Pavojus, slypintis aliejaus butelyje: kas nutinka viduje kiekvieną kartą jį atidarius

„Paprastai tai lengva pastebėti, nes maistas įgyja nemalonų kvapą ir skonį“, – sako Astrid Nilsson, kuri Norvegijos maisto tyrimų institute „Nofima“ tiria riebalus .

Riebalai susideda iš įvairių riebalų rūgščių. Tipinė riebalų rūgštis turi iki 22 sudedamųjų dalių, sujungtų į grandinę. Nuo to, kaip dalys yra sujungtos, priklauso, ar riebalų rūgštis yra sočioji, ar nesočioji.

Sočiųjų riebalų dažniausiai randama gyvūninės kilmės produktuose – pavyzdžiui, svieste, sūryje, piene ir mėsoje, nors jų yra ir kokosų bei palmių aliejuje. Nesočiųjų riebalų randama augalinės kilmės aliejuose – pavyzdžiui, alyvuogių ir rapsų aliejuose, taip pat riešutuose, sėklose ir riebioje žuvyje. Šie nesotieji riebalai yra ypač linkę reaguoti su deguonimi.

„Tai sukelia cheminę reakciją nesočiose riebalų rūgštyse. Deguonis puola anglies atomų ryšius. Jie tampa nestabilūs ir suskaidomi į mažesnes molekules, vadinamas aldehidais ir ketonais. Kartu jos sukuria aitrų kvapą ir skonį“, – aiškina A. Nilsson.

Ne visi junginiai, susidarantys riebalams gendant, turi juntamą kvapą ar skonį. „Šios medžiagos iš tiesų gali kelti didesnį susirūpinimą, nes nustatyta, kad kai kurios iš jų yra toksiškos. Mūsų tyrimai rodo, kad jos susidaro kartu su tomis, kurios skleidžia kvapą. Taigi atrodo, kad gedimo kvapas netiesiogiai apsaugo mus ir nuo bekvapių junginių“, – sako Nilsson.

Oras iš aplinkos patenka į butelį jau pirmą kartą jį atidarius. Kiekvieną kartą atidarius ir uždarius butelį, į vidų patenka šiek tiek daugiau oro. Mažėjant aliejaus lygiui, oro erdvė butelio viršuje didėja. „Be to, kiekvieną kartą pakreipus butelį, kad išpiltumėte aliejų, su oru susilietęs aliejus susimaišo su likusiu aliejumi“, – pastebi tyrėja.

Ne tik oras pradeda riebalų gedimo procesą. Šviesa ir šiluma taip pat tai pagreitina. „Yra priežastis, kodėl menkių kepenų aliejaus buteliukai dažnai yra žali ir kodėl kai kurie gamintojai naudoja matinį stiklą savo aliejaus buteliams“, – teigia tyr4ja.

Sviestas ir margarinas yra geriau apsaugoti nuo gedimo, nes oras liečiasi tik su produkto paviršiumi. Nepaisant to, jie vis tiek gali sugesti. „Tai matyti, kai ant sviesto ar margarino susidaro geltonas sluoksnis. Aš paprastai jį nuskutu, nes jis gali paveikti skonį. Tačiau nedidelio kiekio suvartojimas nelaikomas žalingu“, – sako A. Nilsson.

Atidarius butelį, aliejų reikėtų laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje. Kai laboratorijoje Nilsson nori sustabdyti aliejaus gedimą, ji jį užšaldo iki minus 80 laipsnių Celsijaus. „Tai ideali temperatūra, jei norime visiškai išvengti aliejaus gedimo, tačiau akivaizdu, kad įprastame namų ūkyje tai nėra praktiška“, – sako ji.

Daugelis aliejų parduodami skaidriuose plastikiniuose buteliuose. Tokie buteliai gali būti mažiau tinkami nei žali arba matiniai buteliai. „Kai kurios plastiko rūšys yra tankesnės už kitas, o kai kurios turi sluoksnius, kurie veiksmingiau blokuoja šviesą. Tačiau šiais laikais norime naudoti mažiau ir plonesnio plastiko. Daugiasluoksnis plastikas taip pat gali kelti sunkumų perdirbant“, – sako A/Nilsson.

Bet ar sugedę aliejai ir sviestas iš tiesų kenkia mūsų sveikatai?

Kūnas turi gintis nuo deguonies Mūsų kūnams reikia deguonies, tačiau jie taip pat turi nuo jo gintis. Deguonis gali pažeisti kūno ląsteles. Norėdamas tai neutralizuoti, kūnas pasitelkia įvairius apsaugos mechanizmus, įskaitant antioksidantus, kuriuos gauname su maistu.

A. Nilsson mano, kad mums padeda ir kita apsaugos forma: mūsų gebėjimas beveik iš karto užuosti ir paragavus atpažinti sugedusį maisto. Dėl to mes vargu ar suvartosime jo didelius kiekius. Tačiau ji atkreipia dėmesį, kad žmonių jautrumas sugedusio maisto kvapams ir skoniui skiriasi. Iš dalies tai lemia tai, kiek sugedusio maisto jie vartojo per visą savo gyvenimą.

„Pavyzdžiui, vytinta ėriena gali turėti šiek tiek sugedusio maisto skonį. Vieniems žmonėms tai nepatinka, o kiti tai dievina“, – sako ji.

A. Nilsson tyrė, kaip organizmas reaguoja į pagedusius riebalus. Laboratoriniame eksperimente ji veikė žarnyno ląsteles įvairiais kiekiais labai pagedusių aliejų. Ląstelės sugebėjo susidoroti iki tam tikro lygio.

Kitame eksperimente sveiki dalyviai aštuonias savaites vartojo sugedusių žuvų taukų kapsules. Vėliau atlikti kraujo tyrimai neparodė jokių reikšmingų pokyčių. „Nepaisant to, rekomenduoju kartais perkąsti vieną iš tokių kapsulių – kad patikrintumėte, ar žuvų taukai nesugedo“, – pataria tyrėja.

Brazilijos tyrimas nustatė, kad kai kuriuose vaistinėse ir sveiko maisto parduotuvėse parduodamuose žuvų taukų papilduose buvo kapsulių, kurios buvo taip pagedusios, kad neatitiko tarptautinių standartų. Todėl mokslininkai įspėjo, kad jų negalima ilgai laikyti kambario temperatūroje.

Pasak A. Nilsson, nėra tyrimų, rodančių, kad aliejų vartojimas yra žalingas vien dėl to, kad jie gali oksiduotis organizme. „Svarbu prisiminti, kad aliejuose taip pat yra antioksidantų, kurie padeda apsaugoti tiek aliejų, tiek mus. Daugelio spalvingų maisto produktų, įskaitant uogas, vaisius ir daržoves, vartojimas yra dar vienas geras būdas padidinti antioksidantų suvartojimą“, – teigia tyrėja.