Žvėrienos žinovas, įmonės „Viltlit“ direktorius Vigilijus Vansevičius, siūlo atsigręžti į senovės lietuvių kulinarines tradicijas, pagal kurias stirnienos, elnienos ar šernienos patiekalai buvo neatsiejama šventinio stalo dalis.
Pasak V. Vansevičiaus, stirniena yra viena iš populiariausių žvėrienos rūšių visoje Europoje. Stirniena labai mėgstama ir Lietuvoje. Čia ją ypač vertina šeimos, turinčios mažų vaikų, nes ji, skirtingai nei ūkiuose auginamų gyvulių mėsa, nesukelia alergijos, yra ekologiška ir natūrali.
Grafų stirniena
Patiekalui reikės:
- stirnienos kumpio – 2 kg
- pipirų (žirnelių) – 1 valgomasis šaukštas
- vyno acto – 500 ml
- morkų – 300 g
- petražolių šaknies – 150 g
- gvazdikėlių – 1 valgomasis šaukštas
- kadagio uogų – 1 valgomasis šaukštas
- druskos – pagal skonį
- rūkytos mėsos – 100 g
- kiaulienos riebalų – 150 g
- gabalinio cukraus – 12 vnt.
- citrinos žievės
- miltų – 40 g
Paruošimas:
1) Į didelį puodą įpilkite 2 litrus vandens, įdėkite pipirų, supjaustytų morkų, gvazdikėlių, druskos, kadagio ir virkite 15-20 minučių. Pripilkite acto, vėl virkite ir padėkite ataušti. Nuplaukite mėsą, įdėkite ją į marinatą, po to padėkite mėsą vėsioje vietoje ir laikas nuo laiko apverskite.
2) Po 3-5 dienų, išimkite mėsą iš marinato, šiek tiek pasūdykite. Į kepimo skardą įpilkite šiek tiek aliejaus ir kepkite orkaitėje. Po truputį pilkite marinatą ir kepkite, kol mėsa iškeps.
3) Paruoškite padažą: likusius riebalus įdėkite į didelį indą, pridėkite pjaustytų rūkytų produktų ir cukraus. Virkite, kol cukrus taps tamsus.
4) Sudėkite daržoves iš marinato ir virkite tol, kol jos suminkštės, tada dar pavirkite ant mažos ugnies. Po to įdėkite jas į tą patį puodą, įpilkite mėsos sulčių, praskiestų vandeniu, įmaišykite praskiestus vandeniu miltus, citrinos žievę ir greitai viską kartu apvirkite. Virimo pabaigoje įdėkite gabalėliais kapotą mėsą.
5) Patiekite su keptomis bulvėmis, keptais grybais (pievagrybiais), keptais rūkytos mėsos ir spanguolėmis.
„Viltlit“ vadovas sako, kad elniena turi gerokai mažiau riebalų, cholesterolio ir kalorijų nei tradicinė raudonoji mėsa. Be to, elnio mėsoje yra gerokai daugiau proteinų nei ūkiuose išaugintų gyvulių mėsoje.
Elniena su uogomis ir svogūnais raudonojo vyno padaže
Patiekalui reikės:
- elnienos nugarinės – 800 g
- žiupsnelio šviežių čiobrelių
- džiovinto kadagio uogų – 5 vnt.
- jūros druskos – pagal skonį
- juodųjų pipirų – pagal skonį
- alyvuogių aliejaus – 1/2 puodelio
- svogūnų – 4 vnt.
- česnakų – 1 skiltelės
- raudono vyno – 1 puodelis
- šviežių mėlynių – 200 g
- sviestas – 100 g
Paruošimas:
1) Su grūstuvu susmulkinkite čiobrelių ir kadagių uogas. Pridėkite didelį žiupsnį pipirų ir druskos. Jeigu neturite grūstuvo, galite naudoti kočėlą ir metalinį dubenėlį. Apšlakstykite mišinį dviem dideliais lašais alyvuogių aliejaus.
2) Nusausinkite elnieną su popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite į ją kadagių mišinio. Mėsą iš visų pusių apkepkite įkaitintoje keptuvėje: apie 6 min. iki vidutinio iškepimo, 7-8 min. – kol visiškai iškeps. Priklausomai nuo mėsos storio ir keptuvės įkaitimo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau laiko. Orientuokitės ne pagal laikrodį, o žiūrėdami, kaip iškepė mėsa! Išimkite mėsą iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir uždenkite folija.
3) Sumažinkite ugnį ir gausiai užpilkite alyvuogių aliejaus. Pridėkite susmulkintų svogūnų ir česnako, kepkite ant mažos ugnies apie 3 minutes, kol jie taps skaidrūs. Padidinkite temperatūrą, įpilkite vyno – tegul pusė jo išgaruoja. Tuomet suberkite uogas ir kepkite ant mažos ugnies apie 4 minutes. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įdėkite sviesto ir po truputį maišydami jį lydykite. Prieskonius dėkite pagal skonį.
4) Supjaustykite elnieną griežinėliais ir patiekite su garuose virtais brokoliais, žalumynais ir bulvėmis. Užpilkite uogų padažu.
Pasak „Viltlit“ vadovo, šerno mėsą labai vertina Belgijos, Liuksemburgo, Nyderlandų, Austrijos, Danijos ir Šiaurės Vokietijos gyventojai. Vokiečiai ir austrai ypač mėgsta šerno kotletus ir dešreles. Tačiau tikras medžiotojas, anot V. Vansevičiaus, labiausiai vertina gerai iškeptą šerną.
Kepta šernienos filė su medžiotojų padažu
Patiekalui reikės:
- 1 kg šernienos filė
- 300 g lašinių,
- 200 g sviesto
- 750 ml raudono arba balto sauso vyno
- 1/2 stiklinės acto
- 2 morkų
- 1 svogūno
- 10-15 gramų gvazdikėlių ir pipirų (žirneliais)
- 2-5 g kmynų
- 1-2 česnako skiltelių
- druskos – pagal skonį
- sviesto – 60 g
- miltų – 50 g
- serbentų želė – 2 šaukštai
Paruošimas:
1) Iš pradžių ruošiame marinatą. 1 litrui marinato reikės: 3/4 litro raudono arba balto sauso vyno, 1/2 stiklinės acto, 2 morkų, 1 svogūno, gvazdikėlių, pipirų, kmynų, lauro lapų, česnako skiltelės. Sumaišykite vyną su actu, supjaustytomis daržovėmis ir prieskoniais, užvirinkite ir virkite ant mažos ugnies tol, kol marinato tūris sumažės 2/3. Atvėsinkite ir perkoškite. Marinuokite filė 2-3 dienas, vėliau gerai nusausinkite.
2) Paruoštą mėsą apdėliokite plonomis lašinių riekelėmis ir suriškite. Kepkite ant grotelių labai gerai įkaitintoje orkaitėje. Kai mėsa apskrus, pasūdykite ir įberkite pipirų. Prieš patiekdami mėsą, atriškite ją ir sudėkite ant pašildytos lėkštės. Mėsai puikiai tinka apkeptos bulvės.
3) Padažinėje pateikite padažą. Ištirpintame svieste (60 g) kepkite miltus (50 g) tol, kol jie paruduos, supilkite marinatą, sudėkite mėsos sultinį ir serbentų žėlę (2 šaukštai). Į keptuvę, kur kepė mėsa, įpilame vandens ir perkošiame jį, taip gauname mėsos sultinį. Padažo aštrumas priklauso nuo marinato kiekio.
