Sušių gamybos meistras K.Yoshida daug keliauja po pasaulį vesdamas japoniško maisto ruošimo seminarus.
Sutapo, kad viešėdamas Vilniuje vykusiame Japonijos kultūros festivalyje K.Yoshida atšventė 64-ąjį gimtadienį viename azijietiškos virtuvės restoranų.
Tiesa, tądien virtuvės meistras mėgavosi kiniškais patiekalais – jis nesusigundė sušiais, kurių per savo gyvenimą yra prisiragavęs iki soties.
Sušius K.Yoshida ruošia net 43 metus. Dabar – savo restorano, esančio Tojamos mieste Japonijos jūros pakrantėje, svečiams.
Šis restoranas veikia daugiau nei keturis dešimtmečius.
K.Yoshida dažnai stebi lankytojų veidus.
Iš jų mimikos vyras supranta, kurie jo ruošti sušiai patiko, o kurie – ne. Jei svečias valgydamas šypsosi, K.Yoshida tos rūšies sušių jam pasiūlys ir kitąkart.
Restorane jis dirba su žmona Junko. Ji aptarnauja svečius.
Pora išaugino tris vaikus. Abu sūnūs sukasi sušių versle – vyriausiasis Kousei vadovauja tėvo restorano filialui Los Andžele (JAV), vidurinis sūnus Naoki dirba su tėvais Tojamoje.
Sušiai nesudomino tik jaunėlės dukters Maiko – ji viename Pietų Korėjos universitetų dėsto japonų kalbą.
– Kodėl sušiai tapo tokie populiarūs visame pasaulyje? – paklausiau K.Yoshidos.
– Tai – itin sveikas maistas. Žuvies riebalai žmogaus organizmui yra daug naudingesni nei riebalai, esantys mėsoje.
– Ar sušiai – senovinis japonų valgis?
– Sušiai pradėti ruošti prieš du šimtus metų. Tai nėra pigus maistas – japonai jį valgydavo tik per šventes. O dabar jais mėgaujamasi dažniau.
Prieš du šimtus metų nebuvo šaldytuvų, todėl naudojant šviežią žuvį reikėjo sunaikinti bakterijas. Į kovą su jomis pasitelktas imbieras, japoniški krienai, bambukų lapai, žalioji arbata. Šie priedai sušių gamyboje naudojami iki šiol.
– Kokiu paros metu japonai valgo sušius?
– Tai – pagrindinis vakarienės patiekalas. Bet sušiai neretai valgomi ir per pietus.
Jie patiekiami su miso sriuba ir žaliąja arbata.
Užsienyje dažnai pirmiausia patiekiama sriuba, po to – sušiai. Ir viena, ir kita turėtų būti valgoma kartu.
Užsieniečiai neretai prie sušių užsisako japoniškos degtinės sakės, tačiau čia ji nedera. Šis gėrimas tinka valgant sašimius – žalią žuvį.
Suvalgius sušių su vienos rūšies žuvimi, užgeriama žaliąja arbata. Joje esančios medžiagos panaikina valgytos žuvies skonį burnoje, tuomet galima mėgautis kitokiais sušiais.
Tačiau neužsisakykite kavos, nes ji, skirtingai nei žalioji arbata, neatgaivins burnos.
Japonijoje sušiai ruošiami su trisdešimčia rūšių žuvų, tad ne veltui patariama mėgautis skirtingais skoniais.
– Kodėl ne visada pasiseka išvirti ryžius sušiams? Ką daryti, kad jie būtų lipnūs, o ne birūs?
– Ryžiai ir vanduo – svarbiausi komponentai gaminant sušius. Nuo jų priklauso sušių gamybos sėkmė.
Sušiams gaminti reikėtų naudoti trumpagrūdžius japoniškus ryžius, kurie išvirę tampa lipnūs.
Be to, svarbios ir vandens savybės. Japonijoje vanduo – minkštas, o kitose šalyse dažniausiai – kietas.
Jei mėgstate kietesnius ryžius, įpilkite daugiau vandens – kad gerokai apsemtų ryžius. Jeigu patinka minkštesni, vandens reikės tiek, kad jis nepaskandintų ryžių. Bet atminkite, kad sušiams tinka kietesni ryžiai.
Japonijoje nuo senovės mokoma, kad puodą su ryžiais reikia užkaisti ant mažos ugnies, o vandeniui užvirus – liepsną padidinti. Kai ryžiai išverda, nenuimkite iškart dangčio – palaukite keliolika minučių. Per tą laiką ryžiai labiau išbrinks.
Net jeigu verkia alkanas vaikas, nenukelkite dangčio nuo puodo. Palūkėjus valgis bus gardesnis.
Išvirtus ryžius reikia apšlakstyti actu, pagardintu druska ir cukrumi santykiu 2:1:2.
– Lietuvoje sušiai dažniausiai gaminami iš atšaldytos lašišos ir tuno. Ar japoniškų užkandžių skoniui turi įtakos tai, kokia žuvis naudojama – šaldyta ar šviežia?
– Šaldytos žuvys labiau tinka sušiui nei ką tik sugautos. Tinkamai atšaldžius žuvį išnyksta nemažai bakterijų. Todėl tokią žuvį saugiau naudoti nei šviežią.
– Kokias dar žuvis ar jūrų gėrybes lietuviams patartumėte naudoti sušiams?
– Juos galima ruošti iš krevečių, moliuskų, baltos žuvies, marinuotos silkės, raudonųjų ikrų.
Kitas sušių sudedamąsias dalis tegu padiktuoja vaizduotė. Pavyzdžiui, Japonijoje naudojami marinuoti ridikėliai, avokadai.
Lietuvoje sušiai gardinami avokadais, agurkų griežinėliais, salotų lapais – tai suteikia gaivumo.
Tačiau niekada neapsieinama be tradicinių priedų – japoniškų krienų (vasabių), marinuoto imbiero, bambukų lapų.
Krienai padeda panaikinti žuvies kvapą, imbieras atgaivina burną. Bet vietoj vasabių nenaudokite garstyčių, nes jos neturi tokio poveikio kaip japoniški krienai.
Ekspremjeras ir jo žmona valgo lazdelėmis
Buvęs premjeras, dabar verslininkas A.Šleževičius su žmona Janina sušiais dažniausiai mėgaujasi japonų virtuvės restoranuose Vilniuje.
Sušius pora valgo lazdelėmis kaip tikri japonai, nors kartais padavėjai patogumo dėlei pasiūlo šakutes ir peilius.
Šeimininkauti virtuvėje mėgstanti J.Šleževičienė norėtų pamėginti sušių padaryti namuose. Tačiau moteris dar neprisiruošė šiam eksperimentui, nors ir turi nusipirkusi tai, ko reikia: presuotų jūros dumblių lakštų, bambukinį kilimėlį, konservuoto imbiero.
Gavę kvietimą į K.Yoshidos seminarą Šleževičiai labai apsidžiaugė.
„Puikiai praleidome laiką: išvydome, kaip japonų virtuvės meistras ruošia sušius, ir maloniai pabendravome. Po to gardžiai papietavome”, – vienos sekmadienio popietės renginiu liko patenkinta J.Šleževičienė, patobulinusi sušių ruošimo žinias. Ekspremjero žmona įgytas žinias artimiausiu metu pritaikys praktiškai. Susitikimas su K.Yoshida A.Šleževičiaus žmonai buvo naudingas tuo, kad japonas sugriovė kai kuriuos lietuvės įsitikinimus. J.Šleževičienė anksčiau manė, kad vasabiai ar marinuotas imbieras prie sušių patiekiami tik dėl pikantiško skonio. Moteris manė, kad šių priedų galima ir atsisakyti. Bet K.Yoshida patikino, kad pirmiausia tai – natūralios dezinfekcijos priemonės.