Ištyrę cheminę pieno sudėtį jį ragauja, surauginę – spaudžia varškę, iš nugriebtos ir suraugintos grietinės muša sviestą. Visa tai vėliau skanaujama. Tai dar vienas būdas įsitikinti, kaip skonį lemia pašarai.
„Ragauti skirtą mėsą išverdame vandenyje su druska, be jokių prieskonių.
Ne kartą įsitikinome, kad senųjų lietuviškų veislių gyvulių mėsa skanesnė ir maistingesnė nei naujai išvestų veislių”, – sakė V.Juškienė.
Tarša – nepateisinama
Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto skyriuje vištienos gabalėliai gerokai anksčiau, nei jų faršas sukemšamas į dešras, yra išmėsinėjami mokslininkų.
„Negalime nustatyti, kuo viščiukai buvo lesinti, tačiau galime aptikti visas mėsoje esančias chemines medžiagas”, – sakė KTU Mėsos technologijos laboratorijos vedėja Rimantė Vinauskienė.
Svarbiausias tyrimų tikslas – maisto sauga: ar iš šių žaliavų pagaminti produktai nepakenks žmogaus sveikatai. Todėl ne tik mokslininkų, bet ir pačių gamintojų laboratorijose yra tiriama cheminė mėsos ar paukštienos sudėtis kaskart prieš paleidžiant gamybos konvejerius.
„Yra gausybė reglamentų, pagal kuriuos vertinama mikrobiologinė, radiacinė mėsos ar paukštienos tarša. Ieškome pesticidų, sunkiųjų metalų likučių”, – sakė R.Vinauskienė. Mat nei cheminės, nei kitokios taršos negali būti nė krislo.
Daug ką lemia auginimas
Vertinama ir pačios mėsos kokybė – kiek joje yra riebalų, baltymų, kitų mitybai svarbių biocheminių elementų.
Mėsos kokybę ypač lemia šėrimas, auginimo sąlygos. Antai viščiukai Lietuvoje auginami pagal keletą schemų, pavyzdžiui, vadinamąją prancūzišką.
Medžio metamas šešėlis, tam tikram skaičiui viščiukų – ne mažesnė nei 12 arų teritorija, specialūs lesalai. Žmogus, sukūręs paukščiams gerovę, ją sukuria ir sau.
Auginimo sąlygos, kurias numato paukščių gerovės reikalavimai, ne iš piršto laužtos. Jos turi daug įtakos paukštienos maistinei vertei ir jos skoniui.
„Jei viščiukai turi daugiau laisvės, daugiau juda, jų kraujo apytaka yra greitesnė, medžiagų apykaita geresnė, tad vėliau ir paukštiena kokybiškesnė”, – grandinę suvėrė R.Vinauskienė.
Užtat vištos, kaime šmirinėjančios po kiemą ir lesančios žolę, deda kone aukso vertės kiaušinius.
Modifikuotų sojų šmėkla
O jei paukščiai buvo lesinti pašarais, kuriems gaminti buvo naudojamos genetiškai modifikuotos sojos? Tokių tyrimų taip pat yra atlikta.
Mokslininkai su ūkininkais lesino kalakutus kuo įvairiausiais lesalais, o paskutinį žodį tarė Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorija.
Joje buvo tiriami kalakutų skerdenos cheminiai rodikliai, ieškoma sojų likučių, mat eksperimentuojant kalakutai buvo lesinami lesalais su modifikuotų sojų rupiniais ir be jų.
Mokslininkams rūpėjo išsiaiškinti, kiek genetiškai modifikuotų lesalų komponentų lieka kalakutienoje.
Tyrimo rezultatai buvo netikėti. Nė viename mėginyje – nei kalakutienos raumenyse, nei poodiniuose riebaluose – genetiškai modifikuotų sojų likučių nebuvo.
Mėsos gaminiuose sojos taip pat gali būti naudojamos. Nedraudžiama mėsos baltymų pakeisti kitos rūšies augalinės kilmės baltymais.
Bet su vienintele sąlyga: tai, kad gaminyje yra sojų, turi būti nurodyta ženklinimo etiketėje. Be to, sojų turintys gaminiai niekada nebus aukščiausios rūšies.
Reikia atidžiai skaityti etiketes
R.Vinauskienė vartotojams turi nemažai patarimų. Vienas jų – ne tik pasitikėti gražia gaminių išvaizda, bet ir perskaityti etiketes.
Išblukusios, šviesios vištienos dešrelės nekelia pasitikėjimo, nes akiai nėra patrauklios, tačiau jų kokybė yra kuo puikiausia.
Mat gaminant pieniškas ar maltos mėsos dešreles paprastai dedama nitritų (valgomosios salietros) rausvam atspalviui suteikti.
„Tačiau nitritai kaitinami tampa kancerogenais – vėžį sukeliančiomis medžiagomis. Todėl tie mėsos ar paukštienos gaminiai, kurie yra skirti kepti ant žarijų, yra gaminami be salietros ir specialiai paženklinami”, – paaiškino mokslininkė.
