Karbonizuotų gėrimų vartojimas vardan malonumo (o ne tik troškuliui malšinti) tapo tik mūsų rūšiai būdingu bruožu. Su gazuotu alkoholiu žmonės veikiausiai susipažino tuo metu, kai paragavo surūgusių vaisų, nes ir etanolis ir anglies dioksidas (СО₂) yra fermentacijos produktai. O štai šampanas populiarėti pradėjo tik XVII amžiuje, kai prancūzas vienuolis benediktinas Pierre Pérignon – putojančio vyno propaguotojas – nepagailėjo laiko ir ištisus metus rinko butelį ir kamštį, kurie atlaikytų dujų slėgį.
Paklausus, kuo gazuoti gėrimai tokie malonūs, daugelis tikriausiai atsakytų, kad dėl ypatingo skonio ir dilgčiojimo pojūčio ant liežuvio ir gomurio. Iš tiesų skonis nuo burbuliukų menkai tepriklauso. Kai viename eksperimente savanoriai gazuotą vandenį ragavo barokameroje, kur aukštesniu slėgiu buvo neleidžiama susidaryti burbuliukams, paaiškėjo, kad jo skonis praktiškai toks pats, kaip ir normaliomis sąlygomis. Bet nežiūrint to, iš putojančio vyno ar kito gėrimo pašalinus dujas, dingsta bent pusė to, už ką jie taip mylimi. Nepaisant to, kad šiuo atveju meilė – skausmas.
Ir į šampaną, ir į gazuotą vandenį (dažniausiai), ir į alų angliarūgštė pridedama specialiai – dirbtinės karbonizacijos metodą sukūrė anglų chemikas Josephas Priestley, labiau pagarsėjęs kaip deguonies atradėjas. Burbuliukai nėra paties gėrimo fermentacijos rezultatas – jie pasirodo kai atkimšus butelį slėgis viduje ir išorėje susilygina.
Anglies dvideginiui tirpstant vandenyje, susidaro anglies rūgštis – būtent ją junta rūgštaus skonio receptoriai. Kartu su trišakio nervo, suteikiančio nosies ir burnos gleivinėms jautrumą, reakcija, patekusi ant receptorių rūgštis suteikia unikalų pojūtį. Tačiau tai dar ne viskas.
Remiantis pastarųjų metų tyrimais, angliarūgštė turi ir dar vieną efektą. Šis junginys stimuliuoja skausmo receptorius. Vartojant anglies rūgštį, į ją reaguoja už skausmo jutimą atsakančios ląstelės, aiškina Pietų Kalifornijos universiteto neurobiologijos profesorė Emily Liman. Tos pačios ląstelės aktyvuojamos vartojant aštrų maistą, krienus ar garstyčias. Atitinkamą geną „išjungus“ – tokius eksperimentus mokslininkai atliko su pelėmis – reakcija į anglies dvideginį būna kur kas silpnesnė. Kitaip tariant, kai geriame gazuotus gėrimus, mums šiek tiek skauda. Ir mums tai patinka.
Burbuliukai – ir galbūt jų dydis – irgi svarbu. E.Liman tyrimas parodė, kad į gėrimą su anglies rūgštimi be prisotinimo angliarūgštės dujomis receptoriai reaguoja kitaip. Kaip konkrečiai burbuliukai veikia skonio pojūtį, kol kas neaišku.
Išvadą, kad rūgšties vandenyje poveikis skiriasi nuo karbonizacijos, gavo ir kita mokslininkų grupė – iš „Monell Chemical Senses Center“: JAV mokslo instituto, tiriančio skonius ir kvapus. Jie išsiaiškino, kad gazuotas vanduo visų pirma geriau malšina troškulį (tai yra, jo mažiau reikia), už tik parūgštintą ar paprastą vandenį – o antra, jis atrodo vėsesnis nei yra iš tiesų ir dėl to, troškulį jaučiančiam žmogui atrodo patraukliau. Visa tai reiškia, kad tarp gurkšnio gazuoto vandens ir malonaus vėsumos jausmo yra kažkoks ryšys – tačiau šio ryšio mechanizmo mokslininkai kol kas nepaaiškino.
Ir galiausiai, kalbant apie šampaną ir alų, burbuliukai sustiprina alkoholio veikimą. Vartojant gazuotą gėrimą, etanolio koncentracija kraujyje didėja sparčiau, žmogus greičiau apgirsta.
Visa tai tinka tik žmogui – kiti gyvūnai, vartodami gazuotus gėrimus, malonumo nejaučia. „Bandėme priversti peles gerti gazuotą vandenį, bet jos atsisako. Joms jis nepatinka“, – sako Stomatologinių ir kaukolės–veido problemų instituto, priklausančio JAV Nacionaliniams sveikatos priežiūros institutams vyresnysis mokslo darbuotojas Nicholas Ryba. Pasak jo, tai reiškia, kad žmonių burbuliuojančių gėrimų pomėgis – ne cheminės kilmės. Bruce'as Bryantas iš „Monell Center“ pažymi, kad gyvūnai CO₂ atpažinimo sistemą turi – tačiau ji praneša jiems, kad maistas sugedęs, tad sukelia bodėjimąsi gazuotais gėrimais.
Paaiškinimai, kodėl gazuoti gėrimai traukia žmones, dar nėra išsamūs – nors šis klausimas domina įvairių sričių tyrėjus: chemikus, neurobiologus, psichologus. Pagal vieną pastarųjų teoriją, taip gali būti dėl to, kad žmonėms patinka gyventi „ant ribos“. Tas pats mechanizmas teikia malonumą užsiiminėjant ekstremaliu sportu ar valgant aštrų maistą: ir tai ir tai potencialiai gali būti mirtina, tačiau mūsų organizmui labai patinka situacija, kai mes „galėjome žūti“, tačiau „išgyvenome“ – tai sukelia neuromediatorių išsiskyrimą smegenų atpildo sistemoje.
Pasak psichologo, pasišlykštėjimo prigimties tyrimų eksperto Paulo Rozino, toks – potencialiai pavojingas – elgesys sukelia pasąmoninį pasitenkinimą tiems, kas mėgsta aštrų maistą. Jei ši analogija teisinga, taip pat gali veikti ir gazuoti gėrimai: patys to neįtardami, atsiduriame „pavojingoje“ situacijoje“, ir nespėję to suprasti, išeiname iš jos kaip nugalėtojai.
