Įrodyta, jog šiame regione vynuogės auginamos mažiausiai tūkstantį metų, o seniausias išlikęs vyno rūsys esantis Tarkalio gyvenvietėje datuojamas net 1110 metais!
Šis regionas UNESCO pasaulio paveldo sąraše atsidūrė tikrai neveltui – jame yra ir išskirtinio kultūrinio ir istorinio landšafto, ir vulkaninės kilmės kalvų formuojamo unikalaus mikroklimato, ir per amžius nepakitusių miestelių išplanavimų bei vyno gamybos technologijų.
Iš Budapešto iki Tokajaus miestelio lengvai ir nebrangiai galima nukeliauti traukiniu, o norit geriau pažinti Tokajaus regioną, rekomenduočiau pasiplanuoti čia ir nakvynę. Miestelyje galima išsinuomoti paprastą ar elektrinį dviratį, motorolerį ar golfo mašinėlę, o jeigu mėgstate vaikščioti – yra daug maršrutų, skirtų pėstiesiems.
Atvykusi pirmiausia užsukau į Lietuvos parką (Litvan Szoborpark), esantį šalia Informacijos centro. Šiame nedideliame skvere, įkurtame 1988 metais, ratu išdėliotos lietuvių medžių drožėjų Ipolito Užkurnio ir Antano Česnulio skulptūros-stulpai, vaizduojančios tradicinius amatus: žvejybą, žemdirbystę, verpimą, kalvystę ir kt. Tai pirmieji lietuvių autorių darbai, įrengti Vengrijoje.
Vėliau apžiūrėjau 1890 metais pastatytą, didelę ir neseniai restauruotą sinagogą, kuri šiuo metu paversta Kultūros ir konferencijų centru. Visai šalia įsikūręs Vyno muziejus (Világörökségi Bormúzeum), kuriame labai šiuolaikiškai pasakojama Tokajaus vyndarystės istorija.
Tokajaus vyndarystės regionas apima gana siaurą, bet kalvotą, 87 km ilgio teritoriją, esančią prie Bodrog ir Tisza upių, šiaurės rytinėje Vengrijos dalyje. Viduramžiais regionas garsėjo savo raudonaisiais vynais, bet jau nuo XVI a. pelnė pasaulinę šlovę gamindamas baltą saldų vyną aszu. Reikia paminėti, kad anais laikais saldumynai, pyragai ir apskritai cukrus buvo prabangos dalykas, tad viskas, kas saldu, buvo ypatingai vertinama ir vartojama saikingai.
Pirmaisiais šio vyno pirkėjais buvo Abiejų Tautų Respublikos valdovai, didikai ir bajorai, o jau po kelių dešimtmečių šio vyno statines užsakinėjo Romos popiežiai, Rusijos carai, kaimyninių šalių aristokratai. Liudvikas XIV apie aszu vyną sakė „Tai karalių vynas ir vynų karalius“. Dideli šio vyno mėgėjai buvo J.W.Gėtė, L.Bethovenas ir Volteras, o F.J.Haidnas netgi dalį honoraro imdavo Tokajaus vynu.
XVII amžiuje Tokajaus vynai tapo tokie populiarūs, kad juos ėmė padirbinėti Vokietijoje ir Prancūzijoje, tad 1737 metais Vengrijos karalius Karolis III (jis buvo ir Šventosios Romos imperijos imperatorius Karolis VI) išleido įsakymą nustatydamas, kokie vynai gali vadintis Tokajaus vynais, apibrėžė vynuogių auginimo teritoriją ir užtvirtino gamybos technologiją, kuri nepakitusi išliko iki šių dienų.
Kuomet imperatorienė Marija Teresė atsiuntė Tokajaus vyno popiežiui Benediktui XIV – jis sušuko: „Tebūnie palaiminta žemė, tave užauginusi, tebunie palaiminta moteris, tave atsiuntusi ir tebūnie palaimintas aš, tave geriantis!“
Kuo gi ypatingas aszu vynas ir kaip jis gaminamas?
Aszu vynas gaminamas iš vėlyvą rudenį surinktų ir „karališkojo puvinio“ (lot. Botrytis cinerea) pažeistų vynuogių. Tam, kad šis išskirtinis pelėsis pradėtų augti ant uogų, reikia, kad susiformuotų rūkas rudens rytais, o dienomis šviestų saulė. Tokiu būdu puvinio pažeistos uogos džiūva, bet jose padidėja cukraus kiekis. Tik prašom nepainioti jų su razinom, nes pastarosiose nėra jokio grybelio ar pelėsio.
Spalio pabaigoje ar lapkričio pradžioje vynuogių kekėse po vieną išrenkamos parudavusios ir susiraukšlėjusios uogos. Jos renkamos į maždaug 25 kilogramus talpos medinius krepšius, kurie vadinami puttonyos. Priklausomai nuo to, kiek tokių krepšių bus supilta į vieną 136 litrų talpos vengrišką vyno statinę, toks ir bus žymėjimas arba numatomas cukraus kiekis būsimame aszu vyne.
Iš pradžių parudavusios uogos supilamos į talpą, kad natūraliai spausdamos viena kitą išskirtų tirštas ir labai saldžias sultis. Iš jų bus gaminama Tokajaus esencija – labai brangus, retas ir saldus vyno sirupas, turintis vos 1,5–3 proc. alkoholio. Nepaisant to, jog cukraus kiekis 1 gėrimo litre gali siekti 450–800 gr., jame gausu antioksidantų, tad senovėje ši esencija buvo parduodama vaistinėse kaip vaistas nuo peršalimo, galvos skausmo ir kosmetinė priemonė.
Po natūralaus spaudimo likusios uogos sudedamos į jau pagamintą arba jau pradėjusį fermentuotis baltą vyną ir laikomos jame 24–48 valandas. Tuomet uogos nukošiamos, o aszu vynas paliekamas brandintis ąžuolo statinėse ne mažiau 18 mėnesių. Vėliau vynas išpilstomas į butelius ir brandinimas dar bent kelis metus.
Anksčiau aszu vynas buvo tik desertinis, t.y. juo buvo lepinamasi vietoj deserto (o ne kartu su kokiu pyragėliu, kaip daugelis mano), bet dabar someljė ir skonio gurmanai jį puikiai suderina su avių ar mėlynuoju sūriu, žąsų kepenėlių paštetu foie gras, rūkyta antiena, ant grotelių keptais kiaulienos ar vištienos pjausniais, riešutais, aguonų štrudeliu ar net indiškos virtuvės patiekalais.
Norint įtikti visų skoniams, Vengrijoje ir Tokajaus regione dabar gaminami ne tik saldūs, bet ir sausi bei putojantys vynai, nenusileidžiantys savo savybėmis ir skoniu Pietų Europos ar Naujojo pasaulio vynams. Tokajaus vynu gali vadintis tik tie vynai, kurie gaminami iš šiam regionui būdingų vynuogių: furmint, hárslevelü, kabar, kövérszölö, zéta, sárgamuskotály. Tik iš šių vynuogių pagamintas vynas turi ne tik nuorodą etiketėje, bet ir iškilų „Tokaj“ užrašą viršutinėje butelio dalyje.
Kur galima artimiau susipažinti su vyno gamybos technologijomis ir aplankyti senovinius rūsius Tokajuje? Aš lankiausi keliose vyninėse, kurias trumpai ir aprašysiu, kad galėtumėte išsirinkti sau patikusią vietelę.
Demeter Zoltan vinoteka įsikūrusi senovinėje kepykloje, kurioje jaučiama jauki atmosfera, stebina suderintas antikvaru alsuojantis interjeras, pati savininkė Annet pasakoja apie gaminamus vynus, priderina prie jų užkandžius, o vidiniame kieme pasodintos visos šešios Tokajaus vynuogių rūšys. Degustacijos rengiamos kasdien 15 val., o užsirašyti į jas galima internetu.
Himesudvar – nedidelė šeimos vyninė, įsikūrusi XVI a. karaliaus Jono Zapojajio medžioklės namelyje. Beje, karalius buvo vedęs Žygimanto Senojo ir Bonos Sforcos dukterį, o jo sesuo Barbora buvo pirmąja Žygimanto Senojo žmona. Už simbolinį mokestį galima apžiūrėti po namu esančius ir vis dar naudojamus senovinius vyno rūsius, o ramybe dvelkiančiame kieme minutėlę atsikvėpti.
Lankantis vyno rūsiuose nustebino storas pelėsio sluoksnis, bet tai dar vienas gerasis pelėsis (lot. Cladosporium cellare), kuris sugeria drėgmę rūsyje ir maitinasi alkoholio garais. Pasirodo, kuo pelėsio sluoksnis storesnis (tiek ant sienų, tiek ant butelių) – tuo geriau. Na, o mieliausias dalykas Himesudvar vyninėje – vienas iš vynų pavadintas šeimininkų mylimo katinuko Foltos garbei.
Tokaj–Hetszolo vyno rūsys įsikūręs pačiame Tokajaus miestelio centre, jo sunku nepastebėti, mat prie įėjimo puikuojasi linksmo, senovės graikų vyndarystės dievo, Bakcho fontanas.
1502 m. aristoktarų šeima Garai nusipirko 7 geriausius vynuogynų sklypus ant Tokaj kalno ir pavadino juos „septyni vynuogynai“ – Hét-szőlő. Būtent šios šeimos dokumentuose rastas seniausias aszu vyno paminėjimas, datuojamas 1571 m. Amžiams bėgant vyninė bei vynuogynai keitė savininkus: ją valdė Vengrijos karaliai Jonas Zapojajis ir Gaboras Betlenas, įtakingų didikų giminė Rakoci, ir beveik du amžius šie vynuogynai priklausė Austro-Vengrijos imperatoriškajai giminei.
Götz vyno rūsiai įsikūrę tapybiškame Hercegkut miestelyje, 35 km nutolusiame nuo Tokajaus. Šią vietą tiesiog būtina aplankyti, mat Gombos ir Kőporos kalvų šlaituose įsikūrę vyno rūsiai taip pat yra įtraukti į UNESCO paveldo sąrašą. Viso Hercegkut priskaičiuojama 179 unikalūs vyno rūsiai, traukiantys akį savo trikampiais stogeliais ir labiau už viską panašūs į pasakiškus hobitų namelius.
Šioje Tokajaus regiono dalyje vyndarystę ėmė plėtoti švabai, atsikėlę čia iš Švarcvaldo apylinkių XVIII amžiuje. Tiksliau teritorija priklausė Trautson – įtakingai didikų šeimai, kurie pasikvietė vokiečių žemdirbius dirbti jų vynuogynuose. Iš pradžių atvykėliai dar nebuvo pasisatę namų, tad laikiną būstą įsirengė išsikasę rūsius kalvų šlaituose. O pasistačius namus rūsiai imti naudoti daržovių ir savo vyno saugojimui.
Prie Hercegkut miestelio puikiai išlikę vyno rūsiai, išsirikiavę keturiomis eilėmis kalvų šlaite. Jie iškasti magminėje uolienoje, vadinamoje riolitu ir paprastai būna 10 – 40 metrų gylio. Rūsių viduje vyrauja pastovi temperatūra nuo 9 iki 12 laipsnių šilumos, ir jaučiama didelė drėgmė. Visa tai paverčia šiuos rūsius puikia vynų brandinimo ir saugojimo vieta.
Įdomu, jog miestelyje veikia vokiška mokykla, o ant kalno esančioje kalvarijoje stovi nedidukė Prisikėlimo koplyčia, kurioje mišios laikomos vokiečiu kalba. Be to, galima pakilti ant šiuolaikiškai suprojektuotos koplyčios stogo ir pasigrožėti apylinkių panorama.
Reikia paminėti ir tragišką miestelio istorijos dalį. Götz vyninė yra vienos vokiečių palikuonių šeimos verslas, kurie sugebėjo išlikti per visas XX a. negandas ir žlugus komunistiniam režimui prikelti naujam gyvenimui ne tik vyno rūsius, bet ir vyno gamybą. Hercegkut ir pasakiško stiliaus vyno rūsius tiesiog privalu aplankyti kiekvienam, besilankančiam Tokajaus regione. Jeigu pavyks suderinti Götz šeimos net 100 metrų ilgio vyno rūsių lankymą – kelionė pasipildys dar didesniais įspūdžiais.
Be žymių aszu ar Tokajaus esencijos vynų, čia, kaip ir kitose vietose, gaminamas dar vienas saldaus vyno variantas vadinamas szamorodni. Jis ne toks saldus ir brangus kaip aszu, bet taip pat gaminamas iš „karališkojo puvinio“ pažeistų vynuogių. Tik jos nerenkamos po vieną ir nematuojamos mediniais krepšiais.
Szamorodni vyno gamybai renkamos visos kekės ir iš jų jau spaudžiamos sultys, kurios be ypatingu machinacijų virs saldžiu vynu, kur cukraus kiekis bus nustatomas tuomet, kai vynas visiškai subręs. Pagal taisykles šios rūšies vyne cukraus kiekis turi būti ne mažesnis nei 45 gramai vienam litrui.
Grįžtant į Budapeštą dar rekomenduoju užsukti į Holokę (veng. Hollókő) – etnografinį kaimelį, įtrauktą į UNESCO paveldo sąrašą. Tai ne dirbtinai išlaikytas, viduramžius menantis kaimelis, bet tikra gyva gyvenvietė, kur išsaugoti tradiciniai liaudies amatai, senasis gyvenimo būdas, o vaikštant gatvėmis jautiesi lyg būtum čia atvykęs laiko mašina. Besilankant Holokėje, atrodo, kad galėtum fotografuotis prie kiekvieno kampo, namo ar gėlių vazono.
Na, o jeigu laikas nespaudžia, dar galima užsukti į nuostabų, baroku alsuojantį, Egerio miestuką. Jis žymus dėl savo ant kalno stūksančios XIII a. tvirtovės. Čia galima pasivaikščioti gynybinėmis sienomis, pasigrožėti miesto panorama, užsukti į senovinius gynybinius tunelius ir netgi pamatyti tradiciškai apsirengusius vengrų karius, kasdien šaudančius iš senovinių muškietų.
Mieste taip pat yra terminių vandenų baseinai bei senovinės turkiškos termos, kuriose galima atsipalaiduoti po intensyvios ir kupinos įspūdžių dienos.